Husmanskost

En hjälpreda för
sparsamma husmödrar

Av Adriana Hollberg,
och Carl Anton Wetterbergh

___________________________

Förord till första upplagan

Som vi veta, förmår vi människor icke att kasta en blick in i framtiden och därför måste undertecknad ärligt bekänna, att han icke ens drömt om, att han en gång skulle vara den ”mest lämplige” att skrifva ett förord för en Kokbok. Så är det likväl, och se här orsaken. Jag umgicks i många år inom en familj, i hvad man kallar små, ja till och med knappa omständigheter: jag kvarbjöds tillfälligtvis många gånger för att hålla till godo med familjens husmanskost.

Den fryntliga husmodern (jag visste det), gjorde sig ej annat besvär för sitt (om man så vill) ”främmande”, än att iordningställa ett kuvert mera vid bordet. Jag har sällan fått ärligare mat och varit förnöjdare, än då jag fick husmanskost i det tarfliga hemmet, där husmodern måste vara sparsam, om det skulle räcka till, och förstå att med små tillgångar frambringa något godt och kraftigt i matväg.

Mången ung husmoder, som förgäfves söker efter denna dubbla konst i ”Vargan”, att ej nämna Nylanders eller Zetterstrands förnämligare Kokböcker - torde vilja försöka att hålla ett godt bord för godt pris och därför utgifves denna lilla Kokbok för Husmanskost.

Det är ändå mannen och barnen, som äro hvardagsfrämmande i hemmet, och det kan väl löna mödan att på en gång spara och, till på köpet, få heder och pris af just dem som äro kärast, och hvars belåtenhet således är dyrbarast.

Detta är hvad jag och hvilken annan dilettant i den ädla Gastronomien kan och kommer att säga om de anrättningar, som i denna bok beskrifvas.

De äro afpassade för mindre hushåll, för folk, som vilja spara, men ändå ha godo med ärlig Husmanskost.

Författarinnan har låtit öfvertala sig att meddela sina mångåriga erfarenheter; - men då man bad mig skrifva ett förord behöfdes intet öfvertalande. Jag hade ej någon annan plikt, än att berätta min erfarenhet, och hela frågan beror nu på om allmänheten anser mig ha ”smak” eller icke.

Linköping i december 1865.

/Onkel Adam.

Förord till andra upplagan

Man har begärt, att jag skulle förse äfven andra upplagan af ”Husmanskost” med ett Förord. Jag har dock ej mycket mer att säga, än att den första upplagan inom kort tid gått åt och att en ny upplaga således blef nödig, att denna är tillökt och bättre indelad än den förra, samt försedd med ett register. ”Husmanskost” har således själf redan skaffat sig ett hedrande, om ej just förnämt rum inom den svenska kökslitteraturen; ty det finnes många älskliga, snälla husmödrar, som hellre se man och barn förnöjda åt annrättningen sitta kring bordet, än de ställa till kalaser för främmande, då hvarje rätt eller sås, som efter beredningen i köket ofta är varm nog, måste genomgå skärselden af gästernas insikt i den ”högre kok-konsten” efter deras mer eller mindre ”bildade” smak. När dessa husmödrar på sina glada samveten dessutom bära fröjden af, att den goda maten icke öfver behof eller öfver råd och lägenhet ansträngt hushålls-kassan, så är ju ”husmanskost” en ganska pålitlig vän att rådfråga?

Men gamla bepröfvade vänner behöfva icke presenteras, därför får ”husmanskost” hädanefter, upplaga efter upplaga, själf genom endast sitt innre värde skaffa sig allmänhetens bevågenhet. Detta är också i alla händelser säkrare, än att lita på ett forord af en i den ädla vetenskapen så okunnig person som Onkel Adam.

Linköping i mars 1866.

1. Brygd

Öl.

Innan man börjar en brygd, bör man hafva följande kärl och tillbehör i ordning: drickstunnor, bryggkar, baljor, såar, ösbyttor, rodder, träskopor och rostkäppar väl skurade och bönade med enlag, hvarefter tunnorna rökas med lite svafvel. Den eller de grytor, som skola begangnas, skuras; vatten och ved inbäres. Till ett hektolit. (halftunna) groft malet kornmalt tages 25 lit.(4 kpr) helt korn (däraf blir öl och dricka klarare), hvilket blandas tillsammans i det kar, hvaruti det skall söftas. Med händerna arbetar man in däruti en skopa kallt vatten i sänder, tills allt maltet är söftadt; då göres en fördjupning midt uti och man öfvertäcker karet med ett rent lakan och en filt. Denna söftning bör göras aftonen före brygden.

På ett träkors med fötter sättes ett kar med tapphål, däruti läggas några hvarf af rostkäppar kors om hvarandra, ren långhalm vrides i ett mycket tjockt rep och så långt att det först lägges rundt och tätt intill karets yta, och sedan fortsättes med den ena ringen efter den andra, tills käpparna blir skylda. Nu vridas två lika tjocka halmband, hvilka böra vara så långa att efter det de blifvit lagda i kors midt i karet, de räcka till dess yta; i hvarje ända på dessa band slås en knut. Därefter göras 9 små halmkransar, hvilka läggas emellan dessa korsband fyra mellanrum; häröfver bredes ett lager af halm och åter däruppå tre bra nog stora halmkransar. Ett par ämbar kokhett vatten hällas öfver halmen i karet och få afrinna. Kokhett vatten hälles äfven litet i sänder på maltet och röres däri med roret, tills det är tunt som gröt, då det bör arbetas af två personer en timme; därefter in röres mera uppkokadt vatten, så att maltet blir tunt som en välling, och får sedan stå öfvertäckt en timme. Efter denna timme tagas de halmkransar, som ligga öfer den lösa halmen i rostkaret, och läggas i mäskkaret. Med en träskopa trycker man ner kransarna litet, och på så sätt öses det tunna af och hälles i grytan, där det uppkokar och åter hälles på mäsken. Detta fortsättes trenne gånger, med hvarje gång man häller det kokta åter i mäsken, tagas halmkransarna bort och mäsken omröres. Då det för fjärde gången återhälles i grytan, bör mäsken läggas i rostkaret, och då grytan kokar, hälles det på mäsken i rostkaret att afrinna. Ser nu vörten ej klar ut, hålles den åter att uppkoka, påhällas och gå genom rosten en gång till, hvarefter den tages till öl. En annan balja eller så sättes under tapphålet; kokt vatten öses på rosten, och därmed fortsättes så länge man känner någon söt smak på det, som afrinner. Ölvörten hälles i en gryta att koka med humlen. Till ölvörten efter 1 hektolit. (1 halftunna) korn tages 1 kilog.(2 skålp.) humle, men mindre, om man vill hafva det mycket beskt. Humlen bör förut väl rensas från alla frön och därefter skållas, den kokar sedan med vörten i trenne timmar, men grytan skummas, och bör ofta spädas med en skopa kallt vatten. Skummet lägges i dricksvörten. Då ölet kokat de tre timmarne, silas det och hälles i en stor balja att kallna. Nu hälles den svaga vörten i grytan med litet af den humle, som varit i ölet, och får koka i två timmar, men spädes ofta med en skopa kallt vatten; då det kokat sin tid, hälles äfven det siladt i en balja eller ett kar, att kallna. Då ölvörten blifver så kall, att när man doppar ner armen däruti, det kännes som en kall ring omkring den, eller en taljdroppe stelnar, så ar det lagom att ilägga jäst, Det är svårt att bestämma huru mycket jäst som bör tagas, emedan det beror på jästens godhet; men till öl efter 1 hektolit.(1 half tunna) malt kan man försöka med 1 lit.(3 kvarter) färsk jäst, som först uppvispas med litet ljum vört och hälles i ölbaljan, då man med en stor träskopa öser det att det fradgar sig, och därefter öfvertäcker baljan med lakan och filt, att jäsningen må börja. Med dricksvört förfares på samma vis; lika mycket jäst, som till ölet ilägges, arbetas, och baljan höljes. Då ölet hvitnat och skummet ser tjockare ut på midten, slås det genast i tunnan och sprudet lägges löst på. Svagdricka spädes, så snart det hvitnat, med två gånger så mycket vatten som dricka; det tunnas äfven strax och sprundet lägges löst på. Då man ser, att jäsningen upphört både på öl och dricka, lägges under sprunden en linnelapp, som tryckes väl ned och tillsmetas med en deg af aska och vatten. Efter fjorton dagar tappas drickar på rena, torra buteljer, som korkas väl och förvaras nedsatta i sand i källaren. Ölet tappas efter en månad på både hel- och halfbuteljer, och bör noga tillses att få goda, täta korkar. Ju längre ölet ligger på buteljer, innan det begagnas, destobättre blir det.

Honungs-dricka.

1 kilog. (2 skålp.) honung och 20 lit. (7 kannor) vatten hälles i en renskurad järn- eller kopparkittel att koka, men spädes så, att det alltid innehåller lika mycket, hvilket man bäst vet, om man doppar en ren trästicka i kitteln innan den kokar, och sedan man skårat i stickan efter höjden af vattnet, så skall man alltid späda så mycket, att vattnet går upp till skåran. Efter en timmes kokning upphälles drickat i en ren balja, och då det är sommarljumt, invispas 2 à 3 skedblad färsk jäst, och får med ett dubbelt linneskynke stå öfver natten, hvarefter det silas genom hårsil och buteljeras på rena, torra buteljer, hvilka korkas, hartsas och nedläggas i källaren. Efter fyra à sex dagar är det färdigt.

Socker-dricka.

Till 50 lit. (20 kannor) vatten tages 1 kilog. (2 skålp.) socker och 40 gr. (3 lod) sköljd humle. En renskurad kopparkittel sättes på stark eld; 45 lit. (17 och en half kanna) vatten hälles i en kittel och en ren trästicka doppas uti, och märkes där vattnet slutar; nu ihälles det återstående af de 50 lit.(20 kannorna) vatten, sockret och humlen lägges äfven uti och kokas, tills vattnets yta är jämt med märket på stickan; drickat upphälles då i en utbönad balja eller vattenså, och öses med en träskopa en halftimme. När drickat svalnat till ljumhet, inröres 6 decilit. (1 halfstop) färsk och god jäst, och ett rent lakan öfverbindes. Efter 20 timmar slias det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, korkas, hartsas, nedlägges i källare och kan efter åtta dagar drickas.

En annan sort socker-dricka.

Till 2 och en half lit. (1 kanna) färsk öl tages 20 lit. (8 kannor) vatten, 600 gr (1 och 1 half skålp.) gult socker och en citron skuren i skifvor. Denna blandning hälles i en förtent koppargryta eller väl utbönad balja, öses med en slef en hel timme, hvarefter det genast tappas på rena, torra buteljer, men ej riktigt fulla. De korkas, hartsas, läggas i källare och kunna efter trenne dagar drickas. Detta dricka bör ej länge gömmas, ty då spränger det buteljerna.

Siraps-dricka.

I en renskurad kopparkittel hälles 75 lit. (30 kannor) vatten, 12 decilit. (1 stop) brun sirap och 75 gr. (6 lod) humle; mätes med en sticka, som i föregående är nämndt, och får på frisk eld koka tvenne timmar, men spädes ofta, så att alltid samma höjd bibehålles. Det upphälles i ett väl utbönadt kärl, och då det är väl afsvalnadt till ljumhet, invispas 6 decil. (1 halfstop) god, färsk jäst, hvarefter det väl öfvertäckes med rent linne och står tills det är nära utjäst, då det tunnas med både jäst och humle. Efter åtta dagar tappas det af tunnan, silas genom hårsli, tömmes på rena, torra buteljer, hvilka korkas, hartsas och lägges i källare; detta dricka kan efter 8 à 14 dagar begagnas.

En annan sort siraps-dricka.

Till 42 lit. (16 kannor) vatten tages 3 decilit. (1 kvarter) brun sirap och två små händer humle. En kopparkittel skuras väl ren, vatten mätes däruti och sirapen och humlen iläggas, en sticka doppas uti och märkes där vattnet slutar, hvarefter det på frisk eld får koka, men spädes oupphörligt och mätes med stickan, att det alltid innehåller lika mycket. Då det kokat i trenne timmar upphälles det i en renskurad balja eller vattenså att svalna, och då det kännes sommarljumt ilägges 3 decilit. (en kvarter) god, färsk jäst; kärlet öfvertäckes af ett rent lakan, och då drickat börjat hvitna, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, men ej för fulla, korkas, hartsas och nedsättes i källare. Efter åtta dagar kan det drickas. Med honungs-dricka göres lika.

Ingefärs-dricka.

600 gr. (1 och ett halft skålp.) socker, tvenne i klyftor skurna citroner och 25 gr. (2 lod) sönderskuren ingefära lägges i en stor stenkruka. 12 decilit. (1 stop) uppkokt vatten slås därpå, hvarpå krukan öfvertäckes och får stå att svalna; då det blifvit sommarljumt, hälles drickat ur krukan i en ren balja, spädes med 10 lit. (4 kannor) friskt vatten och ilägges två à tre skedblad god, färsk jäst, som omvispas i drickat; det öfvertäckes därefter med en dubbelduk, och sedan det stått öfver natten, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, ej fulla, korkas, hartsas och förvaras i källare. Efter några dagar är det färdigt att drickas.

Fransk mjöd.

Till beredningen af omkring 24 buteljer användes 6 kilog. (14 skålp) honung, 240 gr. (19 lod) rensade krukrussin, 93 gr. (7 lod) fläderblommor, 60 gr. (4 och 3 kvarts lod) cremortartari och 800 gr. (2 skålp) god, färsk jäst. 18 lit. (7 kannor) källvatten uppkokas, russinen läggas i en rensmakande bytta, och vattnet hälles sjudande öfver dem, efter en fjärdedels timme iläggas fläderblommorna och en stund därefter cremortartarin, och kärlet öfvertäckes. Då blandningen blifvit nästan kall, silas den genom hårsil, honungen lägges uti och med en visp röres, tills det smälter. Då tillsättes jästen, och kärlet öfverbindes åter med en linneduk och bör stå i ett rum med 25 graders värme. Efter fjorton dagar tappas mjödet i en ankare, som förut är väl utbönad, och lägges i källare. Efter tvenne månader är det färdigt att tappas på buteljer,hvilka korkas, hartsas och förvaras i källare, nedsatta på stup i sand.

Finare sort mjöd.

I en väl förtent kopparkittel hälles 19 lit. (7 och en half kanna) vatten, och höjden mätes med en trästicka (se siraps-dricka); sedan ilägges 5 kilog. (12 skålp.) klar honung, förut vispad i 5 lit. (2 kannor) kokt vatten. När detta på sakta eld kokat, tills skåran på stickan är i jämnhöjd med vattenytan, upphälles mjödet i en väl rengjord balja eller bytta, och öfvertäckes med dubbelt rent linne att svalna. Då det ännu är bra ljumt, invispas tre skedblad färsk, god jäst, mjödet öfvertäckes åter, och får i varmt rum jäsa. Då man hör, att det fräser i byttan, slås mjödet genom hårsil och tappas i en ankare; 80 gr. (6 lod) pomerans-essence, 160 gr. (12 lod) syltade och skurna pomeransskal, skalet af två citroner och 3 decilit. (1 kvarter) franskt brännvin ilägges, och ankaren fylles med kokadt och sedan afsvalnadt vatten. Ankaren ligger i tvenne dagar i samma rum, och med en sticka omröres mjödet tvenne gånger dagligen, hvarefter det flyttas i källare att ligga en månad, då det tappas af ankaren, silas genom hårsil, hälles på väl rengjorda och torra buteljer, korkas, hartsas och får ligga i fjorton dagar i källare, hvarefter det kan drickas. Bästa tiden att brygga detta mjöd är i april, men om man vill brygga det fram på sommaren, så höjer det smaken att taga 6 lit. (2 och 1 half kanna) mogna hallon bland kokningen.

Frukt-ättika.

Till 90 lit. (20 kappar) oskalade, men rensade, sköljda och fint hackade äpplen, tages 15 lit. (6 kannor) vatten. De hackade äpplena läggas i väl utbönad vattenså. Vattnet uppkokas, hälles varmt öfver äpplena och får så stå öfvertäckt trenne dygn med ett dubbelt lakan. Därefter vrides saften genom linne, kokas upp, skummas, hälles åter i sån, och när det afsvalnat till ljumhet, doppas 20 äpplen, ett i sänder, i färsk, tjock jäst och läggas i saften. När skum synes på ytan, tages det bort, 2 och 1 half lit. (1 kanna) brännvin ihälles, och ett lock lägges på sån, locket tillsmetas med deg och får i varmt rum stå i tvenne månader, då ättikan bör vara färdig.

Krydd-ättika.

Torr salvia, timjan, mejram, en sked af hvarje, två händer tallstrunt, en hand enbär, 8 nejlikor, 12 gr. (1 lod) dragon, 12 gr. (1 lod) basilika, några citronskal, 2 bitar sönderskuren ingefära, 6 gr. (1 halft lod) hvitpeppar, 6 gr. (1 halft lod) muskottblomma, 12 gr. (1 lod) muskot, ett par skedar socker (brunt), ett skedblad krusmynta, några lagerblad och två skedblad dillfrö. Alla kryddorna stötas groft och torkas i svag värme (ty annars möglar ättikan), läggas i en stor butelj, hvarpå slås 5 lit. (2 kannor) uppkokad och kallnad vinättika och korkas. Denna ättika bör äfven stå på varmt ställe i fjorton dagar eller en månad, hvarefter den afsilas, tappas på buteljer, korkas och förvaras. På kryddorna hälles åter ätticka till framtida behof. Ett par skedblad af denna ättika är god i såser och stufningar; 4 centilit. (1 half jumfru), blandad i bordsättika, ger behaglig smak.

Ättika att begagna på mat.

Härtill tages 200 gr. (1 half skålp.) salt, som förut blifvit tvättadt och får torka, 50 gr. (4 lod) hel starkpeppar, 25 gr. (12 lod) krossad ingefära, 25 gr. (2 lod) torkad och krossad senap, 3 pomeransskal, en nypa timjan, en stång kanel, 4 muskott, som krossas groft, samt några nejlikor; dessa kryddor läggas på ett krus eller stor butelj, 2 lit. (3 fjärdedels kanna) vinättika påhälles, korkas väl och får på varmt ställe stå i fjorton dagar; ättikan afsilas därefter och tömmes på halfbuteljer, hvilka korkas och förvaras. Denna ättika är god och begagnas i raguer och äfven i steksåser, då blott en tesked drypes uti. På kryddorna hälles åter ättika, och kan det förnyas, så länge någon smak finnes kvar.

Annan ättika.

Till 15 lit. (6 kannor) uppkokadt vatten tages 200 gr. (1 halft skålp.) vinsten, stött och siktad, 3 decilit. (1 kvarter) gog honung, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och 1 lit. (en half kanna) brännvin. Vinsten, honung och brännvin fylles i en rensmakande ankare, det kokta vattnet, så varmt som det kommer ur grytan, hälles genom tratt ned i ankaren, hvilken tilltäppt får stå på varmt ställe i tvenne månader, då ättikan, silad genom gråpapper, är färdig att begagnas.

Öl-ättika.

Af vört som blifvit ihopkokad, att den har stark, god smak, tages 30 lit. (12 kannor) och hälles varm i en väl utbönad bytta; då vörten afsvalnat till ljumhet, ivispas 3 decilit. (1 kvarter) god, färsk jäst, lock pålägges och tillsmetas med deg, hvarefter den sättes på en varm plats. Då ättikan stått i två månader afhälles det klara, uppkokas, skummas väl och hälles åter i byttan. Efter åtta dagar är hon färdig att tappas på buteljer, som korkas väl.

Att tillreda bärvin.

Till 19 lit. (1 half ankare) tages 13 kilog. (1 och 1 halft pund) väl rensade bär, antingen körsbär, krusbär eller vinbär. Bären sönderstötas med en träklubba i en väl bönad vattenså, som öfverbindes med ett rent lakan och en tjock filt samt ställes i varmt rum att jäsa i 4 dygn. Saften urvrides eller pressas öfver 7 kilo (18 skålp.) brunt socker och hälles i ankare, som fylles med då tillreds varande 8 lit. (3 kannor) uppkokadt, kallnadt vatten och förblifver liggande med löst isatt sprund, medan jäsningen varar, hvilket plägar påstå i 14 dagar, hvarunder ankaren hvarje dag lindrigt skakas. Emellertid bör man förvara något af saften i en kruka (som täckes väl), att, då jäsningen slutas, påfylla ankaren härmed, samt 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) fransk konjak, som förut blifvit slagenpå 12 decilit. (1 half kanna) rensade hallon; ankaren bör likväl ej blifva riktigt full. Därefter tilltäppes sprundet väl samt hartsas, och ankaren sättes till i maj månad påföljande år, då aftappningen bör ske försiktigt, med sugare, så att vinet ej grumlas. Obs. att ankaren bör vara rensmakande, helst bör vin- eller sirapskärl användas, ej något som varit dricka på.

Krusbärsvin.

Då krusbären äro färdiga att mogna, afplockas de, fnasas och sköljes samt stötas antingen i en stenmortel eller i en rensmakande balja eller vattenså. Till hvarje 8 kilog. (pund) bär tages 3 lit. (1 kanna och 1 kvarter) kokt, men svalnadt vatten och öfverhälles bären, som böra ligga i ett större kärl, hvilket öfverbindes med en dubbel ren duk och får stå i 24 timmar. Saften vrides då eller pressas, och till hvar 2 och 1 half lit. (1 kanna) saft tages 400 gr.(1 skålp.) socker; denna blandningen hälles på en ankare, men ej för full; löst sprund pålägges och smetas ej till, förr än jäsningen slutat, då ankaren bör ligga 4 månader i källare. Vinet tappas då på buteljer, som korkas, hartsas och, nedsatta i sand, förvaras i källaren.

Glödgat vin.

I 6 decilit. (1 kvarts kanna) portvin läggas följande kryddor: 4 stötta kardemummor, litet muskotblomma, en bit kanel, en dito ingefära, citronskal, ett par nejlikor, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker, ett halstradt äpple samt en vispad ägghvita - vinet med kryddorna upphettas i en glacerad gryta eller kopparpanna - det upphälles därefter i en skål att stå en stund, hvarefter det silas genom hårsil och drickes varmt.

En god dryck.

Man låter 25 gr. (2 lod) fint te och 2 pomeransskal draga en stund med 6 decilit. (1 halfstop) kokande vatten - silar detta på 300 gr. (3 kvarts skålp.) socker - sist slås däri 1 halfbutelj arrak. Däraf kan sedan blandas i vatten till dryck.

Mumma.

1 1/2 butelj öl, 1 1/2 butelj porter, 1/2 sherry, 400 gr. (1 skålp.) socker och 8 centilit. (1 jumfru) konjak - detta hopblandadt är äfven en god dryck.

Punsch.

2 lit. (3 halfstop) vatten och 2 kilog. (4 skålp.) socker sättes på elden att smälta och uppkoka - då ihälles 2 och 1 half lit. (1 kanna) god arrak, hvarefter grytan lyftes af och, med lock öfver, står ett par minuter. Punschen silas sedan, tappas på buteljer och korkas.

Plommonvin.

Af mogna, stora gula plommon tagas 20 lit. (4 kappar); de sköljas väl (kärnorna borttagas) och sönderkramas med en träklubba i renbönad balja. 20 lit. (8 kannor vatten) hälles i en förtent koppargryta, och då det kokar, ihälles bären att koka en half timme, hvarefter saften silas genom hårsil i samma balja, i hvilken bären stöttes, och får kallna, då den sedan tömmes i en 40 lit. (15 kannors) tom vinankare. 400 gr. (1 skålp.) brunt socker med så mycket vatten därpå, att det smälter väl, hälles i ankaren, hvilken nu fylles med kokhett vatten och ställes i 30 à 35 graders värme, då jäsningen börjar efter några timmar. De trenne dygn, under hvilken tid skummet flyter ur sprundet, bör ankaren ständigt fyllas med varmt vatten. Efter denna tid sättesankaren i källare, men sprundas efter några timmar samt lämnas orubbad i 8 månader, hvarefter saften varligt afhälles, silas genom linne, om den ej är klar, tappas på rena, torra buteljer, korkas, hartsas och förvaras nedlagd i sand i källare.

Vin att snart begagna.

Man väger 3 kilog. (7 skålp.) brunkörsbär, stöter dem med kärnor i en ren bytta, silar saften genom hårsil, blandar dem med 850 gr. (2 skålp.) farinsocker, låter det i en burk sjunka, häller så af det klara och blandar det uti 2 och 1 half lit. (1 kanna) muscat eller franskt vin, tappar alltsammans på krus, kokar löst, och kan detta vin begagnas genast.

Lingonvatten.

Väl mogna lingon sköljes i vatten, men aktas att de ej gå sönder (tag med en hålig slef bort dem, som flyta ofvanpå), och låt dem på en ren duk afrinna. En kopparkittel sättes på elden med 15 lit. (6 kannor) vatten, doppa däri en trästicka, sätt märke i den, där vattnet slutar, ihäll åter 15 lit. (6 kannor) vatten och 5 kilog. (22 skålp.) brunt socker, och låt det koka (men skumma väl) tills ej mer än 15 lit. (6 kannor) återstå i kitteln, hvilket man pröfvar med stickan. Denna sockerlag hälles nu i stenkrukor att kallna. Dagen därpå lägges i en stor, välsmakande ankare 15 lit. (6 kannor) af de sköljda bären, sockerlagen hälles därpå, ett löst sprund pålägges och ankaren får stå i ett rum, för att kunna omröras hvarje dag. Efter 14 dagar ilägges 25 gr. (2 lod) bruten kanel, 3 gr. (1 kvarts lod) krossade och rensade kardemummor, en bit violrot, 13 decilit. (1 half kanna) franskt vin slås äfven uti, sprundet smetas igen, och ankaren lägges i källare. Då den legat i sex veckor, silas saften af och tappas på buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare. Saften begagnas om sommaren att blanda i dricksvatten.

Lingonvatten med honung.

Med lingon förfares, som i föregående är nämndt. 30 lit. (12 kannor) vatten få koka i en väl skurad kopparkittel. 4 lit. (1 och 1 half kanna) honung och 6 decilit. (1 halfstop) vatten kokas för sig i en skurad kopparkittel. 4 lit. (1 och 1 half kanna) honung och 6 decilit (1 halfstop) vatten kokas för sig i en skurad malmgryta, aflyftes och skummas väl, sättes åter på elden att uppkoka, aflyftes och skummas, hvarefter det hälles i det kokande vattnet i kitteln, men aktas att det ej går öfver, ty honungen pöser mycket. 10 lit. (4 kannor) få nu koka in; därefter aflyftes kitteln, saften hälles i stenkrukor och får stå till andra dagen. 15 lit. (6 kannor) af lingon läggas i ankare, honungslagen hälles kall öfver dem, hvarefter de behandlas som i föregående beskrifning är sagdt.

2. Bakning.

Groft bröd.

Mjölet härtill bör ställas i varmt rum dagen innan det bakas och surdegen brytas sönder och läggas i kallt vatten i en kruka eller fat med något hölje öfver. Morgonen därpå frånhälles det tunna af surdegen; man kramar sönder den, häller 3 decilit. (1 kvarter) ljumt vatten, jäst och mjöl därtill, att det blifver en bra nog hård deg; då denna hunnit jäsa, göres degen med varmt vatten, som man önskar den stor till, och jäsdegen knådas in däri; hvarefter den öfverhöljes och ställes på varm plats, och då den väl höjt sig, lägges den upp på bakbordet, knådas med mera mjöl och lägges åter i tråget. När den väl höjt sig, bakas den ut, kakorna sättas på bräden att jäsa och få sedan i någorlunda varm ugn gräddas.

Den som önskar torka det grofva brödet, bör ej hafva surdeg däri, utan i stället mera jäst; kakorna bakas tunna och få väl jäsa, hvarefter de gräddas. De få ej sedan ligga på hvarandra, utan upphängas genast på spett, så blifva de möra.

Limpor.

Fint rågmjöl lägges i ett tråg och får stå ett par dagar i varmt rum, att kylan väl slår af. Då limporna skola slås till, uppkokas 5 lit. (2 kannor) vatten med ett par händer kummin, 100 gr. (1 kvarts skålp.) kokta och i tärningar skurna pommeransskal och något litet salt; då vattnet kokar, lyftes det af elden, öses sedan i mjölet, och med ett klappträd blandas väl till en lagom hård deg, hvilken arbetas så länge, tills den ser smidig ut, men ej ännu upphört att ryka; därefter strykes den slät, beströs med mjöl och höljes med rent lakan. Degen får sedan stå tills dagen därpå om aftonen, då ett stycke surdeg, väl upplöst i varm mjölk och med mjöl uppgjord och väl uppjäst, ilägges. Degen står så öfver natten väl höljd och varm; tidigt morgonen därpå tages 6 decilit. (1 halfstop) god jäst, förut uppgjord med varm mjölk och uppjäst, samt inarbetas i limpdegen, som göres lagom hård; då denna senare åter hunnit jäsa bakas limporna ut och läggas i varma, mjuka kuddar, öfverbredda med rent lakan. Ugnen bör ej eldas förr, än limporna börjat jäsa; när sedan ugnen blir lagom och brödet ser väl jäst ut, naggas det och sättes varsamt in att gräddas; då limporna stå i ugnen en knapp timme, äro de färdiga att uttagas och öfvertvättas med varmt vatten öfver hela kakorna. Ett rent lakan bör blötas i kalt vatten, väl urvridas, bredas på kuddar och limporna få ligga däruti, tills de äro kalla.

Annan sorts limpor.

I tråget lägges groft sammanmalet rågmjöl, hvarpå om aftonen kokande vatten slås, sedan de kryddor blifvit lagda i mjölet, som man tycker; degen arbetas väl med ett klappträ eller styf munkspade, beströs med mjöl, höljes med rent linne samt ett täcke omkring tråget; tidigt påföljande morgon uppgöres den med den uppblötta surdegen och fint eller blandadt mjöl samt något jäst, om därpå är tillgång ; jäser och uppgöres därefter på bordet stadigt, lägges åter i tråget och blir sedan snart färdig till utbakning samt bör, om uppgörsmjölet är ljumt, snart jäsa till gräddning. Limporna öfvertvättas, både då de insättas och uttagas, och äro, om de ej bakas allt för stora, gräddade på tre kvarts timme.

Kärnmjölks- eller surmjölkslimpor.

Till stålkvarnsrågmjöl eller groft mjöl värmes hårdt och vispas väl (den som vill, kan först uppkoka något sirap i grytan, hvari kärnmjölken vispas och upphettas) 5 lit. (2 kannor) kärn- eller surmjölk, som hälles i mjölet, 6 decilit. (1 halfstop) jäst, förut uppgjord med mjöl och mjölk, 6 decilit. (1 halfstop) sirap, uppkokt med 100 gr. (1 kvarts skålp.) skurna pomeransskal och afsvalnad, hälles därtill; degen arbetas väl, öfvertäckes, och då den uppjäst, upplägges den på bordet, knådas och lägges åter i tråget; då degen åter uppjäst, utbakas den i stora limpor, som läggas på mjuka kuddar, och då de se mycket jästa ut, insättas de i ugnen att stå en god halftimme, men efterses och omflyttas. Då de uttagas, öfvertvättas de med vatten, hvälfvas i mjuka kuddar och få väl svalna, innan de nedläggas i källare.

Paltbröd.

Gör en jäsdeg af 6 decilit. (1 halfstop) varm mjölk, mjöl och 6 decilit. (1 halfstop) god jäst. Till 5 lit. (2 kannor) blod tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) svagdricka; drickat värmes hårdt och hälles i blodet tillika med litet salt, peppar, mejram och timjan. I tråget lägges groft, kylslaget mjöl, jäsdegen och det med dricka uppvärmda blodet arbetas däri till lagom hård deg, som, då den uppjäst, lägges på bordet, knådas med mera mjöl och ilägges åter i tråget; då degen uppjäst, utbakas den i bra tjocka kakor, hvilka ställas på bräden i varmt rum. Då kakorna blifvit mycket väl jästa, gräddas de i ej för stark värme, upphängas att torka och nedläggas sedan i tunnor.

Hvete-knäckebröd.

12 decilit. (1 stop) kall mjölk, 400 gr. (1 skålp.) kallt smör och hvetemjöl, utan jäst, arbetas ihop till en lagom deg, som strax utkaflas i tunna kakor, hvilka sättas på spjäll, naggas, krusas och gräddas i någorlunda varm ugn, men vändas om, att de äfven må få färg på andra sidan. De böra därefter i svag värme torka.

Fint rågbröd.

Tag fint stålkvarnsmjöl och ställ att värma; då 2 och 1 half lit. (1 kanna) mjölk blifvit bra varm, hälles den i mjölet med en nypa salt och 3 decilit. (1 kvarter) god jäst, förut uppgjord. Då det är väl jäst, arbetas degen på bordet med mera mjöl, lägges åter i tråget, och då den ånyo uppjäst, bakas tjocka kakor, hvilka, krusade, ställas på mjölade bräden; då de blifvit väl jästa, insättas de i lagom varm ugn.

Råg-Knäckebröd.

Degen göres på samma sätt som i föregående, men kan härtill äfven tagas groft mjöl och vatten i stället för mjölk; den får jäsa, som förut är beskrifvet, bakas sedan ut i tunna kakor; ett litet hål göres i ena kanten, och med en rullnagg naggas på båda sidor; kakorna krusas och sättas på mjölade bräden, och då de äro mycket jästa, naggas de ånyo med en gaffel och insättas i en bra nog hård värme; då de se ljusbruna ut på öfresidan, vändes den andra upp att få färg, hvarefter de uttagas. Knäckebröd bör genast upphängas att torka, enär kakorna blifva sega, om de ligga på hvarandra.

Sirapsbröd.

2 och 1 half lit. (1 kanna) söt mjölk värmes väl, en slef däraf hälles i ett fat med hvetemjöl jämte 3 decilit. (1 kvarter) jäst och röres ihop till en jäsdeg. 4 decilit. (1 rågadt kvarter) brun sirap kokas upp med ett par testedar stark- och kryddpeppar, 2 decilit. (1 kvarter) i tärningar skurna pomeransskal och ett par teskedar stött ingefära. I ett tråg tömmes kylslaget fint stålkvarnsmjöl, jäsdegen lägges uti, mjölk och sirap ihälles, och alltsammans arbetas till en smidig deg, som, då den blifvit uppjäst, uppgöres på bordet, får åter jäsa och utbakas då i långa bullar eller runda kakor, hvilka läggas på bräden och, väl jästa, insättas i bra nog varm ugn, att stå en god kvarts timme. Om man vill, kunna kryddorna uteslutas.

Vörtbröd.

8 lit. (3 kannor) vört kokas ihop, tills 4 lit. (3 stop) återstå; då ilägges 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kokade och skurna pomeransskal, stött starkpeppar, ingefära och 7 decilit. (1 halfstop) sirap, hvilket allt tillsammans uppkokar. 6 kilogr. (15 skålp.) fint rågmjöl och 3 kilogr. (8 skålp.) hvetemjöl blandas tillsammans, hvaraf lägges i tråget så mycket som behöfves till degen, den heta vörten hälles därpå och svalas med litet söt mjölk och 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) smör. Sedan degen, med jäsdeg af 3 decilit. (1 kvarter) varm mjölk, 6 decilit. (1 halfstop) färsk jäst och hvetemjöl är väl arbetad, strykes den jämn och ställes i värme; då den uppjäst, arbetas den på bordet i varmt mjöl, mera jäst strykes med en sked på, om så behöfves. Degen lägges åter i tråget, och då den för andra gången väl höjt sig utbakas långa bullar, hvilka läggas på spjäll, och gräddas ej förr, än de väl jäst upp och ugnen ej är för varm, ty de böra stå en half timme. När de äro gräddade, öfverstrykas de med vatten och läggas mellan sängkläder att kallna.

Kryddskorpor.

Till 10 kilogr. (1 drygt halft pund) godt hvetemjöl tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) söt mjölk, 3 decitil. (1 kvarter) sirap, 400 gr. (1 skålp.) kallt smör och 50 gr. (4 lod) skurna pomeransskal. Då mjölken är lagom varm, tages däraf 3 decilit. (1 kvarter) till jäsdeg med 4 à 5 skedblad god jäst och göres en stadig deg; tag emellertid den återstående mjölken och sirapen och häll i tråget, arbeta den väl, att den släpper händerna, ilägg sedan jäsdegen, blanda det väl och ställ degen på varmt ställe; när den höjt sig, lägges den på bordet, göres upp och får åter jäsa, hvarefter den utbakas i långa bullar, som läggas på smorda plåtar och gräddas, väl uppjästa i ej för het ugn, ty de bör stå i en god kvarts timme. Dessa skorpor böra torkas samma dag de äro gräddade, för att bli möra.

Runda hveteskorpor.

Till 4 kilog. (1 halft pund) hvetemjöl tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) mjölk, 200 gr. (1 halft skålp.) smör, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och något kardemumma; för öfrigt förfares på samma sätt som i föregående, men observera, att dessa skorpor behöfa starkare ugnsvärme och böra äfven torkas samma dag de bakas.

Saffransbröd.

3 gr. (1 fjärdedels lod) saffran torkas något på en kakelugn, stötes sedan och blandas i 1 lit. (1 stop) bra nog varm söt mjölk, 2 kilog. (5 skålp.) godt och hvitt hvetemjöl lägges uti ett tråg tillika med 200 gr. (1 halft skålp.) kallt smör, 2 à 3 ägg och några i strimlor skurna sötmandlar, jämte 150 gr. (12 lod) socker och några skedblad jäst, uppgjord med litet mjölk; saffransmjölken hälles uti och arbetas så, att det släpper händer. Då degen väl höjt sig, uppgöres den på bordet, lägges i tråget, och då den åter ser jäst ut, bakas den i runda kakor, som på smorda plåtar klappas ut med händerna; kakorna böra vara väl jästa innan de insättas iugnen,där de böra stå en kvart, öfverhöljda med papper, ifall de för hastigt få färg. Den, som önskar hafva brödet rätt delikat, kan hafva 200 gr. (1 halft skålp.) rensade och kokta russin, rifven citron, och skuren succat, att knåda i degen, då den utbakas; äfven böra kakorna smörjas med äggula och vatten och beströs med groft socker och skuren succat.

Godt mjukt hvetebröd.

Till 2 kilog. (5 skålp.) godt hvetemjöl tages 1 lit. (1 stop) varm söt mjölk, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kallt smör, 150 gr. (12 lod) socker och en tesked stötta kardemummor jämte några i strimlor skurna mandlar och tre skedblad god jäst, förut uppgjord; då denna, likasom föregående deg, för andra gången uppjäst, utbakas kakor på smorda plåtar, tillklappas något, hvarefter de böra vara väl jästa, innan de sättas i ugnen, där de böra stå en kvart, men aktas för häftig värme.

Mjuka kringlor.

Af 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) ljummad gräddmjölk, 200 gr. (1 halft skålp.) kallt otvättadt smör, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) socker, 4 äggulor, litet kardemumma och ett par skedblad jäst göres en deg med fint godt hvetemjöl. Då degen blifvit behandlad, som föregående degar, bakas kringlor, hvilka läggas på plåtar att väl jäsa, innan de gräddas; de fordra bra varm ugn, för att icke torka.

2.1 Småbröd.

Sockerbröd.

Skira 6 ägg, men tag bort 2 hvitor, vispa de andra i skum, äggulorna äfven i skum, därefter tillsammans. Då gulor och hvitor äro blandade, inbördes varsamt 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) finaste florsiktadt socker och vispningen fortsättes till det åter fradgar sig, då 150 gr. (12 lod) bästa florsiktadt hvetemjöl inröres, men på det sätt, att litet i sänder idoftas, ty annars faller smeten. Nu har man tillreds mjöladt papper utbredt på plåtar, därpå lägges med en sked små plättar, hvilka punsas med fint socker, lagdt i en gles gardinlapp, sättas nu genast i en svag ugnsvärme att blifva gulbruna och lossas då med en tunn knif från pappret. Dessa bröd bli utmärkta, om beskrifningen noga följes.

Kanel-ringar.

Tag 850 gr. (2 skålp.) uppjäst hvetedeg, arbeta däruti 425 gr. (1 skålp.) mjöl; då detta är bra jäst, inknådas på bordet 425 gr. (1 skålp.) tvättadt smör och mera mjöl, att degen blir mycket hård, hvarefter den trillas i små kransar eller kringlor, hvilka hvälfvas i groft socker och kanel; de böra ej jäsa sedan de äro uttrillade, utan gräddas strax i svag värme, så att de kunna torka med detsamma.

Godråns-kringlor.

Tag 6 äggulor, 6 skedar socker, 6 skedar skiradt smör, 6 skedar grädde, litet citronskal och så mycket mjöl, att man kan handtera det på bordet; däraf trillas små kringlor, som hvälfvas i groft socker och gräddas i svag värme.

Mandel-kringlor genom fin sprits-stjärna.

25 gr. (2 lod) bitter- och 40 gr. (3 lod) sötmandel skakas och stötes fint med 200 gr. (1 halft skålp.) socker. 400 gr. (1 skålp.) fint hvetemjöl lägges på bordet, hvari 250 gr. (20 lod) tvättadt smör, mandeln samt ett vispadt ägg väl arbetas; lägg sedan stycken däraf i spritsen, spritsa ut det i långa strimlor, hvilka, formade till kringlor, läggas på smorda plåtar och gräddas i någorlunda varm ugn.

Annan sort mandel-kringlor.

100 gr. (1 fjärdedels skålp.) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel stötes fint; 200 gr. (1 half skålp.) socker, 200 gr. (1 halft skålp.) tvättadt smör, 4 äggulor och 400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl blandas och arbetas på bordet, trillas i små kringlor, hvilka på smorda plåtar gräddas i någorlunda varm ugn.

Konjaks-kringlor.

400 gr. (1 knappt skålp.) tvättadt smör, 200 gr. (1 halft skålp.) socker, 2 stora vinglas konjak, 850 gr. (2 skålp.) hvetemjöl och 13 gr. (1 knappt lod) finstött hjorthronssalt arbetas tillsammans, trillas till små kringlor, som doppas i groft socker och gräddas i ej alltför varm ugn.

Grädd-kringlor.

3 decilit. (1 kvarter) tjock söt grädde, 3 ägg. godt hvetemjöl, socker och kardemummor efter smak och ett skedblad jäst arbetas ihop till en lagom tjock deg att trilla kringlor af; de jäsa på smorda plåtar och gräddas i ej för svag ugn.

Annan sort grädd-kringlor.

Härtill tages 8 skedar skiradt smör, 6 skedar grädde, 8 skedar fint socker, 10 äggulor. Smöret röres tills det hvitnar, hvarefter sockret och grädden samt sist äggulorna och litet vaniljsocker iröres; mjöl tages så mycket, att man kan handtera degen, af hvilken trillas små kringlor, som på smorda plåtar gräddas i svag ugn.

Billig brun pepparkaka.

2 kilog. (5 skålp.) brun sirap sättes på elden att värmas, men får ej koka; den slås upp i ett stort fat, 400 gr. (1 skålp.) socker ilägges tillika med 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kokta och finskurna pomeransskal, kanel, peppar, nejlikor, ingefära och kardemummor efter smak, 2 kilog. (5 skålp.) hvetemjöl afväges, hälften däraf röres uti sirapen och den andra hälften lägges på bordet, hvarefter degen knådas därmed en timme, då 25 gr. (2 lod) renad pottaska, upplöst i litet vatten och silad, blandas uti. Denna deg bör ej utbakas förr än dagen efter tillblandningen.

Små pepparkakor.

6 decilit. (1 halfstop) sirap uppkokas med finskurna pomeransskal, stött peppar, nejlikor, ingefära, kardemumma och kanel; och innan den kallnat, iröres 12 skedblad skiradt smör, som blandas väl med sirapen. Emellertid vispas 8 äggulor, 8 skedblad grädde, 8 skedblad brunt, stött socker tillsammans, hvilket hälles i sirapen och omröres, hvarefter så mycket hvetemjöl tages därtill, att det blifver en lös deg. Tag 4 teskedar renad pottaska och en tesked hjorthronssalt, smält det i litet kallt vatten och arbeta det väl uti degen, hvarefter denna bör stå och svälla en stund. Då man skall baka ut pepparkakorna bör man ej använda mera mjöl, än att man med lätthet kan handtera degen; de utbakas i hvad fason man vill hafva och sättas på smorda plåtar i en någorlunda varm ugn. Om de höja sig och spricka i midten, så är ugnen för varm. Om man vill hafva pepparkakorna vackra, så hvälfvas de i groft socker; då man bakar ut dem, uttagas de med ett långt mått, och kan, i stället att strö dem med groft socker, tagas söt skalad mandel, som skäres i strimlor, hvaraf lägges en grof strimla på hvar pepparkaka. Till ett litet hushåll tages half sats.

En god sort pepparkakor.

5 decilit. (1 och 1 half kvarter) sockersirap uppkokas och röres, till den kallnat; då ilägges finstötta pomeransskal, kanel och kardemumma efter smak, tillika med något mjöl; 6 äggulor vispas och blandas med 25 lit. (3 jumfrur) skiradt smör och 2 teskedar renad pottaska, upplöst i vatten eller litet brännvin. Pepparkakorna behandlas som de föregående.

Danska pepparkakor.

Tre ägg vispas mycket väl, 250 gr. (20 lod) socker och 250 gr. (20 lod) mjöl röres däruti; kryddor efter smak och en tesked renad pottaska, upplöst i vatten, blandas sist till degen, hvilken sedan utkaflas till en tvåkronas tjocklek, skäres med baksporre, öfverstrykes med äggula, beströs med groft socker och hackad mandel, hvarefter de gräddas i ej för varm ugn.

Mjuka pepparkakor.

Uti 12 vispade äggulor hälles 425 gr. (1 skålp.) sockersirap, 425 gr. (1 skålp.) socker samt kryddor efter smak och vispas en timme. Därefter ilägges 400 gr. (20 lod) torrt bakelsemjöl, som röres väl om, och sist de till hårdt skum vispade ägghvitorna. Smeten hälles genast i aflånga, väl smorda och med mjöl beströdda bleckformar, ej för fulla, och gräddas i mycket svag ugnsvärme efter annat bröd, emedan de behöfa stå en half timme. Då de uttagas, hvälfvas kakorna på mjuka kuddar.

Billig mjuk pepparkaka.

Skira 10 ägg, tag gulorna i ett djupt fat, häll därtill 25 centilit. (3 jumfrur) rå sirap och 130 gr. (10 lod) florsiktadt socker, rör det tills det ser bläddrigt ut, då har man 225 gr. (18 lod) florsiktadt fint hvetemjöl, kryddor efter smak och sist 6 till skum vispade hvitor tillreds arr röra uti; smeten hälles i aflånga eller ock pipformar, förut smorda med smör och beströdda med mjöl, som insättas i mycket svag ugnsvärme, efter annat större bak. De bli dåliga i varm ugn.

Annan sort mjuka pepparkakor.

I 6 decilit. (1 halft stop) sirap, som uppkokat och svalnat, lägges 125 gr. (10 lod) socker, kryddor efter smak samt 10 ägg, men endast 5 med hvitor; det vispas en half timme, hvarefter 550 gr. (1 skålp. 10 lod) godt hvetemjöl iröres; smeten hälles i smorda mjölade bleckformar, hvilka gräddas i lika svag värme som föregående.

Annan sort mjuka pepparkakor.

3 decilit. (1 kvarter) brun sirap, 210 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker, 12 äggulor och kryddor efter smak, vispas en timme, 320 gr. (24 lod) fint torrt hvetemjöl iröres och sist till hårdt skum slagna 6 ägghvitor. Smeten hälles, som förut är sagdt, i blecklådor och gräddas i ej för het ugn. Alla dessa mjuka pepparkakor blifva utmärkt goda, blott man noga följer besrifningen.

Tebröd i knäckebröds fason.

Tag 500 gr. (1 och 1 halft skålp.) tvättadt smör, 1 kilog. (3 skålp.) godt hvetemjöl, 165 gr. (16 lod) socker, 3 decilit. (1 kvarter) vatten och ett skedblad god jäst; det knådas tillsammans på bordet, hvarefter det tunt utkaflas och med rullnagg väl och lätt naggas på båda sidor; med ett knäckebrödsmått, ej större än en tekopp, tagas därefter små kakor, hvilka på smorda plåtar gräddas i ej för varm ugn.

Kransar, tarfliga.

Tag 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde och ett par skedar fint socker och vispa i skum, rör uti så mycket fint hvetemjöl, att det kan trillas och knådas små kransar, hvilka hvälfvas i groft socker. Om grädden ej är tjock, så att den kan fås i skum, bör man taga en god sked kallt smör att arbeta i degen, då den är upplagd på bordet. Dessa kransar gräddas på smorda plåtar i någorlunda varm ugn.

Mandelbröd.

15 centilit. (1 halft kvarter) sötmandel torkas väl i linne, rifves oskalad, lägges tillika med 15 centilit. (1 halft kvarter) stött socker samt ett ägg i mortel att väl blandas; af degen lägges med tesked små plättar på smorda plåtar eller på papper att i svag ugn gräddas. Om bröden bli platta i ugnen, så är den för varm; de böra se höga ut.

En annan sort goda mandelbröd.

Till en sats tages 10 ägg, men endast 3 med hvitan, 400 gr. (1 skålp.) socker, 200 gr. (16 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel, skalad och stött, samt så mycket mjöl, att degen kan handteras; den utkaflas tjock, skäres i långa bitar, hvilka hvälfvas i groft socker och gräddas på smorda plåtar i svag ugnsvärme.

Smörbröd.

210 gr. (1 halft skålp.) skiradt smör röres, tills det hvitnar; 420 gr. (1 skålp.) hvetemjöl utbredes på bordet, det rörda smöret lägges däruti tillika med en tekopp blandad söt- och bittermandel, oskalad men rifven, 275 gr. (22 lod) socker och något finstött kanel. Detta arbetas väl tillsammans, hvarefter degen utkaflas, uttages med små mått och gräddas på smorda plåtar i någorlunda varm ugn.

Sofia-bröd.

400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl, 200 gr. (1 halft skålp.) brunt socker, väl stött, 200 gr. (1 halft skålp.) urtvättadt smör, 2 ägg, 35 gr. (3 lod) skållad och stött bittermandel, 3 gr. (1 fjärdedels lod) hjorthronssalt, kanel (kardemumma efter smak), arbetas tillsammans och uttages med hvad mått man behagar, hvälfves i groft socker, hvarefter det gräddas i ej för stark värme.

Aurora-bröd.

Fem hela ägg och en guls vispas med 200 gr. (1 halft skålp.) fint pudersocker tills det böjer sig, då iröres 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör med sitt salt och mjöl till en lagom hård deg, samt 10 gr. (1 knappt lod) fint stött hjorthronssalt, blandadt med en sked vatten. Nu upplägges degen på bordet, knådas lagom hård att utkaflas till ett femöres tjocklek, uttages med små mått och hvälfves i groft socker. Vill man dela degen och göra små kringlor af hälften, så tages till dem några skedar söt eller sur grädde samt en tested hjorthronssalt och mera mjöl, trillar däraf små kringlor, hvilka ock hvälfvas i groft socker; de gräddas i ej för stark ugn. Citron är bra att gifva dem smak både i småbröd och som kringlor.

Finska kaffebröd.

200 gr. (1 halft skålp.) tvättadt smör, 300 gr. (24 lod) godt hvetemjöl, socker efter smak och några rifna bittermandlar arbetas tillsammans, utkaflas och trillas i tjocka, aflånga bitar, som bestrykas med vispad ägghvita, hvarefter de hvälfvas i grof, hackad mandel, blandad med groft socker, sättas på smorda plåtar och gräddas i lagom ugnsvärme, hvilken bör pröfvas med ett bröd, insatt på groft papper.

Goda kaffebröd.

200 gr. (1 halft skålp.) finstött sötmandel, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och något rifvet citronskal arbetas med några ägghvitor till en smidig massa. Därefter utkaflas smördeg i en lång, 3 fjärdedels centim. (1 fjärdedels tum) tjock remsa, på hvilken mandelmassan bredes; degen trillas ihop och utkaflas åter till 3 fjärdedels centim. (1 fjärdedels tum); med baksporren skäres 3 centim. (1 tum) breda bitar, hvilka bestrykas med ägghvita och sedan hvälfvas i groft socker.

Säkra och goda bröd.

Tag 100 gr. (8 lod) tvättadt smör, 150 gr. (12 lod) skållad och stött sötmandel, 150 gr. (12 lod) godt hvetemjöl och 150 gr. (12 lod) socker; mandeln, mjölet, sockret och smöret arbetas ihop på bordet, hvarefter med en sked tages små plättar, hvilka på smorda plåtar gräddas i någorlunda varm ugn.

Sockerplättar.

Så mycket socker och mjöl tages, som 3 ägg väga. Sockret och äggen vispas i fradga, hvarefter mjölet iröres, men man bör taga en half matsked mera mjöl än vikten. Af denna smet tages små plättar, hvilka läggas på smorda spjäll, sockras och insättas i stark ugnsvärme; då bröden äro ljusbruna, äro de gräddade och tagas genast varsamt af med en munkspade.

Norska kumminbröd.

Två ägg, 4 decilit. (6 jumfrur) grädde, en matsked kummin, 4 matskedar socker samt fint rågmjöl arbetas till lagom hård deg; på bordet inarbetas 200 gr. (1 halft skålp.) kallt smör, tvättadt; degen utkaflas tunn och uttages i små runda, tunna kakor, hvilka på plåtar gräddas i ej för svag ugn.

Kanel-kransar, billiga.

Till 6 decilit. (1 halfstop) mjölk tages 80 gr. (6 lod) socker, 125 gr. (10 lod) smör, hvetemjöl och en sked god jäst. Då detta uppjäst, bakas däraf små kransar, hvilka hvälfvas i kanel och socker, och då de äro väl jästa insättas de i svag ugnsvärme. Om de sedan läggas i en stenkruka med talrik öfver, kunna de länge gömmas, om de något torka förut.

Mörbröd.

200 gr. (1 halft skålp.) smält smör röres, tills det hvitnar; då iröres 200 gr. (1 halft skålp.) socker, 8 äggulor, 3 decilit. (1 kvarter) tjock, söt grädde, 400 gr. (1 skålp.) potatismjöl, 1 tesked hjorthronssalt och 400 gr. (1 skålp.) fint hvetemjöl; däraf bakas hvad fason man behagar, och gräddas i ej för stark värme.

Tunnrån af vatten.

Tag 3 decilit. (1 kvarter) vatten, vispa däri fint kornmjöl, att det ringlar sig efter vispen, lägg litet socker och smält smör i smeten och vispa åter väl, hvarefter ett skedblad däraf lägges i det väl torkade järnet, som ej för hårdt tryckes till, emedan de begagnas till morgonkaffet att breda smör emellan. Gräddas på koleld eller på het järnspis.

Godrån.

Tag 3 äggulor, 3 skedblad fint socker och vispa väl, rör därtill 3 skedar söt grädde, 3 skedar skiradt smör och så mycket godt hvetemjöl, att det blifver en lös deg. Låt järnet blifva väl varmt, smörj första gången med litet smör och bred med en knif af smeten i järnet, kläm sakta ihop det och skär bort det, som pressas ut; lägg sedan järnet på glöd eller ock på en het järnspisel och grädda gulbrunt på båda sidor, hvarefter det försiktigt tages utur järnet och lägges på rent papper.

Tunnrån af grädde.

6 decilit. (1 halfstop) tjock, söt grädde, 200 gr. (1 halft skålp.) hvetemjöl, 200 gr. (1 halft skålp.) fint socker och något rifven citron vispas tillsammans, hvarefter ett skedblad af denna smet hälles i järnet och gräddas gulbrunt på båda sidor; det krökes genast med en gaffel. Järnet bör första gången smörjas med smör.

Gräddvåfflor.

Vispa 15 centilit. (1 halft kvarter) söt eller sur tjock grädde mycket väl, häll däruti 3 decilit. (1 kvarter) kallt vatten, 4 skedar smält smör och 2 ägg, vispa åter väl om och sedan så mycket hvetemjöl, att det ringlar sig efter vispen; värm våffeljärnet väl och lägg en sked af smeten hvar gång i järnet och grädda dem gulbruna; tag ett stort, flatt fat, lägg en visp därpå och ställ våfflorna emot;ty annars mjukna de, om de ligga.

Sockervåfflor.

Vispa 5 hela ägg uti ett fat, lägg därtill 200 gr. (1 halft skålp.) fint socker, 120 gr. (9 lod) skiradt smör och 180 gr. (14 lod) godt hvetemjöl, vispa om detta väl och grädda, som i föregående är beskrifvet.

2.2 Bakelser och tårtor samt glasyrer.

Smörbakelse.

Tag 8 centilit. (1 jumfru) grädde och 8 centilit. (1 jumfru) vatten, äfvensom ett ägg till hvart 400 gr. (skålp.) smör. Grädden och äggen vispas tillsammans, och sedan hälles vatten till. Fint bakelsemjöl röres uti, till en lagom hård deg, hvilken upplägges på bordet och knådas tills den släpper händerna; låt den hvila en stund; sedan klappas det tvättade smöret upp i en handduk, degen kaflas ut och smöret lägges däri, hvarefter degen hoprullas och slås med en kafle; man bör ofta vika ihop degen, ty därigenom hindras smöret att fästa sig på kaflen. Då degen synes väl blandad, lägges den åter att hvila 2 timmar, annars kryper den samman. Då man tager ut bakelsen, bör den hvälfvas i groft socker och gräddas i någorlunda stark värme. Vill man hafva bakelsen pipig, tages ibland grädden och vattnet en tesked stött florsiktad alun till hvarje 400 gr. (skålp.) smör.

Spritsbakelse.

Tag 6 äggulor, 300 gr. (3 fjärdedels skålp.) stött socker samt en hand full blandad bittermandel, skalad och sedan rifven, 400 gr. (1 skålp.) tvättadt smör och 400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl, hvari blandas en half tesked hjorthronssalt; mjölet utbredes på bordet, ägg, socker, smör och mandel lägges däruti och arbetas ihop; man lägger stycken af degen i bakelsespritsen och försöker först med en bakelse, om däri är lagom mjöl; är det för löst och bakelsen ser mycket utplattad ut, så tages mera mjöl. Till denna bakelse bör vara svag värme.

Berlinerbakelse.

Tag 400 gr. (1 skålp.) socker, 400 gr. (1 skålp.) tvättadt smör samt 3 ägg, hvilka arbetas väl på bordet, hvarvid 800 gr. (2 skålp.) hvetemjöl iknådas. Utbakas i hvad fason man behagar, sprits eller runda plättar.

Madambakelse.

Fyra à fem ägg slås uti ett kvartermått, sedan tages mjöl, skiradt smör och mjölk i lika proportion, hvilket allt arbetas tillsammans och slås i pastejformar, smorda med smör och beströdda med mjöl eller fint stötta skorpor. Socker tages efter smak. Svag ugn.

Snar bakelse.

Två ägg vispas tillsammans med lika mycket socker, mjöl och något drygare skiradt smör. Smöret röres tills det kallnar, då gulorna, mjölet och sockret vispas därtill och sist de till hårdt skum slagna ägghvitorna. Af denna smet läggas små plättar på smorda plåtar; gräddas i ej för varm ugn.

Sandbakelse.

400 gr. (1 skålp.) smör skiras och röres tills det börjar hvitna, då 400 gr. (1 skålp.) socker och 400 gr. (1 skålp.) mjöl iröres, hvarefter degen utkaflas och uttages med små mått och så tjock man vill hafva den; gräddas i någorlunda varm ugn. Denna deg kan äfven begagnas till formbakelse.

Sandbakelse på annat sätt.

600 gr. (1 och 1 halft skålp.) godt hvetemjöl knådas tillsammans med 400 gr. (1 skålp) tvättadt smör och 300 gr. (24 lod) socker, 50 gr. (4 lod) skalad och stött bittermandel, 1 tesked finstött hjorthronsalt; detta arbetas på bordet, kaflas ut till 1 decimeters (3 tums) tjocklek, tages ut med runda mått, bestrykes med vispad ägghvita och hvälfves i groft hackad mandel.

Prinsessbakelse.

25 gr. (2 lod) bittermandel, 50 gr. (4 lod) socker, 4 ägghvitor, 400 gr. (1 skålp.) mjöl arbetas på bordet, kaflas ut bra nog tjock och uttages med rundt mått med ett litet hål uti, smörjes med vispad ägghvita och strös med hackad mandel. 1 tesked hjorthronsalt är bra att hafva till bakelsen, men likväl icke nödvändigt.

Annan sort prinsessbakelse.

Tag 300 gr. (3 fjädedels skålp.) socker, 50 gr. (4 lod) skalad och stött bittermandel, 650 gr. (1 skålp. 20 lod) mjöl och 400 gr. (1 skålp.) smör; smöret tvättas och arbetas med en sked, tills det blifver smidigt, då sockret samt mandeln ilägges, och sist mjölet, som bredes på bordet; smeten lägges däruti och knådas in, hvarefter den utkaflas bra nog tjock; skäres med sporre och lägges på smorda plåtar; man vispar ägghvita samt bestryker bakelsen därmed och beströr med groft socker och hackad mandel; den gräddas i någorunda varm ugn och krökes då den kommer ur ugnes.

Smakbakelser.

Man tager godråns-deg, hvilken i föregående är beskrifven, och lägger i små formar. Däruti fyller man med hårdt äppelmos, kokt med socker eller någon annan sylt, ej för saftigt; syltformarna täckas med mandeldeg eller mandelkaks-smet och gräddas i ej för het ugn.

Gräddbakelse.

3 decilit. (1 kvarter) söt grädde vispas med 15 centilit. (1 halft kvarter) fint socker till hårdt skum, 5 hela ägg vispas för sig, tills de fradga sig, några skalade, rifna, torkade och genom hårsikt gångna bittermandlar läggas i äggen och vispas åter en stund, hvarefter det hälles till grädden tillika med 80 gr. (6 lod) fint, torrt hvetemjöl. I små med smör smorda och fint stötta skorpor beströdda formar hälles smeten och gräddas i någorlunda varm ugn. Kunna ej gömmas.

Simpel gräddbakelse.

6 decilit. (1 halfstop) tjock, söt grädde vispas med 6 skedblad fint socker till hårdt skum, 12 hela ägg vispas för sig, tills de fradga sig, då de iröras i grädden tillika med 125 gr. (10 lod) fint hvetemjöl. Då allt är väl sammanvispadt, hälles det i små formar, smorda med smör och beströdda med rifvebröd. De böra äfven hafva varm ugn.

Mandelberg.

Åtta ägghvitor och 200 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker röres till skum. I detta lägges 400 gr. (1 skålp.) skalade och på längden skurna mandlar, något litet stött kanel, citronsaft och 25 gr. (2 lod) mjöl. På en smord och något mjölad plåt eller papper sättas höga plättar, hvilka gräddas i nästan så svag värme som till maränger.

Annan sort mandelberg.

Sju ägghvitor, 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, 400 gr. (1 skålp.) mandel och en tesked ättika tages till satsen. Ägghvitan, sockret och ättikan vispas en timme; då ilägges mandeln, skuren som i föregående beskrifning, och gräddas i svag ugn, att de ej få mörk färg. Sedan mandeln är skuren, bör den torka något.

Mandeltårta.

Härtill tages 400 gr. (1 skålp.) söt mandel, 400 gr. (1 skålp.) socker och 30 ägg. Mandeln skalas, rifves och torkas därefter på en spiselhäll eller en kakelugnsnisch, hvarefter den siktas genom groft hårsikt, 30 äggulor vispas med sockret och 15 ägghvitor vispas särskildt, tills man kan lyfta dem med vispen; då äggulorna och sockret vispats en halftimme, lägges den torkade mandeln därtill och vispas ännu en kvart; sist ihälles ägghvitorna; denna deg omröres väl och hälles i en med kallt smör och fint siktadt rifvebröd beströdd mandelform och sättes i mycket svag värme, där kakan bör stå, tills hon först höjt sig och sedan faller.

Mandelkaka.

Tag 10 ägg, hvaraf 6 utan hvitor, 120 gr. (9 lod) socker, 12 gr. (1 lod) söt- och 12 gr. (1 lod) bittermandel, 160 gr. (12 lod) kokad, kallnad och rifven potatis. Ägg och socker vispas tillsammans en halftimme, därefter ilägges mandeln skållad, rifven och torkad, hvarmed den vispas en kvart, och sist den rifna potatisen; smeten hälles i en smord och väl mjölad form och gräddas i svag ugnsvärme. Denna smet går äfven an att hälla i små bakelseformar.

Tarflig mandeltårta eller mjuk mandelbakelse.

Till dylik kaka eller bakelse tages 12 skedblad skiradt smör, 16 skedblad söt grädde, 275 gr. (22 lod) socker, 100 gr. (8 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel, 200 gr. (16 lod) stötta siktade skorpor och 12 ägg. Mandeln skalas och rifves eller stötes, smöret röres tills det hvitnar, då äggulor, grädde, socker och mandel ilägges och röres på en led en timme. De stötta skorporna och de 12 till hårdt skum vispade ägghvitorna blandas då uti, och smeten hälles i små formar eller ock i en tårtform; formarna böra förut vara smorda med smält smör, strödda med mjöl och ej hällas fulla; gräddningen sker vid mycket svag ugnsvärme. Denna smet går äfven an att grädda i stekpannor, väl smorda och mjölade; tårtan skäres sedan i rutor, hvilka glaseras, om man så vill.

Hård mandelbakelse.

Tag 200 gr. (1 halft skålp.) tvättadt smör, 25 gr. (2 lod) söt- och 25 gr. (2 lod) bittermandel, rifven, 300 gr. (24 lod) vackert brunt socker, 1 äggula och 1 tesked finstött hjorthornssalt. Mjölet bredes på bordet, smöret och mandeln läggas däri, äggulan, vispad med litet vatten, hälles till, och degen arbetas ihop. Då den legat en stund, kaflas den ut bra tunn, bakelseformarna läggas öfver, degen tages så ut, och med fingret plattas i formarna; bakelsen gräddas i någorlunda varm ugn och kan i stenburkar länge förvaras.

Sockerbakelse.

Man tager 12 äggulor, men endast 6 hvitor, som hvar för sig vispas, gulorna en halftimme och hvitorna i skum; därefter vispas de tillsammans tillika med 160 gr. (12 lod) socker och 130 gr. (10 lod) hvetemjöl. De gräddas i ej för het ugn, antingen i papperslådor eller små smorda bleckformar.

Sockerspån.

Tio ägg och 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker vispas en halftimme; då det börjar hvitna, röres 400 gr. (1 skålp.) godt hvetemjöl däruti. Sedan utbredes denna smet i lagom stora bakelser på smorda plåtar att gräddas i ej för varm ugn; då de uttagas, krökas de öfver en träkafle, medan de ännu äro varma.

Spritsbakelse eller windtbeutlar.

6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk och 50 gr. (4 lod) socker sättes på elden att koka, hvarefter 225 gr. (18 lod) smör, som är skiradt, hälles uti den kokande mjölken; 260 gr. (21 lod) hvetemjöl ivispas. Smeten hälles upp i ett fat att svalna, då 10 ägg iröras, men blott ett i sänder. På smorda plåtar läggas med en dessertsked runda plättar, eller också begagnas sprits. De gräddas i ej för varm ugn och få ej läggas på hvarandra, då de tagas ur ugnen. Dessa bakelser äro blott goda för den dag de bakas.

Spånbakelse.

Sex ägg, hvaraf 3 hvitor borttagas, 15 centilit. (1 halft kvarter) fint socker, 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör och 15 centilit. (1 halft kvarter) mjöl. Smeten hälles i plättpanna och beströs med hackad mandel. Då bakelsen är gräddad, krökes den öfver en käpp.

Pudertårta.

Tjugu äggulor och 50 gr. (4 lod) skalad, rifven och torkad bittermandel vispas en god timme tillsammans, därefter ilägges 200 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker, 80 gr. (6 lod) bakelsemjöl, sist 15 till hårdt skum vispade ägghvitor, som sakta iröras. Smeten hälles i en stor tårtform eller ock små bakelseformar, smorda med skiradt smör och beströdda med mjöl, och insättes i svag ugn att gräddas.

En annan pudertårta.

Tolf äggulor vispas åt en led en halftimme, 200 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker lägges då till, och vispningen fortsättes en kvart, då man ilägger 25 gr. (2 lod) skållad och fint rifven bittermandel och vispas åter en kvart, hvarefter 12 till hårdt skum vispade ägghvitor och 65 gr. (5 lod) torrt bakelsemjöl sist iröres. Smeten hälles i väl smorda formar och gräddas i svag ugn. Denna kaka kan äfven kokas, men då bör den koka halfannan timme och försiktigt uppstjälpas, att den ej går sönder; den kan sedan glaseras, om man så vill.

Berlinertårta.

6 decilit. (1 halfstop) skiradt smör, arbetas med en sked i ett stort fat, tills smöret hvitnat; då ilägges 14 äggulor och arbetas en god stund, därefter iröres 250 gr. (20 lod) fint socker och 300 gr. (24 lod) mjöl. Smeten bredes tjock på papper efter det fats storlek, som man vill lägga kakan på, och gräddas i bra nog varm ugn. Serveras med sylt emellan.

Wienertårta.

400 gr. (1 skålp.) osaltadt smör arbetas med 400 gr. (1 skålp.) hvetemjöl, tills det blir som snömos; 400 gr. (1 skålp.) socker, 6 hela ägg och 4 gulor vispas, tills de börja hvitna, de 4 äggulorna slås till skum och alltsammans arbetas in i smöret och mjölet, hälles i formar, smorda med kallt smör, och gräddas i ej för varm ugn. 400 gr. (1 skålp.) russin kunna äfven blandas uti, om man så vill.

Annan sort winertårta.

3 decilit. (1 kvarter) skiradt smör röres åt en led, tills det hvitnar; då iröres 3 decilit. (1 kvarter) fint socker, rifvet citronskal och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) fint hvetemjöl samt 7 ägg, ett i sänder; när nu allt detta är blandadt, bredes det på papper eller smorda plåtar i den fason man önskar, men ej allt för tunt, hvarefter de gräddas i svag värme. Om de önskas i tårtfason, strykes smeten i stora rundlar, ochh då de skola begagnas, bredes sylt emellan hvarje botten. Den som vill hafva den grann, kan glasera tårtan.

Polsk tårta.

200 gr. (1 halft skålp.) fint florsiktadt socker, 6 ägg, citron och 150 gr. (12 lod) potatismjöl. Ägghvitorna vispas till hårdt skum, hvarefter en äggula i sänder röres i skummet och sist sockret och mjölet; mjölet bör först hafva stått på varmt ställe, där det är väl torrt; sedan detta blifvit hopblandadt, vispas det en halftimme. Formen smörjes med kallt smör och beströs med mjöl, smeten hälles däruti och sättes i svag ugn, där den bör stå en timme.

Liten tarflig tårta.

25 centilit. (3 jumfrur) skiradt smör, kallnadt och rördt tills det hvitnat, lika mycket socker och mjöl röres väl tillsammans. 4 äggulor och några rifna bittermandlar iröres helt varsamt, samt sist 4 hvitor i skum, hvarefter smeten arbetas, tills den börjar bubbla sig, då den hälles i smorda och mjölade stekpannor, gjutna bäst, och kan gräddas i ugnen af en järnspisel, men blir bäst i en vanlig ugn. Denna sats ger tre bottnar. Då de äro gräddade bredes sylt mellan bottnarna.

En billig och säker tårta.

100 gr. (1 fjärdedels skålp.) godt tvättadt smör arbetas något med en sked, 200 gr. (1 halft skålp.) hvetemjöl utbredes på bordet och däruti lägges smöret tillika med 1 äggula, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) socker och litet rifven citron; detta arbetas väl tillsammans, utkaflas till 1 centimeters (1 half tums) tjocklek och skäres i runda kakor efter det fat, som skall begagnas. De gräddas i ej för varm ugn på smorda spjäll, och då de erhållit en ljusgul färg, äro de färdiga. Den ena kakan belägges genast med någon fin sylt, och den andra lägges öfver och bestrykes med glasyr; tårtan bör skäras i bitar, medan den är varm.

Sockertårta.

Tag 400 gr. (1 skålp.) socker, 400 gr. (1 skålp.) smör, 400 gr. (1 skålp.) mjöl och 12 hela ägg. Smöret skiras, hälles i kallt vatten att svalna samt arbetas sedan med en sked, tills det blir hvitt, då röres sockret och mjölet uti samt ett ägg i sänder, hvarefter det utbredes på plåtar i runda kakor, hvilka gräddas i ej för varm ugn och läggas sedan med sylt emellan bottnarna.

Annan sockertårta.

Till 400 gr. (1 skålp.) fint florsiktadt socker tagas 30 äggulor och 15 ägghvitor, hvilka vispas tillsammans 3 kvarts timme. 50 gr. (4 lod) skållad, och rifven, torkad och siktad bittermandel lägges därtill och vispas åter en kvart, hvarefter 400 gr. (1 skålp.) fint, torrt bakelsemjöl iröres och smeten hälles uti en med smör smord och mjölströdd form samt gräddas i svag ugnsvärme.

Stärkelsetårta.

Till 3 ägg tages 100 gr. (8 lod) socker och 75 gr. (6 lod) stärkelse, ägghvitorna vispas i hårdt skum, hvaruti lägges 1 gula i sänder under beständig vispning, därefter sockret och sist stärkelsen (som fått torka litet), stött och siktad, samt något citronskal eller citrondroppar. Smeten hälles genast i smord form och insättes i ugnen att sakta gräddas. Då kakan höjt sig och ser ljusgul ut, är hon färdig. Den serveras med sylt eller skäres i skifvor till kaffebröd.

Äggtårta.

Sexton äggulor och 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker vispas en timme; därefter iröres 400 gr. (1 skålp.) torrt bakelsemjöl och sist 16 till hårdt skum vispade ägghvitor. Detta hälles i smorda och mjölade bakelseformar, ej mycket i hvar, och insättes i någorlunda varm ugn. I tårtform blir den äfven mycket bra.

Bitter-Bisquit.

Tag 100 gr. (8 lod) bittermandel, 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker och 4 ägghvitor; mandeln skållas och stötes groft, hvarefter ägghvitorna, vispade till hårdt skum, hällas till mandeln, äfvensom sockret. Då detta är väl blandadt lägges med en tesked små plättar på smorda plåtar eller smordt papper och gräddas i mycket svag ugn.

En annan sort Bisquit.

Tag 3 ägghvitor, 400 gr. (1 skålp.) stött socker, 50 gr. (4 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel; ägghvitorna vispas i skum, sockret ilägges och omröres väl med vispen. Mandeln skalas ej, men lägges uti en ren handduk och torkas väl, att intet damm är kvar; stötes därefter groft, då småningom äggvispningen tillsättes. Då det är väl blandadt, lägges med en tesked små plättar på smorda plåtar, att som det föregående gräddas i svag ugn.

Glaserade bröd.

Tag 200 gr. (1 halft skålp.) stött mandel, 200 gr. (1 halft skålp.) florsiktadt socker och 4 vispade ägg samt 400 gr. (1 skålp.) fint bakelsemjöl och litet rifvet citronskal; detta arbetas på bordet och utkaflas till en tvåkronas storlek samt sporras i aflånga bitar, hvilka på smorda plåtar gräddas i ej för svag ugn. Tag en tekopp stött socker och så mycket vatten, att det, arbetadt med en knif, blir en smidig massa, hvarmed bröden, medan de ännu äro varma, tunt öfverstrykas.

Glasyr.

Tag en tekopp florsiktadt socker, arbeta med en knif uti så mycket vatten, att det blir som en tunn gröt. Denna glasyr bredes på, medan bröden äro varma.

Annan glasyr.

Två ägghvitor vispas till skum, 12 skedblad florsiktadt socker lägges i ett fat, äggskummet slås litet i sänder till sockret och arbetas åt en led, tills det börjar glänsa. Skulle det bli tjockt, innan glansen visar sig, så rör man dit litet rosenvatten. Denna glasyr strykes med en knif öfver bakelsen (sedan den är gräddad) och ställes i värme att torka.

2.3 Fyllning i pastejer.

Märgfyllning i pastejer.

Tag 16 hela ägg, 200 gr. (16 lod) fint hvitt socker, 6 decilit. (1 halfstop) tjock, söt grädde, 200 gr. (1 halft skålp.) hvetemjöl, 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör, 200 gr. (16 lod) märg och något muskot. Grädden vispas till skum, hvarefter äggen och sockret vispas tillsammans, tills det fradgar sig, blandas med grädden, och mjölet röres uti; märgen rensas väl från alla benskärfvor, hackas mycket fin och blandas tillika med det smälta smöret i gräddvispningen. Haf emellertid tillreds formar belagda med tunn smördeg, fyll däruti märgblandningen och grädda i någorlunda värme.

En annan sort märgfyllning till pastejer.

Till 50 pastejer tages 400 gr. (1 skålp.) märg, 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde, 300 gr. (24 lod) mjukt hvetemjöl samt 8 ägg; brödet rifves, grädden vispas till hårdt skum och äggen tills de fradga sig, då grädde och ägg blandas och hälles öfver brödet. Märgen behandlas som i föregående beskrifning och röres uti smeten tillika med tre à fyra skedblad socker, hvarefter den är färdig att fylla i formarna.

Små ägg-pastejer.

Sex ägg kokas hårdt, hackas tillika med 6 äpplen, en god hand njurtalg, smör eller märg till en smidig deg; blöt 100 gr. (8 lod) mjukt hvetemjöl i mjölk, men krama sedan väl ifrån mjölken, tag något muskotblomma, en matsked rensade korinter, salt och socker samt 3 à 4 skedblad franskt vin, madeira eller punsch, samt 2 vispade ägg; arbeta detta väl och lägg i små formar, beklädda med smördeg, och grädda i någorlunda stark värme.

Kött till fyllning uti pastej.

Tag 3 decilit. (1 kvarter) kokadt och väl hackadt kalf-, ko-, höns- eller får kött, ensamt eller tilsammans, och lägg uti en stenmortel; 8 centilit. (1 jumfru) grädde, 1 skedblad mjöl och 3 hela ägg, muskotblomma, 1 skedblad socker och något rifven citron stötes väl tillsammans, att det blifver en smidig deg, hvilken fylles i små formar, beklädda med smördeg, då man måste lägga smördeg öfver eller ock uttaga små runda kakor; på ena kakan lägges köttet, medan den andra, hvälfd i groft socker, lägges öfver och gräddas i någorlunda varm ugn. Rå köttfärs blir äfven god, men behöfver långsammare gräddning.

Gräddfyllning i små pastejer.

45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) tjock söt grädde vispas med 4 skedblad socker till hårdt skum, 9 ägg skiras, hvitorna vispas till skum, och gulorna tillika med 3 goda skedblad hvetemjöl röras i grädden och sist ägghvitorna ( något rifvet citronskal gör god smak), hvarefter blandningen hälles i små med smördeg klädda pastejformar att gräddas i svag värme, ty annars höja de sig ej.

Fiskfärsfyllning i små pastejer.

Rå gädda skäres väl från ben och fjäll; däraf tages 3 decilit. (1 god kvarter), som tillika med 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) njurtalg eller kallt smör först hackas fin och sedan i en mortel stötes tillsammans med 4 kokta och rifna potäter (hvilka förut äro uppblandade med 2 skedblad skiradt smör och rörda, att de se ut som grädde), 3 ägg, ett i sänder, peppar, socker, citron, något salt och 3 decilit. (1 kvarter) god, söt grädde; då detta är väl blandadt och arbetadt, lägges däraf i små formar, beklädda med smördeg, och öfvertäckes med smördeg hvälfd i socker, gräddas i någorlunda varm ugn.

Ostfyllning i små pastejer.

Blöt 160 gr. (12 lod) mjukt hvetebröd i söt mjölk, häll opp det i durkslag, att mjölken får rinna af, vispa 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde i skum, rif däruti så mycket amper ost, att det smakar starkt däraf; tag 3 skedar socker och 4 äggulor, rör detta tillsammans med hvetebrödet och grädden och blanda sist uti 4 till skum vispade ägghvitor, hvarefter det är färdigt att hälla i formar, förut beklädda med smördeg.

Äppel-pastej.

Stora sötsura äpplen skäras i 8 klyftor och nedläggas i ett fat med hvarftals finstött socker. Tag smördeg, kafla ut den till 1 half centimet. (1 fjärdedels tum), lägg den i en puddingsform och fyll densamma med de sockrade äpplena; lägg sedan smördeg däröfver och sätt formen i ugnen under en god halftimme.

3. Kakor och munkar.

Tarfligaste äppelkaka.

Man rifver hårdnadt hvetebröd, men tillser att ej stora bitar följa med; man kan äfven stöta torra skorpor, om ej mjukt bröd finnes; brödet brynes i skiradt smör uti en stekpanna, men röres ofta med munkspade, ty annars brännes det. Goda, lösa äpplen skalas och skäras i skifvor rundt ikring, att ej något af kärnhuset följer med. I en väl rentorkad och med smör smord form lägges ett tjockt lager med bröd, därefter äppelskifvor tvådubbelt på hvarann med ett par händer brunt socker eller en god sked sirap, så bröd och äpplen så långt det räcker, men sist bröd. Formen sättes i ugnen och bör öfvertäckas med en stekpanna, att den ej blir för mörk, ty den bör stå någorlunda länge; då kakan sedan börjar kallna, kan den uppstjälpas.

Äppelkaka.

Goda, lösa äpplen skalas och skäras i skifvor, kryddksorpor stötas eller godt hvetebröd rifves och stekes med smör, och formen smörjes. Af det stekta brödet lägges först på botten af formen 1 half centilit. (1 fjärdedels tum) tjockt och därefter ett hvarf med mycket äppelskifvor; på dem strös brunt socker, skurna citronskal och litet sköljda korinter, därefter åter bröd och äpplen, men sista hvarfvet bör vara bröd. Emellan hvart hvarf bör man hälla en smet af sammanvispade åtta hela ägg, 15 centilit. (I halft - kvarter) vispad söt grädde och 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör. Ej endast af äpplen, utan äfven af färska bär, kan man göra denna pudding.

Fruktkaka, kall.

Häll först blancmangé i en stor glasskål och låt det stanna sig, lägg sedan däruti bisquit och äppelkompott, därefter ett hvarf af citronkräm, så bisquit, något fint sylt af päron, plommon, smultron, bigarrå eller hallon, men ej mycket saft med (något skuren succat mellan hvarje hvarf höjer smaken), och sist bisquit eller blancmangé.

Gräddkaka.

45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt eller sur grädde, 6 ägg och 25 centilit. (3 jungfrur) fint, godt hvetemjöl; grädden vispas i skum med 3 skedblad fint stött socker, litet rifven citron eller ock 3 à 4 droppar citron-essence, äggen vispas för sig, tills de fradga sig, då de hällas uti grädden tillsammans med mjölet, hvarefter det genast slås i en smord och mjölad form, att i svag ugnsvärme gräddas. Kan äfven grädda i järnspiselugn. Insättes ej i ugnen mer än en knapp timme innan den serveras.

En annan sort gräddkaka.

3 decilit. (1 kvarter) söt eller sur grädde vispas med två rågade skedblad fint socker i hårdt skum; häruti slå 4 vispade äggulor och 3 skedblad skiradt smör, hvarefter vispningen fortsättes, 15 decilit. (1 halft kvarter) fint stötta och siktade skorpor röras i grädden äfvensom några kokta, kalla och väl afrunna russin och sist 3 ägghvitor i skum. Då allt är väl omrördt, hälles det i en smord och mjölad form att genast insättas i svag ugnsvärme. Af denna smet kan bakas munkar. Ätes med sylt.

Tarflig risgrynskaka.

25 centilit. (3 jungfrur) risgryn kokas i så mycket vatten, som grynen uppsuga vid kokningen, så att hvarje gryn ligger fritt och massan ej förvandlar sig i stärkelse eller deg; gröten hälles i ett fat till 1 lit. (3 kvarter) söt mjölk, 2 ägg, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, ett par skedar brunt socker och litet rifven bittermandel, hvilket blandas uti, likväl ej förr än grynen äro kalla, hvarefter de hällas i en smord och mjölad form att gräddas i bra nog varm ugn. Ätes med saftsås.

Amerikansk riskaka.

Sätt 1 lit. (3 kvarter) söt mjölk i en kastrull att uppkoka, skölj väl 160 gr. (12 lod) stora risgryn, hvilka invispas och få koka lyckt, men sakta, uppå spiseln; då gröten är tjock, blandas socker efter smak och något skurna citronskal uti, hvarefter den upphälles att kallna; vispa 3 decilit. (1 kvarter) grädde med en stor sked socker i hårdt skum; 40 gr. (3 lod) gelatin upplöses därefter med 8 centilit. (1 jumfru) ljumt vatten och under stark vispning hälles uti grädden samt ett skedblad konjak eller madeira; grynen röras gnast i grädden och hällas i en form att stelna; kakan uppstjälpes sedan och ätes med saftsås. Tag 15 centilit. (1 halft kvarter) sockersaft med vinbär, hallon eller körsbär, häll den i en panna att uppkoka, tag en struken matsked potatismjöl och upplös i 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten; häll detta i den kokande saften och vispa hårdt tills det uppkokat, då det genast slå upp att afsvalna, innan den som sås serveras till kakan.

En annan risgrynskaka.

Koka upp 1 lit. (3 kvarter) mjölk, skölj 100 gr. (8 lod) risgryn och lägg i den kokande mjölken tillika med socker, skurna citronskal och 25 gr. (2 lod) hackad sötmandel; lägg tätt lock på kastrullen och låt den uppå spiseln sakta koka till lagom hård gröt, hvarefter den öses upp att kallna; koka lOO gr. (1 fjärdedels skålp.) russin tills de väl svällt, och häll upp dem att afrinna; vispa 4 ägg med 25 centilit. (3 jumfrur) grädde och blanda detta allt till den kalla gröten, som sedan i smord form sakta gräddas. Ätes med sylt.

En kaka af äpplen.

Tag stora skalade äpplen, som skäras i tärningar, men akta att ej något af kärnhuset följer med, skär hvetebröd äfven i tärningar, tag af hvardera 45 centilit. (halfannat kvarter), stek både bröd och äpplen gulbruna i smör, men hvar sort för sig; smör; en form med smör, lägg bröd och äpplen om hvarandra, med ett par skedar socker, vispa tre ägg väl och blanda dem med 25 centilit. (3 jumfrur) grädde och 25 centilit. (3 jumfrur) mjölk, en tesked kanel, en tesked skurna citronskal och slå öfver äpplena och brödet och sätt formen att grädda i svag värme. Denna kaka serveras varm.

Sagogrynskaka.

Koka upp 12 decilit. (1 stop) mjölk, lägg däruti 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) väl tvättade sagogryn och låt dem sakta koka under jämn omröring tills grynen se svällda ut, då de hällas upp hvarefter 75 gr. (6 lod) stötta fina skorpor, 4 skedar socker och rifvet eller skuret citronskal blandas uti; vispa 4 hela ägg väl och rör uti gröten, då den blir kall, hvarefter den hälles i en smord oh mjölad form att gräddas i ej för het ugn. Denna kaka blir äfven bra, om den i lockform, väl omknuten, kokar i två timmar.

Mandelkaka.

Skålla och skala 50 gr. (4 lod) söt- och 8 stycken bittermandlar samt rif eller stöt dem; tag 125 gr. (10 lod) stötta fina hveteskorpor, 2 à 3 skedar brunt socker, en tesked kanel och 2 skedar kallt smör; koka upp 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk och häll varm öfver allt detta och blanda väl om det; när smeten blir kall vispas 4 ägg och röras uti; smör; en form med kallt smör och beströ med mjöl, ös blandningen däruti och grädda i ej för stark värme. Sås: koka upp 25 centilit. (3 jumfrur) mjölk, red af den med 2 äggulor, litet vatten, en matsked socker, en nypa mjöl, samt vispa det mycket väl och servera till kakan.

Krusbärskaka.

Läg väl rensade krusbär i vatten och låt det uppkoka en gång till, slå då bären på durkslag och låt vattnet väl afrinna; vipa 10 äggulor med 25 centilit. (3 jumfrur) söt grädde och något socker, bekläd en form med smördeg, tag 6 decilit. (1 halfstop) af de förvällda bären och lägg i formen med socker därpå och skurna citronskal, häll öfver gräddsmeten och sätt formen i ugnen att grädda. Om man vill göra puddingen utan smördeg och i stället för grädde tages mjölk, så går det äfven an, men då bör man hälla ett skedblad smält smör och två skedblad fint stötta skorpor uti och ej slå upp puddingen.

Ostkaka.

10 lit. (4 kannor) söt mjölk sättas på elden att blifva så varm, att man knappt kan hålla handen däruti; tag 5 centilit. (3 jumfrur) löpesvatten, slå däruti 8 hela ägg, 8 skedblad hvetemjöl och vispa väl om, hvarefter det nedröres i mjölken och lock lägges på grytan. är nu mjölken är väl löpnad, tager man upp osten i en slef, att bra nog vassla följer med, och lägger det i en kastrull, som sättes i varm ugn och får koka, tills vasslan blifver klar; då vasslan är afhälld, stjälpes kakan upp i en med smör smord form och istoppas socker- och smörbitar och sättes i ugnen; men då hon stått en stund, öfverhälles 1 lit. (3 kvarter) söt, tjock grädde och kakan får stå och bli lagom brun, hvarefter hon serveras med följande sås: tag 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk, låt den koka upp och red med 3 äggulor, vispade med litet mjölk, ett halft skedblad mjöl, en god tesked kanel, ett skedblad socker och litet smör samt vispa mycket väl, hvarefter den hälles i såsskål och serveras.

Falsk ostkaka.

Vispa en smet af 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, 3 skedar smält smör och 3 ägg samt så mycket mjöl att pannkakorna kunna vändas. De bakas tjocka; låt dem sedan kallna. Koka upp 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, red af den med 2 skedar socker, 3 äggulor och 1 skedblad godt hvetemjöl; smörj en form, häll i 3 skedar af den kokade mjölken, sedan den kallnat, och lägg uti en pannkaka, häll ett halft skedblad smält smör därpå och sedan åter af mjölken; fortsätt så, tills formen är full, men öfverst skall vara af mjölkredningen; den sättes då in i någorlunda varm ugn, men tages ett par gånger ut och lossas med knif från kanterna, att såsen rinner omkring, och då hon väl stannat och ser ljusgul ut, är hon färdig. Låt formen stå ett ögonblick att stadga sig, sedan hon är uttagen ur ugnen, hvarefter den stjälpes på ett fat och öfverhälles med ostkakssås, lika med föregående.

Brödkaka.

200 gr. (1 halft skålp.) godt hvetebröd skäres i tärningar och brynes något i skiradt smör; ett par matskedar väl rensade, kokta korinter, som klappas i handduk, läggas i; 4 vispade ägg, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk hälles öfver brödet och röres väl om; tömmes i en smord form och gräddas i någorlunda varm ugn.

Äppelkaka.

Tag stora, skalade äpplen, skär dem midt itu och tag ur kärnhuset, koka dem i ett spetsglas franskt eller madeiravin, tillräckligt socker och helt litet vatten, blott så att de blifva halfkokade, hvarefter de tagas upp att kallna. Bred tunn smördag uti en form, lägg däruti ett hvarf af äpplena, därefter sönderkramade bisquit, sockerbröd eller mandelbakelse; fortfar med äpplen och bakelser, tills formen blir nära full, men öfverst bör vara bisquit eller sockerbröd. Tag 4 ägg, som vispas med 15 centilit. (1 knappt halft kvarter) franskt vin och 16 centilit. (1 halft kvarter) vatten, slå detta öfver kakan och sätt i ej för varm ugn.

Äppelkaka, annan sort.

Vispa vanlig pannkakssmet med några ägg och litet skiradt smör; tag goda äppen och skär i skifvor, att kärnhuset ej följer med; lägg det i smeten tillika med litet socker att det blir bra tjockt; smörj en form med smör och strö med bröd, häll smeten däri, strö skorpor öfver och låt kakan gräddas i svag värme. Låt den sedan stå en stund innan den serveras.

Kärnmjölkskaka.

Två ägg, 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) kärnmjölk och 15 centilit. (1 halft kvarter) mjöl vispas väl med ett par skedblad socker, hälles i smord form och gräddas i svag ugn; ätes med sylt.

Munkar.

3 decilit. (1 kvarter) sur grädde, 5 vispade äggulor, 2 matskedar socker, 1 tesked kanel och mjöl, att det ringlar efter vispen; sist ägghvitorna i hårdt skum sakta irörda; gräddas genast i en upphettad munkpanna och vändas med gaffel, att de på båda sidor blifva gulbruna. De få ej läggas på hvarandra, sedan de gräddats, ty då falla de ned. Serveras med sylt.

En annan sort munkar.

Vispa 4 ägg väl, att det fradgar sig; lägg sedan uti så mycket godt hvetemjöl att det blir bra tjockt, ljumma 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk och rör däri; men blott litet af mjölken i sänder och 8 skedar skiradt smör; sist ilägges ett halft skedblad jäst. Då smeten är upphättad, bakas munkar i upphettad munkpanna.

Gräddmunkar.

Till 45 centilit. (1 och 1 halt kvarter) tjock, söt eller sur grädde tages 2 à 3 skedar socker, grädden vispas till hårdt skum. Tag 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, vispa däruti så mycket godt hvetemjöl, att det blifver som en gröt, nedrör denna i gräddskummet och baka däraf munkar i en väl upphettad och med smör smord munkpanna. Då de äro bakade böra de ej läggas på hvarandra, ty då falla de ned.

Äppelmunkar.

Af 15 centilit. (halft kvarter) söt mjölk, litet socker och 3 ägg, eller 2, om de äro stora, vispas med godt hvetemjöl en tjock välling, stora, skalade äpplen, skurna i skifvor och kärnhuset urtaget, doppas i smeten och kokas sedan i skiradt smör; man bör hafva en låg kastrull härtill, så få många bakelser rum på en gång. All bakelse, kokt i smör, öfverströs med socker, då den serveras.

Tunna, tarfliga pannkakor.

Till ett bord af 8 personer tages 2 lit. (3 fjärdedels kanna) skummjölk, hvari vispas 20 stora händer godt hvetemjöl; då det är väl vispadt, att inga klimpar af mjölet synas pa ytan af mjölken, hälles uti 15 centilit. (1 halft kvarter) kallt vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör med sitt salt; pannkaksplåten behöfver då icke smörjas, endast smeten omröres hvar gång man tager däraf; vid det vanliga förfaringsättet får man smöret i de första pannakorna. Skulle de bli för lösa hvilket beror på mjölet, så tages mera mjöl.

Hårda pannkakor.

Därtill tages 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 3 näfvar mjöl, 8 centilit. (1 jumfru) skiradt smör, 2 ägg, ett rågadt skedblad socker och ett skedblad vatten; af denna smet bakas pannkakor, så tunna som möjligt, gräddas blott på ena sidan och trillas ihop som tunnrån. Dessa pannkakor äro goda.

Tjocka pannkakor.

Till 1 lit. (3 kvarter) god mjölk tagas 3 hela ägg, som vispas väl sönder, innan de hällas till mjölken, samt en tesked sirap; man saltar litet och ivispar mjöl, att smeten blir som en tunn välling; smält emellertid litet smör i en stekpanna, häll smeten däruti och låt den grädda i svag värme. Serveras med socker och sylt.

Tarfliga, tjocka pannkakor.

Tag 13 decilit. (1 stop) skummjölk, vispa däruti så mycket mjöl, att det ringlar sig för vispen, en matsked sirap, salta något och häll smeten i smorda stekpannor, vid pass 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) i hvar panna; gräddningen sker i svag ugns- varme.

Brödplättar.

Några skifvor hvetebröd blötas i 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk; däruti lägges ett skedblad socker, finstött kanel samt några stötta eller rifna sötmandlar och litet hvetemjöl; 4 hela ägg vispas i 3 decilit. (1 kvarter) grädde och 4 centilit. (1 half jumfru) skiradt smör blandas i brödet. Plättlaggen upphettas, och af smeten bakas tjocka plättar.

Glaserade pannkakor.

Af 4 äggulor och 2 hvitor, 3 decilit. (1 kvarter) grädde, 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör och några händer godt hvetemjöl bakas tunna pannkakor, hvilka gräddas blott på ena sidan; de stjälpas på fat, och mellan hvar tredje pannkaka lägges äppelmos och sylt; sedan öfverstrykas pannkakorna med hvit glasyr och insättas i svag ugn ett ögonblick för att torka, hvarefter de serveras.

Plättar af sur grädde.

Till 6 decilit. (1 halfstop) sur grädde tagas 4 hela ägg, några händer godt hvetemjöl och ett skedblad rensade och sköljda korinter; plättlaggen upphettas och smeten bakas i tjocka plättar.

Äppelplättar.

Bakas som föregående, blott med den skillnad, att man kan taga hälfen grädde och hälften mjölk, men 8 centilit. (1 jumfru) smält smör. Skala lösa, goda äpplen, skär dem i 1 half centimeter (1 fjärdedels tum) tjocka skifvor; när plättpannan är väl upphettad, hälles tjockt med smet i hvart rum och en skifva äpplen i hvar plätt; plättarna läggas i rundel kring det fat, som skall begagnas, men böra hållas väl varma. Serveras med socker.

Tarfliga plättar.

Tag 6 decilit. (1 halfstop) skummjölk, ett skedblad sirap, häll däruti 8 centilit. (1 jumfru) smält smör och vispa uti godt hvetemjöl, att det blir en tunn välling; sedan mjölet är vispadt hälles 1 centilit. (1 halft kvarter) kallt vatten dit, och smeten försökes; skulle den vara för lös, ivispas mera mjöl, men alltid efteråt litet vatten, ty vattnet gör dem pipiga.

Kroppkakor.

Rif kokt kallnad potatis att inga bitar medfölja, knåda ut godt hvetemjöl, till en bra hård deg, hvilken på bordet trillas och skäres i bitar; forma små runda kakor däraf; i hvarje kaka lägges i fina tärningar skuret salt fläsk och färskt kött uppstekt med lök, kryddpeppar och muskot, vid pass en god tesked; vik öfver degen väl. Sätt att koka i en stor panna eller gryta vatten eller mjölk; däri plockas kakorna, dock få de ej ligga trångt; de böra koka en half timme. Serveras varma med smält smör eller smörsås.

Kroppkakor kunna äfven göras af 6 decilt, (1 halfstop) mjölk, 7 ägg och hvetemjöl, men mjölken kokas upp däri, mjöl och sist ägg; får sedan kallna och förfares likasom med potatis-kroppkakorna.

Pannkakskaka med sylt.

Tag 4 decilit. (5 jumfrur) söt eller sur grädde, 4 decilit. (5 jumfrur) mjölk, 3 hela ägg och 4 gulor, 2 små händer godt fint hvetemjöl och 15 centilit. (1 halft kvarter skiradt smör; vispa ihop detta och baka mycket tunna pannkakor, som blott gräddas på ena sidan, och på den ogräddade bredes hvad slags sylt man vill, men ej med mycket saft; de trillas i hop och läggas i kors i en med skiradt smör smord form; vispa 6 gulor och 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde eller mycket god mjölk tillsammans, slå det öfver pannkakorna och låt dem grädds i en spiselugn eller i svag ugnsvärme.

Billig äppelpaj.

Skala goda lösa äpplen, skär dem i klyftor och lägg dem i en med smör smord form eller porslinskarott; strö öfver väl med socker. Tag hälften flottyr och hälften smör, arbeta detta på bordet med så mycket mjöl att det kan utkaflas, och lägg en botten däraf öfver äpplena att i sakta ugn gräddas. Den som vill, kan kläda hela formen därmed, och äpplena uti.

En efterrätt.

6 decilit. (1 halfstop) söt grädde kokas upp med 50 gr. (4 lod) rifven sötmandel och några bittermandlar, litet kanel och socker efter smak; då det kokar, invispas 150 gr. (12 lod) rismjöl, hvarmed det får koka några minuter, hvarefter 5 hela ägg, vispade med 3 skedblad godt hvetemjöl, röras i gröten under ständig kokning. Då den ser hård ut, hälles den upp i smorda aflånga formar och får kallna. Gröten hvälfves ur formarna på ett rent bräde och skäres i tjocka skifvor, hvilka beströs med fint rifvebröd och stekas gulbruna i smör. De serveras varma med sylt.

4. Puddingar.

Fiskfärs.

En gädda på 1 kg. (väl vägda 3 skålp.) rensas, fläkes och torkas af allt blodigt samt skäras från benen och skinnet; köttet skrapas, hackas och bultas väl, så att det ej kännes grynigt. 4 äggulor vispas i ett fat, däruti hällas 75 centilit. (9 jumfrur) gräddblandad mjölk, 8 centilit. (1 jumfru) hvetemjöl, 4 skedblad socker, litet muskotblomma, stött salt och 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör. Fisken läggas å ett stort fat. En liten slef af blandningen hälles på fisken, som arbetas med handen mycket väl och spädes ett par minuter emellan med mjölkvispningen, tills den är slut. Då stekes litet för att smaka, om den är för hård eller behöfver mera salt och socker; är den för hård, ihälles litet mera gräddmjölk, som väl inarbetas, och till sist 4 till skum vispade ägghvitor. En krusig lockform smörjes med smör och beströs med mjöl, färsen hälles uti, locket knytes öfver, och formen sättes i en kokande vattengryta, dock så att ej vattnet går öfver formen; lock lägges på grytan, och då puddingen kokat en god timme, bör den vara färdig. Den uppstjälpes på djupt fat och öfverhälles med fin sås (se fiskfärs-sås); puddingen räcker för 10 personers bord. Kan äfven gräddas i ugn med formen i en stekpanna med vatten uti.

Tarflig lax-pudding.

Af god salt lax skäras skifvor, hvilka få ligga i bra mycket mjölk och vatten en half dag, då laxen klappas upp i en ren handduk. En rund eller oval bleckform smörjes med smör och beströs med fint stötta skorpor, halfkokt potatis skalas, skäres i skifvor, ej allt för tunna, och lägges i botten på formen, därefter ett hvarf med lax, fint stötta skorpor, blandade med litet socker och rifvet muskot, strös öfver, därefter potatis, lax och skorpor, så långt laxen räcker, men öfverst skall ligga potatis. Ett par skedar smält smör eller flottyr öses öfver samt 3 stora ägg vispade med 6 decilit (1 halfstop) söt mjölk, men sist skorpor öfver. Puddingen sättes i ugnen en timme, innan den skall ätas, eller om den kokas i spisel, bör den få halfannan timme. Ätes med sötsur sås.

Lax-pudding till finare aftonrätt.

Man tager vattenlagd lax, som i föregående. En bleckform smörjes med smör och beströs med stötta skorpor, blandade med socker, ett hvarf la lägges däri, med en sked smält smör, litet muskot och rifvet bröd, tills formen är fylld till en tredjedel. 8 hela ägg vispas tills de fradga sig; då ihälles 6 decilit. (1 halfstop) uppkokt söt mjölk, som vispas väl om och slås öfver laxen i formen, hvilken insättes i ugn eller ock i spiseln i kokande vatten att stanna. Denna pudding ätes med smält smör. Obs. att vattnet ej kokar hårdt, ty då blir puddingen pipig.

Lax-pudding med risgryn.

25 centilit. (3 jumfrur) tvättade risgryn kokas i decilit. (1 stop) mjölk och 2 skedar socker till en hård gröt, som upphälles och får kallna. En blockform smörjes med smör och beströs med rifvebröd, i botten bredes ett hvarf med risgryn, därpå väl vattnade laxskivor, som öfverhällas med ett halft skedblad skiradt smör och litet rifvet muskot; så fort sättes, tills formen blir nära full. Då vispas 3 hela ägg med 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk och hälles öfverst i formen, som gräddas i ugn. Då puddingen börjat stanna, stickes med en knif där och hvar, att mjölken kommer ner. Puddingen ätes med smält smör eller smörsås, rodd med 2 äggulor och litet socker.

Risgrynspudding med höns-, får- eller kalfkött.

Höns- får- eller kalfbringa kokas och får kallna. Spadet silas, hälles i en kastrull att uppkoka, då 25 centilit. (3 jumfrur) tvättade risgryn iläggas att koka till gröt, men få ej gå sönder, hvarefter de upphällas att kallna. En form smörjes med smör, beströs med stötta skorpor eller en doft mjöl; då gröten blifvit kall, uppblandas den med 3 ägg, ett par skedar socker och litet stött muskotblomma, däraf lägges ett tjockt hvarf i formen, sedan köttet, skuret i vackra bitar, med litet salt och hackad persilja öfver samt åter ett hvarf risgryn; så fortfares tills formen blir full; men sist bör vara risgryn. Puddingen sättes i ugnen i stekpanna med vatten, att gräddas och ätes med smörsås, redd med ett par äggulor, salt och socker efter smak. Om murklor finnas, göra de såsen bättre; de böra då koka förut i buljong eller vatten med litet salt och smör och läggas därefter i såsen.

Kålpudding

Skräd, skölj och förväll ett litet hvitkålshufvud i kokhett vatten öfver sakta eld en half timme, lat det sedan afrinna, skär nätt intill stocken från bladen, smörj en lockform med smör, beströ den med stötta siktade skorpor, lägg därpå några kålblad, haf tillreds fiskfärs af en 400 grams- (skålpunds-)gädda samt köttfärs lika så mycket i mängd som fiskfärsen; lägg först fiskfärs på kålen i formen, därefter ett hvarf kålblad, så köttfärs, starkt kryddad; fortfar på detta sätt tills formen är full, men öfverst skall vara kålblad. (Obs. att aldrig färsen får ligga utom kålbladen; vill man hafva blott en sorts färs, så går det äfven an.) Då locket blifvit öfverknutet, sättes formen i en kokande vattengryta med lock att på akta eld koka 2 goda timmar, men man späder ofta vatten i grytan. -- Vill man lägga denna pudding i en gryta, så går det äfven an, blott man har smör i botten. -- Såsen kokas på buljong, afredd med en sked mjöl, litet socker och salt, samt det spad som kan blifva i formen.

En pudding af hvarjehanda.

25 centilit. (3 jumfrur) risgryn sköljas och kokas helst i mjölk (går ock an med vatten) till hård gröt; om det finnes öfverlefvor af kokt, saltad eller färsk fisk samt af kokta köttsorter, så skäres detta i bitar. Risgrynen blandas med 2 ägg, socker och muskot samt litet stött salt. En bleckform insmörjes med smör och beströs med stötta skorpor, ett hvarf risgryn lägges däri, därefter köttet, så risgryn, sedan fisk; så fortfares tills formen är full, men sist risgryn öfver och ett par skedar smält smör eller flottyr. Formen sättes i ugnen att gräddas i vattenpanna, därtill en timme bör vara tillräcklig. Puddingen ätes med smörsås, redd med ett par äggulor. Ägghvitorna gömmas till pannkakor.

Pudding af kokt fisk.

Om man har kokt gädda eller abborre öfver från något mål, så rensar man bort alla benen och fisken blandas med (litet anjovissås om det finnes) 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med litet salt, litet muskot och socker, hvarefter den lägges i en smord form och öfverströs med rifvebröd; en blandning af 3 ägg och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, väl vispade, hälles öfver och sättes i ugnen att stanna. Härtill kan ej behöfvas sås; men om man så vill, är skiradt smör bäst. Puddingen passar till aftonrätt.

Sillpudding med potatis.

För ett bord åt 8 personer tages 3 väl vattenlagda och sönderskurna sillar, varm halfkokad potatis skalas och skäres i tjocka skifvor, en bleckform smörjes med kallt smör och beströs med rifvebröd, hvarpå lägges ett hvarf potatis, därefter ett hvarf af sillen, en liten hand skorpor öfverströs, äfvensom en half tesked socker och litet peppar, därefter ett dubbelt hvarf med potatisskifvor, så ett hvarf sill och skorpor, tills sillen är slut, men sist ett dubbelt hvarf potatis. 3 vispade ägg blandas med 6 decilit. (1 halfstop) uppkokad mjölk och hälles öfver, men skulle det ej fylla formen, vispas 1 ägg till med 3 decilit. (1 kvarter) mjölk och hälles dit, hvarefter öfverströs skorpor och en tesked socker; formen sättes i ugnen att gräddas vid pass en timme, men täckes med en stekpanna, om puddingen synes bli för mörk. Puddingen ätes med sötsur sås.

Korfkaka.

12 decilit. (l stop) söt mjölk uppkokas; däruti lägges 6 decilit. (l halfstop) grofva krossgryn, eller, om kakan skall vara fin, 3 decilit. (1 kvarter) väl sköljda risgryn att förvällas till en tjock gröt, hvarefter de upphällas att kallna. 425 gr. (l skålp.) oxlefver eller en kalf- eller fårlefver rifves eller hackas, uppblandas med 6 decilit. (l halfstop) söt mjölk, silas genom ett groft durkslag och hälles till gröten, sedan den blifvit riktigt kall; 2 rödlökar, skalade och skurna i tärningar, stekas i flottyr och läggas till korfven, äfvensom ett skedblad blandad mejram och timjan litet peppar, salt, muskot, stött ingefära och ett par skedar sirap; då detta blifvit väl hopblandadt, hälles det i smord bleckform och insättes i ugnen i vattenpanna, där den behöfver ett par timmar att bli färdig; då den börjar få färg ofvanpå, lägges en stekpanna stupad öfver honom. Kakan ätes med skiradt smör och på varma tallrikar. Räcker at 1 personer.

Annan korfkaka.

I en smord bleckform hälles 12 decilit. (l stop) söt mjölk, 3 decilit. (l kvarter grofva korngryn, kryddor, sirap, salt och lefver, som i föregående är sagdt; det blandas med mjölken och formen insättes i ugnen samt bör ofta röras, så att grynen ej klimpa sig; om kakan skulle behöfva spädas, så ihälles uppkokt mjölk; när grynen kännas mjuka, till hvilket åtgår 2 timmar, är kakan färdig att äta med smält smör på varma tallrikar.

Att använda öfverblifven fisk och kött.

Öfverlefvor af kokt fisk och kött hackas tillsammans och blandas med i vatten kokta risgryn; man tager ungefär hälften af gryn mot köttet och fisken, uppblandar det med salt, peppar, socker, 2 fint stötta skorpor samt ett par ägg, allt efter myckenheten af kött och fisk; häraf formeras bullar, hvilka hvälfvas i rifvebröd och stekas gulbruna i smör; eller om man vill hafva pudding däraf, så hälles 3 decilit. (1 kvarter) mjölk i blandningen, som i en smord form gräddas i ugnen och ätes med smörsås vispad med en äggula och litet socker. Till aftonrätt passar detta antingen det är anrättadt i form eller stekt i bullar, men i senare fallet kan bjudas något grönt till, eller ock varm potatis.

Pudding af sillmjölke.

Till 3 decilit. (1 kvarter) goda stötta skorpor tages 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, 7 äggulor, 1 ) centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör, socker och muskot efter smak samt 3 väl vattenlagda samt genom durkslag gångna, fint hackade sillmjölkar, hvilka blandas väl, och sist 7 till skum vispade ägghvitor, hvarefter blandningen hälles i en smord form att gräddas i ugnen. Puddingen äter med kräftsås eller ock smörsås med äggulor. Denna pudding kan äfven göras af risgryn i stället för skorpor; men då tages ej mera än 3 hela ägg, några mandlar och litet socker; gräddas äfven i ugn och blir ganska god.

Kött-pudding af kokt kött.

Om man har kokt kött af flera sorter, som ej ensamt räcker till någon rätt, så hackas det mycket fint och till 6 decilit. (1 halfstop) hackadt kött tages l O skedblad stötta skorpor, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med sitt salt, några rensade förvällda korinter eller russin, 6 decilit. (1 halfstop) gräddblandad mjölk, 3 vispade ägg, ett godt skedblad socker, litet rifvet muskot och salt. Det blandas väl tillsammans och hälles i en smord form att gräddas i ugn. Puddingen ätes med smält smör och passar bäst till enkel supé.

Bröd-pudding till soppor.

3 decilit. (1 kvarter) fint stötta skorpor och 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk vispas tillsammans med 3 äggulor, om de äro stora, och 4, om de äro små, samt socker, några rifna mandlar och sist de till skum vispade ägghvitorna: smeten hälles i en smord form, att antingen gräddas i ugn eller kokas i spisel; då puddingen kännes stannad, är den färdig att serveras, antingen uppstjälpt eller i form.

Annan bröd-pudding.

Till 1 decilit. (1 stop) sötmjölk tages 12 skorpor, om blötas i mjölken; 8 äggulor, vispade med litet socker, röras ibland skorporna och sist de 8 ägghvitorna i hårdt skum; puddingen hälles i en smord form att gräddas i ugn.

Stockfisk-pudding.

Omkring 1 kg. (1 á 3 skålp.) stockfisk bultas väl med en yxhammare och får ligga i vatten ett par dygn, men vattnet bör ömsas kväll och morgon Den plockas sedan från skinnet och får koka i litet vatten, hvarefter den silas upp, alla ben fråntagas och fisken hackas, dock ej alltför fin. 10 gr. (12 lod) stötta skorpor blötas i 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) god mjölk, litet stött hvitpeppar, muskot, salt och 1 vispade ägg samt fisken lägges uti brödet, blandas väl, tömmes i smord och mjölad lockform, som öfverknytes och sättes i en kokande vattengryta, dock ej att vattnet står upp till formlocket, samt får koka 2 goda timmar. Den kan ock gräddas i ugn, men bör äfven då stå i vatten. Puddingen ätes med smörsås. Till puddingen kan äfven tagas förvällda risgryn i stället för skorpor, då mjölken uteslutes.

Kräft-pudding.

Färska kräftstjärtar hackas groft. Till 6 decilit. ( 1 halfstop) kräftkött tages 7 gr. (6 lod) stötta skorpor, på hvilka hälles så mycket söt mjölk, som de draga åt sig; 6 hela ägg vispas i fradga och blandas med 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde eller god mjölk, 3 skedblad socker, salt, stött muskotblomma och 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med sitt salt; häruti blandas brödet och sist kräftköttet, hvarefter det hälles i en med smör och mjöl smord bleckform att gräddas i någorlunda varm ugn. Puddingen ätes med kräftsås (se såser).

Blod-pudding.

Till 6 decilit. (2 kvarter) blod, silad genom hårsil, tages 40 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, ett par skedblad sirap, ett par teskedar mejram och timjan, salt, peppar och ingefära efter smak, 3 hackade rödlökar, frästa i smör; därefter ivispas mjölet med 2 händer groft rågmjöl och en hand hvetemjöl, och fortfares därmed tills det ringlar sig efter vispen; då stekes litet af smeten i en panna, och ifall något af kryddor eller sirap är för litet, tages mera. En lockform smörjes med kallt smör och beströs med stötta skorpor, däruti hälles blodet, locket knytes väl till, formen sättes i en kokande vattengryta att med lock koka i 2 och 1 half timme. Då formen tages ur grytan, bör den stå att stadga sig en stund, hvarefter den uppstjälpes och puddingen ätes med skiradt smör på varma tallrikar. Obs.: Att till puddingar, hvilka koka i vatten, bör alltid finnas kokt vatten att späda i grytan med, att det alltid har lika höjd.

Ägglådor på smörbord.

Rif litet god amper ost, skär i fina tärningar några champinjoner, torra eller färska, tag 3 decilit. (l kvarter) god mjölk, 2 ägg, 2 stötta skorpor, socker och muskot efter smak, smör; ett par små blecklådor med flottyr, rör ihop smeten, häll den i lådorna och grädda den i spiselugnen.

Spenat-pudding.

I 45 centilit. (t och 1 halft kvarter) gräddblandad mjölk lägges 200 gr. (1 halft skålp.) stötta hveteskorpor, ett par skedar socker 6 skedar smält smör med sitt salt, stött peppar, muskotblomma och 6 väl vispade ägg. Då detta är blandadt iröres 3 decilit. (1 kvarter) förvälld och fint hackad spenat. En lockform smörjes med smör och beströs med rifvebröd, spenatblandningen hälles häruti, locket knytes öfver, formen sättes i en kokande vattengryta med lock, att på frisk eld koka en timme. Sedan puddingen är kokt, tages den ur grytan att stadga sig, stjälpes därefter på djupt fat, öfverhälles med mjölksås, redd med äggulor.

Falsk plum-pudding.

200 gr. (l halft skålp.) hvetebröd eller skorpor blötas i mjölk och sönderkramas med en sked; det bör ej tagas mera mjölk, än brödet suger åt sig. 400 gr. (1 skålp.) märg eller njurtalg rensas fri från benskärfvor, sköljes, hackas och arbetas in med brödet till en smidig deg. Ett par händer eller 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade och förvällda russin, ett rågadt skedblad socker, litet salt och stött muskotblomma efter smak samt 6 hela ägg, vispade med 1 centilit. (1 halft kvarter) grädde eller god mjölk, hälles uti brödet och märgen, och då det är blandadt, slås smeten i en med smör och mjöl smord form med lock, hvilket tillbindes hårdt; puddingen sättes i en kokande vattengryta med lock. Då den kokat 2 timmar, upptages den att stadga sig och uppstjälpes sedan. Puddingen ätes med vinsås (se såser).

Russin-pudding.

300 gr. (3 fjärdedels skålp.) rensade och sköljda russin, 300 gr. (3 fjärdedels skålp.) hackad njurtalg, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) hackadt oxkött, 300 gr. (3 fjärdedels skålp.) stötta skorpor, 100 gr. (1 fjärdedel skålp.) hvetemjöl, 125 gr. (10 lod) socker, 50 gr. (4 lod) skållad och groft hackad sötmandel, salt, citronskal, 8 skedblad grädde, något muskot och peppar, ett vinglas rom, 8 äggulor och 10 i skum vispade ägghvitor blandas tillsammans och hälles i en med smör smord och med mjöl beströdd form. Locket knytes väl på och kokningen varar i tre timmar. Till ett litet hushåll kan hälften tagas och behöfver då ej koka så länge. Då puddingen är upplagd på fatet, hälles konjak öfver och påtändes; men om sås önskas i stället för konjak, så kan smör och mjöl fräsas i en kastrull och påspädas med varmt vatten, socker och citronsaft, ett glas madeira eller sherry och ett par äggulor. Är hushållet litet tages halfva satsen.

Potatis-pudding.

Härtill erfordras 6 decilit. (1 halfstop) kokt rifven potatis, ; 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde och 12 ägg, socker, muskot och mandel efter smak. Potatisen får väl kallna, hvarefter den rifves, men aktas väl, att några bitar komma ibland, ägghvitan vispas i skum i en kruka och grädden i ett djupt fat; då grädden är i hård skum, röras äggulorna uti; därefter 6 decilit. (1 halfstop) af den rifna potatisen och sist ägghvitorna. Blandningen slås i en smord och mjölad form och sättes i någorlunda varm ugn; då den höjt sig och ser ljusgul ut, så bör man med en vispkvist, som föres ned i puddingen, se om den är färdig, ty då kommer stickan torr upp. Obs.: Att puddingen ej bör tillagas, förr än 1 timme innan den serveras, ty den faller snart, sedan den kommit ur ugnen. Halfva satsen till ett litet hushåll.

Ris-pudding.

3 decilit. (1 kvarter) risgryn kokas i vatten tills de se väl svällda ut; då de sedan kallnat, uppblandas de med 3 ägg, 2 hvitor ifrån, ett vinglas franskt, rhenskt eller madeira-vin, litet citronrasp samt socker efter smak. En form smörjes, hvari först ett hvarf af grynen läggas, däruppå äppelmos samt, om man så vill, sylt, bisquit eller sockerbröd. Formen ställes i svag ugn, och då den litet stadgat sig, vispas 2 ägghvitor i skum, däri röres stött socker; denna glasyr hälles öfver puddingen, som åter en stund insättes i ugnen

Äppel-pudding.

9 lit. (2 kappar) färska eller 800 gr. (2 skålp.) torra äpplen kokas till kompott och får kallna, en half sats sandbakelsedeg utkaflas, tjock som ett femöre, hvarmed man bekläder en puddingsform, äppelmoset nedlägges hvarftals med sylt och öfverhälles med följande: 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas i skum, ( hela ägg vispas väl och hällas i grädden samt 15 centilit. (1 halft kvarter) stötta skorpor och socker efter smak; formen täckes med samma deg, som den är beklädd med, men ej förr än puddingen är stannad, insättes åter att öfre degen blir gräddad, säkrast då i vattenpanna, för att ej brännas under. Ätes med vaniljsås. Skulle något af gräddblandningen bli öfver, tages det till pannkakor.

Mannaryns-pudding.

2 lit. (6 kvarter) mjölk sättes på elden att uppkoka, då 25 centilit. (3 jumfrur) mannagryn ivispas, men få ej fullkoka; gröten upphälles i fat och röres, tills den kallnat; uppblandas med 6 á 7 ägg, 25 gr. (2 lod) rifven bittermandel och socker efter smak; hälles i smord och mjölad form och gräddas i någorlunda varm ugn. Kakan ätes med sylt till.

Brulé-pudding.

100 gr. (1 fjärdedels skålp.) hvitt krossocker lägges i en panna med i skedblad kallt vatten att koka tills det tjocknar; man börjar då röra däruti, först sockrar det sig, därefter smälter det åter och bör då hafva ljusbrun färg; ett par skedar vatten ihälles nu och omröres, att det blir tjockt som sirap; 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk, äfvensom 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde hälles under beständig vispning i sockret att uppkoka, hvarefter det får kallna. 10 äggulor vispas i ett fat med en tesked stött kanel; då mjölken blifvit kall, vispas den till äggen samt hälles i en bleckform, hvilken i svag ugn eller i spiseln uti en kokande vattenpanna får stå och stanna sig. Brulé-pudding serveras både varm och kall, hvilket som behagas.

Tarflig brulé-pudding.

100 gr. (1 fjärdedels skålp.) socker brynes som i föregående, men man häller mera vatten dit, sedan det blifvit brynt; 4 hela ägg vispas väl, däruti slår man 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk samt vispar om det. I en bleckform hälles några skedar af det brynta sockret och därefter äggvispningen. Med gräddningen förfares som i föregående är nämndt. Det öfverblifna sockret hälles i en flaska och gömmes, för att sedan användas.

Tarflig potatis-pudding.

Tag kall potatis, rif den fin och låt inga bitar komma med. Till en form af 12 deciliters (1 stops) rymd tages 6 decilit. (1 halfstop) af den rifna potatisen, hvilken tillika med 3 skedblad smält smör arbetas, tills det blir en smidig gröt, som höjer sig. Då vispas 3 äggulor ganska väl och röras däruti tilllika med litet socker och salt. Då allt detta är väl omblandadt, iröres 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde eller mjölk. Formen smörjes med kallt smör och beströs med mjöl, sist iblandas de till skum vispade trenne ägghvitorna, hvarefter den insättes i ugnen. Serveras varm.

Blanc-mangé-pudding.

En stång, vanilj kokas sakta i 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, tills 3 decilit. (1 kvarter) återstår; då ilägges 40 gr. (3 lod) gelatin, förut doppad i kallt vatten, eller 25 centilit. (3 jumfrur) starkt kalfgelé, men vispas tills det smälter, ty annars lägger det sig på botten i pannan; det silas genom hårsil och vaniljstången torkas till annat behof. 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas med några skedblad sött socker till hårdt skum, och då geléet blifvit kallt, men ej börjat stelna, hälles det långsamt, under jämn vispning, i grädden, som därefter får stelna i geléskål eller en vacker form; är det form, så doppas den hastigt i varmt vatten, då den skall uppstjälpas.

Minut-pudding.

6 decilit. (1 halfstop) mjölk, 6 ägg, socker och kanel efter smak, vispas tillsammans, 15 centilit. (1 halft kvarter) mjölk och en bit vanilj kokas en stund, vaniljen tages då ur mjölken, som därefter slås uti äggblandningen, hvilken hälles i en med en sked brun sirap smord form, som sättes i en kokande vattengryta att stanna sig; då den blifvit kall, utstjälpes den.

5. Slakt och insaltning.

Före en slakt ses noga efter, att alla kärl, som skola begagnas därtill, äro hela, bönade med enlag och renskurade samt att saltet (som skall vara hvitt) är krossadt och kryddor stötta. Kött och fläsk bör ej insaltas förr än det blifvit väl kallt, helst dagen efter slakten. Bäst är att salta kött och fläsk hvar för sig, men om hushållet är litet och till följd däraf ej slakten är så stor, kan man salta det tillsammans. Skinkorna gnidas på köttsidan med följande kryddor: 50 gr. (4 lod) salpeter, 25 gr. (2 lod) kryddpeppar, 25 gr. (2 lod) starkpeppar samt 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) brunt socker, hvilka äro stötta och blandade med litet fint salt. Det stora benet, som synes på köttsidan, följer man med en uddhvass, smal knif, tills den är nere i köttet, trycker med fingret ned däri litet af kryddblandningen. Bottnen i köttbaljan betäckes med krossadt salt, och däruppå läggas skinkor och framdelar med skinnsidan ned; mycket salt påströs . Mellanfläsket, skuret i långa remsor, samt så mycket af ryggen, som blifvit öfver, sedan man lagt undan till korf, ditlägges därefter. Skulle hvarfvet ej bli fullt, tages af köttet och packas väl intill hvarannat, öfverströs åter så mycket salt, att det skyler kött och fläsk, och fortfares så, tills allt är insaltadt . En tunn träbotten, lagom efter kärlet, pålägges med en sten till tyngd; köttet blir därigenom mörare. Efter trenne veckor upptages fläsk och kött, laken uppkokas, skummas väl och får kallna. Fläsk och kött nedläggas åter i baljan, med den sidan ner, som förut varit upp; af fläskremsorna få ett par ligga öfverst, att hafva till hand att använda utan att behöfva rubba det andra köttet; då laken är väl kall, hälles den åter i baljan, men om den ej står öfver köttet, så strös ett lager stött salt på, och locket lägges tätt öfver. Då fläsket legat ett par månader (eller längre om skinkorna äro stora) så upphänges det, som skall rökas.

Skinka saltad på amerikanskt sätt.

En färsk skinka vid 8 kilog. (1 lisp.) storlek gnuggas med 50 gr. (1 lod) salpeter, hvarefter den lämnas orörd i 2 timmar, nu tages 1 kilog. (3 skålp.) fint salt, 400 gr. (1 skålp.) brunt socker, en hand full krossade enbär, hvilket blandas väl. -- Efter de 24 timmarna ingnides skinkan med denna blandning, lämnas orörd ett par dagar, men vändes då och får åter ligga 2 dagar. Då vändes hon åter och gnides nu dagligen i 14 dagar, hvarefter hon är färdig att röka. Rökningen bör ej vara stark och skinkan skall insys i något tunt gammalt tyg, t.ex. en bit a en gardin, innan den rökes.

Att röka skinkor, förut saltade på vanligt sätt.

Dagen innan rökningen börjar, läggas de saltade skinkorna i vatten i en stor balja, men upptagas efter några timmar. Morgonen därpå uppkokas vatten i en stor förtent koppar- eller järngryta, och en skinka i sänder lägges i det kokande vattnet att i i minuter öfver stark eld sjuda, hvarefter de upptagas och få kallna. De öfverdragas med tunn nettelduk och äro sedan färdiga att röka. Efter rökningen nedläggas skinkorna i enris, hvilket ofta ombytes, ty annars mögla de gärna. Vätskas de, upphängas de en tid, väl täckta med tunt linne till skydd mot flugor.*

* Då här är fråga om fläskrätter torde äfven några ord om trikinerna vara på sin plats. En af Sveriges utmärktare vetenskapsmän har därom i 1866 års almanacka i korthet yttrat:

1:o) Att väl genomkokadt eller väl stekt fläsk kan utan fara förtäras äfven om det innehåller trikiner.

2:o) Att fläsk, som några veckor legat i saltning (vi kunna för säkerhets skull antaga den vanliga tiden af 6 eller 8 veckor) icke är farligt, och att varmrökning dödar trikinerna.

Däremot är rått, halfkokadt svagt stekt eller blott rimsal tadt eller kallrökt fläsk icke rådligt att förtära om det ej förut undergått noggrann mikroskopisk undersökning.

Orkött, späckadt till rökning.

Därtill tages af de tjocka benfria lårstyckena, strimlor af fläsk rullas i en blandning af stött hvitpeppar , ett par nejlikor, en tesked socker, en tesked salpeter, en matsked salt, hvarmed köttet midtigenom späckas med späcknål samt väges. Till hvarje i kilog. (pund) tages 25 gr. (2 lod) salpeter, 100 gr. (8 lod) salt, 50 gr. (4 lod) brunt socker, väl stött, blandadt; gnid därmed köttet och låt det en stund ligga. Några svarta vinbärsblad, torr eller färsk salvia, en hand dill, några lagerblad, krusmynta, basilika och enbär, en hand af hvarje, samt en half tesked mejram, hvilket omblandas. På botten af kärlet lägges ett lager salt, därpa hälften af kryddorna, så köttet tätt bredvid hvartannat, att det fyller kärlet, återstoden af kryddorna därpå samt ett saltlager öfverst. Passande botten pålägges med tyngd, som håller den nere, locket ditsättes, byttan förvaras i svalt rum i trenne veckor, hvarunder köttet två gånger i veckan vändes. Före rökningen viras köttet in i gammalt rent linne, spjälas utanpå med träspjälor som hårdt ombindas med segelgarn. Rökes 2 à 3 dagar.

Detta är godt som spickemat till alla grönsaker, potatis m. m.

Att salta kött, särskildt att röka.

Till 7 lit. (3 kannor) vatten tages 2 kilog. (5 skålp.) krossadt salt, 600 gr. (1 och 1 halft skålp.) brunt socker och 50 gr. (4 lod) salpeter. Detta kokas en halftimme, röres ofta, att saltet smälter, och skummas; det upphälles därefter att kallna. I en väl urbönad bytta läggas de benfria oxköttstyckena tätt vid hvarandra; äfven det tjocka af fårstekar, som man vill röka, lägges dit, och då laken blifvit väl kall, slås den öfver köttet; en liten renskurad botten och en flat rentvättad sten pålägges och lock sättes öfver byttan. Efter åtta dagar vändes köttet, laken afhälles, uppkokas, får kallna och slås öfver köttet. Det bör förnyas ett par gånger till, åtta à tio dagar emellan. Efter denna tid upphänges köttet att torka, insys i tunna tyglappar och rökes ej hårdt. Oxtungor och annat kött, som man vill hafva särdeles godt att koka som salt, böra nedläggas i denna lake.

Slarf-sylta.

Sedan innanmätet af en slaktad oxe legat tillräckligt länge i ofta ombytt vatten, upptages hufvud, fötter och det tjockaste af magskinnet, lägges i en stor järngryta med kallt vatten, att det står öfver köttet, samt ett par händer salt. Då det kokar, skummas det mycket väl. Därefter ilägges en stor knippa persilja eller persiljestjälkar, 4 ingefärsbitar, ett skedblad blandad krydd- och starkpeppar samt några lagerblad; locket lägges på grytan. Om detinkokar , spädes med kokt vatten, och då köttet är väl kokt, upplägges det i stora fat att svalna. Innan det kallnar skrädes det och skäres i stora bitar, fötterna klyfvas, de längsta benen borttagas. Då köttet blifvit riktigt kallt och ser torrt ut, nedsaltas det i en väl urbönad bytta med stött salt i botten och mellan hvart kötthvarf. Då allt är nedlagdt, pålägges en liten press, locket påsättes och byttan förvaras i visthuset. Man bör ofta tillse, att den ej tager skada. I spadet, hvari syltan kokat, förvälles gryn till korf, men det bör förut vara siladt genom hårsil. Det bästa af skrädet tages bland gelé till steksåser (se gelé till såser).

Svinhufvud att sylta.

På landet, där vanligtvis nöt- och svinslakt företagas på samma gång, bör man äfven hafva allt vattenlagdt efter alla djuren, på det man, för besparing af ved, kan företaga kokningen gemensamt -- således: på samma gång som oxhufvudet kokar för sig, bör äfven svinfötter och svinhufvud i en koppar- eller järngryta med kallt vatten och salt koka och skummas väl. Lök, lagerblad, hel peppar och ingefära iläggas, locket pålägges, men spädes ibland, om det behöfves. Allt fett skummas af och förvaras. När köttet lossnar från benen är det tid att upptaga och skräda det. Svålen skiljes från det feta fläsket och lägges i en ren servett med skinnsidan ner, det öfriga köttet och fläsket skäres i stora tärningar, kryddas med stött ingefära, krydd- och starkpeppar, bra med finstött salt samt lägges på svålen. Servetten tages i hop nätt intill köttet och ombindes med segelgarn. Syltan lägges nu i samma spad, hvari det kokat och får sjuda en stund, tills man tror, att hon blifvit väl genomvarm, hvarefter den lägges i syltpress eller, om sådan ej finnes, mellan ett par rena bräden, med press på, och sättes öfver ett stort fat. Dagen därefter lossas handduken försiktigt af syltan och hon förvaras på kallt ställe, men får ej frysa. Den bör snart användas, emedan hon ej blir god att ligga i salt lake. Det som blifvit bortskrädt, rensas och tages till gelé att begagna i steksåser (se gelé till såser).

Svinfötter, inkokta.

Då svinfötter kokat som i föregående är nämndt skrädas de mycket väl; ben som sitta lösa, tagas varsamt bort, fötterna klyfvas, skäras sedan midt af och läggas i en krusig, väl torkad form, eller i ett djupt täckfat med skinnsidan ned; finstött hvitpeppar, ingefära och salt öfverströs, och fläskspad, uppblandadt med litet brunt socker silas genom hårsil i formen, att det står väl öfver fötterna. Då syltan är kall, uppstjälpes den och ätes med ättika, soja och senap.

Klöf-fett.

Sedan slarfsyltan är skrädd, tages vara på de långa benen, som suttit i oxfötterna; de lägga på en kakelugn att torka några dagar, hvarefter de klyfvas , allt fettet urtages och förvaras i en flaska, att begagna till spinnrocksmörja.

Att skira talg.

Då man haft slakt af nötkreatur, all plocktalgen skurits fri från körtlar och lagts i vatten, köttet sönderhuggits och all öfverflödig talg blifvit afplockad, samt å mycket njurtalg aflagd som behöfves till kött- och grynkorf, skäres den öfriga att smälta. Den lägges i en bra stor järngryta, några skopor vatten hällas på och får på sakta eld med lock koka. Då bra mycket smält klar talg synes samlad, silas den genom durkslaget , lägges åter i grytan och det får smälta, tills ej mera kan utpressas. -- Talggrefvarna gömmas att bortgifvas åt fattiga husmödrar. Då talgen blifvit stel, stjälpes den på en fuktig handduk, och allt grums, som stannat på talgkakan, skrapas och gömmes till sämre ljus, hvarefter den upplägges på en hylla i torrt rum.

Att rena talg

Köpt talg, som ser oren ut och ofta är blandad med kalk, mjöl, etc., lägges i en stor gryta, att ingen fara sker då den sjuder upp. Till hvarje 8 kilog. (pund) tages 15 centilit. (1 halft kvarter) brännvin, hvilket dithälles, sedan talgen kommit i sakta kokning ; dock för man bort det mesta af elden samt släcker den, innan brännvinet ihälles, emedan talgen sjuder högt upp. Låt den sedan stå till sjudningen upphört, skumma väl och sila talgen varsamt i kärnan , att ej grumset i grytan medföljer. Den orenaste talg blir på detta sätt klar och ren.

Att rena talg till stöpning.

Till 8 kilog. (1 lisp.) talg tages 50 gr. (4 lod) alun, 13 gr. (1 lod) salpeter och 7 lit. (3 kannor vatten. Detta kokas sakta tillsammans tre timmar, hvarefter det uppsilas genom linne att väl kallna, innan den smältes till stöpning.

Ister, att skira.

Efter svinslakt rensas allt plockister från körtlar och smolk, skäres i fina tärningar och lägges i vatten, hvarvid man ofta afhäller vattnet och påhäller friskt i stället. Efter två dygn upptages istret med durkslag att afrinna och lägges i en järngryta tillsammans med några väl tvättade och sönderskurna äpplen (i brist på färska tagas torra), att på sakta eld smälta. -- Istret uppsilas genom durkslag i en ren uppvärmd stenkruka och istergrefvarna gömmas till lungkorfvar. Efter några dagar omsmältes istret, hälles åter i krukan, och då det är färdigt att stelna, iröres finstött salt, hvarefter istret förvaras i kallt rum.

Ister, att salta.

Isterhalfvor rensas rena från körtlar, och allt smolk skrapas bort. De beströs på fettsidan med mycket fint salt, de tunna isterändarna vikas in, och hvarje halfva för sig ihoptrillas hårdt, ombindes med segelgarn samt nedlägges i köttbaljan några dagar, hvarefter de upphängas. Då man skall baka tjocka eller tunna pannkakor, afskäres ett stycke ister, allt saltet bortskrapas och med istret på en gaffel smörjes pannan.

Palt, att tillaga.

Då svin skall slaktas, är det angeläget tillse, att det går renligt till. I bloden kan det lättast komma smolk. Man bör därför hafva i ordning en renskurad balja att taga bloden i, och en ny stor visp att röra den med, ty annars lefrar den sig. Om det är flera kreatur, som på en gång slaktas, så bör bloden delas hälften till paltbröd, och det återstående till paltpudding och palt.

Till palt tages till hvarje lit. (kanna) blod 1 half lit. (kanna) godt, ej bäskt dricka; vatten går äfven an, men palten blir pipig af dricka. Litet njurtalg, fint hackad, eller ock godt flott, och några rödlökar skurna i tärningar, stekas och hällas i bloden, äfvensom timjan, mejram, litet stött peppar, ingefära och salt röres uti, och så mycket godt rågmjöl, att det blifver en lös deg. Stek däraf litet, och om det behöfves mera mjöl, kryddor och salt, så iröres det. I en stor järngryta med kokande vatten strös först en stor hand salt, därefter formas vackra, bra stora, runda paltar, hvilka läggas i det kokande vattnet, men ej så många, att de ligga trångt. Då palten kokat en timme, upplägges den på flata fat och mera palt lägges i grytan, tills allt är kokadt. Då palt stått i åtta dagar, bör den uppkokas i salt vatten så håller den sig bättre.

Metvurst.

Då ett svin är sönderhugget, tages af rygg- och mellanfläsk så mycket späckfläsk och kött, som man vill hafva myokenhet korf. Det köttet som ser magrast ut, tages till metvurst (det andra till köttkorf). Utur bakdelen på oxkött skäres renaste köttet i tärningar, bultas och hackas; på samma vis fläskköttet. Man skär det feta späckfläsket af ryggen, och om det ej räcker, så tages det fetaste af mellanfläsket; det skrapas af kring sidorna, att ej något smolk sitter kvar, däraf skäras fina tärningar, som bredda på bräden få stelna. Man väger af det hackade köttet 2 kilog. (4 skålp.) svinkött och 2 kilog. (4 skålp.) oxkött, hvilket lägges i en ren balja med 2½ kilog. (5 skålp.) fläsktärningar och följande kryddor: stark- och kryddpeppar, muskotblomma, nejlikor, ingefära, två matskedar af hvarje, och salt, allt grofstött, samt 3 decilit. (1 kvarter) godt öl och 3 decilit. (1 kvarter) rödt vin; detta arbetas med händerna en halftimme, eller tills det kännes smidigt, hvarefter det stoppas i raka oxfjälster, 4 decimet. (3 kvarter) långa och omknutna i ena ändan, de stoppas så hårda som möjligt, hvarefter de uppläggas bredvid hvarandra på rena bräden, öfverströs med litet fint salt och blifva liggande öfver två dygn. Man kramar då ytterligare ihop korfven det hårdaste man kan och knyter om dem Då korfven skall rökas, läggas fyra träspjälor kring hvar korf och bindes hårdt med segelgarn; korfven rökes i två á tre dagar. Efter rökningen förvaras den i halm och enris, men ses efter, att den ej möglar; börjar han att göra det, så aftorkas det fuktiga och korfven upphänges ett par dagar att torka.

Köttkorf.

Allt det feta fläskköttet, som blifvit afskrädt från metvurstköttet, äfven oxkött, så mycket man tycker sig hafra råd till, hackas och bultas, ju finare, ju bättre, och lägges i en ren balja, tillika med litet fläsktärningar, om därpå är råd; och om något är kvar af hackningen i metvursten, tages äfven det. Emellertid kokas de afskrädda oxköttbenen till en god buljong, med lök och kryddor, och då den blifvit kall, ihälles däraf så mycket, att köttet med lätthet kan handteras; ett matskedblad peppar af hvarje sort, en matsked nejlikor, en dito ingefära, ett muskot, allt finstött, samt krossadt salt blandas med händerna en half timme, hvarefter man steker däraf och ökar till salt och kryddor, äfvensom mera buljong om så behöfves. Det arbetas åter en stund, hvarefter det sedan stoppas i krokfjälster, 4 decimet. (3 kvarter) långa, hvilka hopbindas i båda ändarna. Denna korf är bäst färsk och förvaras säkrast i visthusboden, men om den ej hinner användas färsk, så lägges en del i den buljong, som är öfver efter spädningen, eller ock i sådan lake, som till rökt kött blifvit beskrifven , men i senare fallet bör den vattläggas, innan den kokas. Korfven kan äfven rökas; den bräckes i så fall, då den kall serveras.

Siskonkorf.

600 gr. (1 och 1 halft skålp.) späckfläsk skäres i fina tärningar; 400 gr (1 skålp.) svinkött, 200 gr. (1 halft skålp.) redigt oxkött skäres, hackas och bultas tillsammans mycket fint. Fläsk och kött lägges i ett stort fat; af muskotblomma, peppar och finstött ingefära tages en tesked af hvarje, äfvensom tillräckligt med salt och sist 1 centilit. (1 halft kvarter) rödt vin. Detta arbetas tillsammans en halftimme, och lägges i en bakelsesprits med pipa; små smala fårfjälster , eller ock de smalaste oxfjälster klippas 15 centimet. (1 kvarts aln) långa, bindas om i ena ändan och spritsas uti af köttfärsen, ej allt för fullt, och bindas sedan igen. Dessa korfvar kunna hållas färska, emedan af denna sats ej blifva så många. De kokas i kort spad och serveras på smörgåsbord.

Potatiskorf.

Till 4 kilog. (9 shålp.) svinkött tages 2¼ kilog. (5 skålp.) förvälld, ej kokt potatis, samt 1 kilog. (2 skålp.) fläsktärningar. Potatisen rifves, köttet hackas och bultas fint, lägges i en ren balja, tillika med potatisen, bra med salt samt peppar, ingefära, nejlikor och finstött muskot, en matsked af hvarje, och 14 decilit. (1 half kanna) söt mjölk. Korfmaten arbetas mycket väl, profvas om den har tillräcklig salt- och krydd- smak, hvarefter den stoppas i krokfjälster, hvilka, hopbundna i bägge ändar, rökas i två dagar, emedan den ej håller sig länge färsk.

Annan sort potatiskorf.

Af oxkött, fläskkött samt halfkokt potatis (rifven kall) tages lika delar, kött och fläsk hackas och bultas väl, hvarefter spädes med uppkokt kallnad mjölk kryddor och salt efter smak; stoppas i krokfjälster; den håller sig som rökt länge, men kan äfven som färsk förvaras i svalt rum 1 I dagar eller längre, om benbuljong hälles öfver. Potatisen halfkokas föregående dag. Förvarad på annat sätt: sköljes den, genast den är stoppad och lägges uti en kittel att med vatten koka på sakta eld två timmar, hvarefter den i sitt spad förvaras i burkar eller krukor med sin flottbotten öfver; bör en gång i veckan få ett uppkok.

Lungkorf.

Lungor af oxe eller svin, eller ock efter bådadera , rensas fria från alla ådror, hjärta, mjälte och njurar samt senor och talgbitar, hvilka blifvit öfver efter metvurst och köttkorf, putsas, skäres fint och hackas väl. 2 lit. (1 half kappe) potatis (eller mera, om det är mycket kött) skalas sköljes och rifves. Köttmat och potatis lägges i en ren balja, med tillräckligt salt och kryddor, men spädes ej med något, utan arbetas väl och stoppas därefter i de smalaste krokfjälsterna. Korfven lägges i en renbönad bytta, med fint salt i botten och mellan hvarfven , lock pålägges, hvarefter byttan förvaras i kallt rum. Denna korf bör ej gömmas länge, ty då blir den hård. Då man ämnar koka af den, bör den ligga i vatten från morgon till middag samt ej koka i långt spad.

Hackekorf.

Hufvud, mage och fötter, med ett ord, allt hvad som användes i så kallad slarfsylta, upplägges, sedan det är kokt, i en hackho eller en ren balja, att svalna, skrädes från benen och hackas fint. Emellertid afskummas mesta fettet, spadet silas genom hårsil och hällas åter i grytan att uppkoka; 5 lit. (2 kannor krossgryn iläggas att förvällas och svalna. I en ren balja hällas grynen och det hackade köttet, blandas väl med salt och kryddor och stoppas medan det är ljumt i 5 decimet. (1 aln) långa krokfjälster, som omknytas med båda ändarna tillsammans och hängas några i sänder på ett slefskaft i en kokande vattengryta med salt, att skinnet förvälles; de upphängas därefter att torka. Korfven bräckes sedan till varm potatis. Den smakar syrlig.

Korngrynskorf.

Spadet efter svinhufvud och slarfsylta silas och hälles i en stor järngryta, som ej svärtar. Grynen iläggas, då spadet uppkokar; till ett någorlunda stort hushåll åtgår 8 lit. (3 kannor) grofva korngryn. Skulle spadet ej finnas tillräckligt spädes med vatten. Grynen böra bara bli stöpta, ej kokta. Då man aflyfter grytan, bör den stå med lock en halftimme, innan gröten uppöses. Lefvern rensas fri från ådror, hackas eller rifves rå. Till 8 lit. (3 kannor) förvällda gryn tages omkring 2 kilog, (4 skålp.) lefver, hvilken först blandas med litet mjölk. Det tjockaste af njurtalgen skäres i fina tärningar, sex stora rödlökar hackas, talg och lök stekes i en panna, men röres ofta; grynen läggas i en ren balja, talg och lök lägges uti, två händer timjan, två händer mejram, peppar, ingefära och muskot, en matsked af hvarje, samt lefvern silad genom durkslag, vidare brun sirap efter smak, vispad med 12 decilit. (1 stop) söt mjölk. Detta arbetas med händerna väl om, stekes litet för att få smaka, ifall det behöfves mera salt, kryddor eller spädning. Både raka och krokiga fjälster tagas. Det tunnaste af magskinnet af oxen, äfvensom svinmagen , sys till ej för stora korfvar, och tillses att man ej stoppar grynkorfven för full, ty då hafva ej grynen rum att svälla. Till krok- och rakfjälster begagnar man fina, väl uddhvassa trästickor. Korfven sköljes, lägges i kokande vatten med salt, men ej många på en gång, ty då gå de förr sönder; de böra koka sakta en timme, men under tiden stickas de med en korfsticka. Då de äro kokta, uppläggas de på en ren handuk, tills de kallnat, då de på flata fat förvaras i kallt rum, men få ej frysa.

Risgrynskorf.

3 lit. (1 och 1 half kanna) söt mjölk uppkokas, 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) stora risgryn, väl sköljda, läggas då uti och böra på akta eld under beständig rörning koka, tills mjölken är inkokt, då de upphällas i ett stort fat att kallna. Af svin- eller oxlefver rifves vid pass 3 decilit. (1 kvarter, litet mjölk hälles däruti och silas genom durkslag till de kalla risgrynen. 200 gr. (1 halft skålp.) stora russin, förut kokta, hackad rödlök, stekt i litet flottyr, kryddor och salt, som i föregående är nämndt, äfvensom några skedar brun sirap hopblandas väl, hvarefter de stoppas i fettarmar, ej för fulla, och få koka en timme. Serveras varma med smält smör. Russinen kunna uteslutas, om man så vill.

Blodkorf.

Samma blandning som till lös god blodpudding, med tillsats af fint skurna istertärningar, öses i stora, starka, vida oxtarmar, att ej tarmen blir full, ty det sväller mycket; kokas sakta, tills de äro väl genomkokta , då de äro mycket goda att, skurna i skifvor och stekta, äta med smält smör och lingonmos. Denna korf håller sig god rätt länge och kan emellanåt uppkokas.

Fläskkorf.

2 kilog. (5 skålp.) oxkött, 2 kilog. (5 skålp. svinkött, 2 kilog. (5 skålp.) fläsktärningar, 2 kilog. (5 skålp.) kokt och rifven potatis. Köttet hackas och bultas väl, hvarefter fläsktärningarna, den rifna potatisen, kryddor och salt efter smak, samt så mycket kokt kallnad mjölk att det blir som den lösaste deg, detta stoppas i krokfjälster, korfven förvaras i en stor kruka eller bytta med litet salt emellan hvarje hvarf; den kan ock förvaras på så sätt, att den upphänges med segelgarn i ett bodtak.

6. Kötträtter.

Rostbiff.

Rostbiff hugges af det kött, där njuren är på oxen, men ryggbenen afkantas litet; den bör hafva väl med talg öfver sig. Till ett litet hushåll räcker en stek på 4 kilogr. (10 skålp.) och kan då stekas i en järnspiselugn en dag, då man har kokning. Köttet bultas mycket med en yxhammare, skrapas väl rent, torkas med en handduk, formas rätt och lägges i en långpanna med några skalade rödlökar, salt, några pepparkorn och 12 decilit. (1 stop) kallt vatten; skall köttet stekas i en stor ugn, lägges först ett med smör smordt papper, däröfver en deg med groft rågmjöl och vatten, utkaflad till 1 centimet. (1 half tums) tjocklek öfver steken, hvilken insättes i starkt eldad ugn att stå i trenne timmar, men efterses om såsen är inkokt, då den spädes med kokt vatten. En halftimme innan steken skall serveras aftages papper och deg, och den bör stå inne att få färg, men ofta ösas öfver med sås, att den ej blir för mörk. Då såsen skall tillagas, silas den och fettet skummas af. Häll en sked af fettet i en liten panna med ett skedblad hvetemjöl, låt det fräsa och häll småningom i såsen, som saltas och får uppkoka med en tesked socker, hvarefter den är färdig. Stekes denna biff i järnspisel, så behöfves ej degen, blott ett smordt papper och att man ofta öser öfver den.

Grytstekt kött.

4 kilogr. (1 halft lisp.) oxkött, hugget ur det tjockaste af låret, skrapas och torkas väl rent samt bultas något med en klubba. En stekgryta sättes på elden med en god sked smör och steken lägges däri att brynas på alla sidor, hvarefter påspädes litet i sänder med kokt vatten. En stor skalad rödlök, några hvitpepparkorn, en liten bit socker och ingefära, några lagerblad och salt, äfvensom en tesked champinjonpulver, om det finns, pålägges, samt några anjovisar eller sillbitar. Grytan får stå med lock öfver på sakta eld, eller om det är järnspisel, stå ofvanpå, att steken ej blir bränd; den spädes ofta med kokt vatten, men blott 1 decilit. (1 jumfru) i sänder. Då steken kännes mör, upptages den, såsen uppsilas, fettet afskummas, en sked däraf hälles i en liten panna med en sked mjöl, såsen ivispas och ett par skedar grädde ihällas, hvarefter den är färdig att serveras till steken. Då såsen i grytan har brynt färg, utspädes den med mycket vatten vid redningen samt mera salt och socker.

Späckad oxstek.

Ett stycke benfritt kött hugges utur bakdelen af en slaktad oxe; det bultas väl med en yxhammare och formas vackert igen, späckas med smala fläskstrimlor, dock så att fläsket ej kommer längs med skifvorna, då köttet skall skäras. Låt steken brynas i smör, som föregående, lyft sedan af grytan och sätt den uppå spiseln, eller ock på sakta eld i öppen spisel. Peppar, ingefära, lagerblad, lök och en bit socker pålägges, 6 decilit. (1 halfstop) uppkokt dricka hälles öfver och salt öfverströs. Om grytlocket ej ligger mycket tätt, så tillsmetas det med deg, och steken får sakta stekas i tvenne timmar. Efter denna tid aftages locket, steken vändes och spädes, om det behöfves, med kokt vatten, locket lägges öfver, dock ej smetadt. Då steken skall serveras, redes såsen som till oxstek. Till alla stekar, som serveras till förrätt, ätes imkokt potatis eller grönsaker.

Späckad oxhare.

Oxharen sitter under njuren; den torkas med en ren handduk, späckas med smala fläskstrimlor och bindes i krum med rent segelgarn. I stekgrytan brynes en stor sked smör, haren lägges uti; då han är brynt på båda sidor, öfverströs salt, några hvitpepparkorn, lagerblad, en bit ingefära och socker samt litet kokt vatten och ett par bitar fett fläsk; lock pålägges och haren får på sakta eld fullsteka, men spädes ibland med kokt vatten om det behöfves. Då såsen skall redas, upptages köttet försiktigt, ty det går lätt sönder, och vispas med en nypa mjöl och ett par skedblad grädde. Haren serveras med potatispudding eller någon grönrätt.

Oxkött med gelé.

Utur det tjocka af låret på oxen hugges en stek, som bultas väl. Strimlor af fett fläsk vältras i en blandning af peppar och salt, steken späckas därmed midtigenom, bindes rundtomkring med groft rent segelgarn, så hårdt och tätt man kan. I en bra stor järngryta nedlägges köttet tillsammans med en väl putsad och vattenlagd oxfot (man kan utesluta oxfoten och i stället ilägga gelatin sedan köttet blifvit kokt), en hand salt öfverströs, 12 decilit. (1 half kanna) dricka och resten vatten påhälles, att det står väl öfver; grytan får uppkokas och skummas, hvarefter iläggas hvitpepparkorn, en ingefärsbit och några lagerblad. Får med lock öfver sakta eld koka, tills köttet kännes väl mört, då det upplägges i en porslinsbunke eller en slät rund bleckform. I spadet lägges en tesked socker och mera salt, om det behöfs, samt silas genom hårsil öfver köttet, som därefter får stelna. Då det skall begagnas, skäres det i vackra skifvor, på det sättet att getéet sitter kring skifvorna. Ätes med amper sås (se såser).

Köttfärs af oxkött.

1 kilog. (3 skålp.) rent oxkött skäres, hackas och bultas mycket fint; därtill lägges salt, peppar, muskott och ett skedblad socker, äfvensom 200 gr. (1 halft skålp.) finskuret späckfläsk eller njurtalg; finnes ingendera af dessa båda sorter, så tages 125 à 150 gr. (10 à 12 lod) skiradt smör, som väl blandas med köttet. I ett fat vispas 3 ägg, 1 lit. (3 kvarter) mjölk och 8 centilit. (1 jumfru) stötta skorpor; af denna blandning öses 15 centilit. (1 halft kvarter) i sänder uti köttet, som med händerna oupphörligt arbetas tills mjölkblandningen är slut och färsen kännes smidig. Man steker då litet, och om det är för hårdt, ispädes mera mjölk. Färsen formas aflång i hög fason, lägges i en panna med smör och sättes i ugnen ett ögonblick, hvarefter påhälles uppkokt vatten, litet i sänder, samt öses ofta. Ett papper öfverbredes så att färsen ej blir bränd. Då färsen har vacker ljusbrun färg, är den färdig. Den bör ej få stå länge. Såsen redes med mjöl och ett skedblad grädde och tillsättes med litet melerad sås, om den ej är tillräckligt mustig.

Köttfärs med potatis.

Till lika mycket hackadt och bultadt kött, som i föregående är beskrifvet, tages 6 decilit. (1 halfstop) rifven potatis, 3 ägg, 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk eller ock buljong, om det finnes, 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör, i stället för fläsk eller talg, samt en tekopp stötta skorpor, salt, peppar, ingefära och litet socker vispas ihop och blandas så småningom med kött och potatis och arbetas mycket väl, formas och stekes som föregående. Kan äfven stekas i gryta.

Köttfärs af kalfkött.

2 kilog. (4 skålp.) kalfkött och 500 gr. (1 skålp.) späckfläsk skäres, hackas och bultas väl, hvarefter det uppblandas med 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, hvaruti äro vispade 3 ägg, 3 skedar stötta skorpor, en sked socker, litet salt, peppar och muskot. Då detta arbetas med händerna till en smidig deg, stekes litet däraf för att pröfva om färsen blir hård, då mer mjölk ispädes. Den formas sedan aflång och hög, strykes jämn med en träsked, doppad i kallt vatten, lägges i en panna med smör, som sättes i ugnen tills färsen stadgat sig, då den upplägges på ett flatt fat att späckas med fina fläskstrimlor, hvarefter den i en stekgryta eller ock i ugn får fullsteka, men med buljong eller kokt vatten, lök och kryddor, som till annan stek. Den bör ofta öfverösas och ej stekas för länge. Såsen redes med mjöl, grädde eller melerad sås; färsen upplägges på täckfat med sin sås öfver.

Oxtunga i pastejer.

En väl rengjord och färsk oxtunga lägges i kallt vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin att uppkoka och skummas. Då ilägges peppar, ingefära, lagerblad och salt, och när hon på sakta eld fullkokat, upptages hon att skrädas och hackas mycket fin. I en kastrull hälles spadet, siladt genom hårsil; det hackade köttet lägges däri att koka, tills spadet är inkokt, då köttet upphälles att kallna. Det uppblandas med 4 hela ägg, 3 skedar smält smör, 15 centilit. (1 halft kvarter) stötta skorpor, en struken matsked socker samt 1 skedblad franskt vin. Tunt utkaflad smördeg läggas i formar, och så mycket af köttblandningen, att de bli någorlunda fulla, ett kors eller en rund plätt smördeg lägges öfver och de gräddas i ej för varm ugn, emedan de behöfva stå länge. De böra hafva ljusbrun färg rundt ikring då de tagas ur formen.

Oxtunga, stufvad.

Tungan kokas som i föregående, skrädes och skäres i bitar, lägges åter i det silade spadet, med ett skedblad socker, 8 centilit. (1 jumfru) franskt vin, salt, en bit smör, 200 gr. (1 halft skålp.) rensade, sköljda, förvällda russin och några skalade, i klyftor skurna äpplen samt litet stötta skorpor, att såsen blir simmig. Om något felar i smaken, så hjälpes det. Tungan serveras till aftonrätt.

Kalops.

Färskt oxkött skäres i stora, tjocka skifvor och nedlägges i en med smör smord järngryta, som ej svärtar; hackad rödlök, salt, helpeppar och litet mjöl strös öfver skifvorna, ett tätt lock pålägges och köttet får på sakta eld stekas, men ej brännas. Om det behöfves, så spädes med hälften dricka och hälften vatten, som förut uppkokat. Då köttet kännes löst, när man med en gaffel sticker i det, så är det färdigt och serveras med imkokt potatis.

Dolma.

Ett skrädt och väl sköljdt hvitkålshufvud förvälles i vatten, men får ej gå sönder; efter förvällningen lägges det upp att afrinna och kallna. 800 gr. (2 skålp.) godt och senfritt oxkött eller ock kalfkött hackas och bultas mycket väl, blandas med 16 centilit. (1 halft kvarter) risgryn, förut förvällda i vatten och kallnade, 8 centilit. (1 jumfru) stötta skorpor, 4 ägg, 2 finhackade rödlökar, stött peppar, ett par teskedar socker, 3 skedar smält smör, 4 skedar grädde, muskot och litet salt; detta arbetas mycket väl tillsammans. Stocken skäres med en skarp, uddhvass knif ur kålhufvudet, bladen lossas och de gröfsta stjälkarna skäras bort. I hvarje kålblad lägges en sked färs, bladen ihopvikas, trillas i aflånga rullader, läggas bredvid hvarandra i en vid kastrull i kall buljong eller kallt vatten, som till hälften står öfver dem, lock pålägges och de få på sakta eld koka och spädas ofta att de ej bli brända. Då de skola serveras, nppläggas de på varmt fat, såsen redes med litet hvetemjöl, soja och en tesked socker och silas öfver rulladerna.

Surstek.

4 kilogr. (1 halft lisp.) oxkött, hugget ur låret, bultas med en yxhammare, gnides med salt och nedlägges i en utbönad bytta, med 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika, 15 centilit. (1 halft kvarter) svagdricka, några pepparkorn, en hand full enbär samt några skalade lökar; lock pålägges. Köttes vändes dagligen; om sommaren bör man ej länge förvara surstek; men om vintern 3 à 4 veckor. Då steken skall begagnas, sköljes den och stekes som färsk oxstek.

Kött-rulletter.

15 centilit. (1 halft kvarter) väl sköljda risgryn förvällas i 1 lit. (3 kvarter) kokande buljong eller vatten på sakta eld, tills spadet inkokat, då de upphällas att kallna. Kokt eller stekt kött af hvad sort som helst, eller ock ett par sorter, skäres i mycket fina tärningar; af kött och gryn tages lika mycket, som blandas tillsammans med salt, hvitpeppar, socker och muskot, allt efter smak; häraf trillas små runda bullar, så stora som valnötter, hvilka rullas i stötta skorpor, därefter i vispade ägg, så åter i skorpor, hvarefter de böra ligga ett par timmar. Flottyr eller smör fräses i en panna, däruti läggas rulletterna att koka gulbruna. De serveras på smörgåsbord eller att garnera grönrätter med. Af fisk kunna göras dylika bullar, då man har öfver af kokt gädda.

A-la-daube på oxtunga.

Tungan kokas som i oxtungepastej är beskrifvet. Spadet silas genom hårsil och allt fett skummas väl bort, hälles därefter åter i kastrullen, men mätes och till hvarje 6 decilit. (halfstop) spad tages 40 gr. (3 lod) gelatin. Då gelatinen blifvit upplöst i spadet, häller man litet i en tekopp att svalna, och skulle det ej se nog stelt ut, ilägges mera gelantin att upplösas. Spadet upphälles i en krusig à-la-daube-form att kallna. Några hårdkokta ägg och kokta, vackra rödbetor uttagas i vackra, små stjärnor och andra fasoner, och då géleet blifvit hårdt, skäres det med en silfversked ur formen, men lämnas 2 centimet. (1 tum) vid pass kvar rundt ikring och i bottnen. De utskurna äggen och rödbetorna läggas vackert på géleet både i bottnen och ikring formen med kvistar af kruspersilja emellan; tungan skuren i tunna skifvor plockas försiktigt ner, men bör ej packas så hårdt, att ägg och rödbetor rubbas. Det lösa géleet, som blifvit taget ur formen, smältes, och då det är svalt, hälles det med en sked öfver köttet i formen; därefter ställes det att stelna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen i ljumt vatten och aftorkas; det fat, hvarpå den skall ligga, fuktas med kallt vatten och lägges öfver formen, hvarefter den försiktigt uppstjälpes. Ätes med skarpsås (se såser).

Köttbullar.

1 kilog. (3 skålp.) benfritt ox- eller kalf kött skäres, hackas och bultas väl, lägges i ett fat med 3 decilit. (1 kvarter) dricka eller mjölk, 3 skedblad stötta skorpor eller ett par skedblad hvetemjöl, hvilket vispas i mjölken, salt, litet peppar, ingefära eller muskot efter smak samt 2 ägg, detta arbetas med händerna mycket väl, så att det kännes smidigt; man formar små runda bullar däraf, hvilka brynas i flottyr i stekpanna, hvarefter de upptagas och 1 lit. (3 kvarter) vatten hälles i pannan att uppkoka, då bullarna iläggas tillsammans med 2 skalade lökar, salt och en tesked socker. Låt detta koka en god stund och späd, om så behöfves, med mera kokt vatten. Då bullarna skola serveras, redes såsen, om den ej är simmig; bullarna läggas på djupt fat och såsen hälles öfver. Ätes till imkokt potatis, grönsaker eller makaroner.

Färsk oxbringa, att koka.

Fet-bringan af oxen knäckes, sköljes väl och lägges i en koppargryta i kallt vatten och saltas litet. Då det börjar uppkoka, skummas väl och får sedan med lock på och i kort spad fullkoka. Bringan upplägges på varmt fat, med litet rifven pepparrot öfver, och ätes med pepparrotssås (se såser) och imkokt potatis.

Salt oxbringa eller annat salt oxkött.

Salt kött bör väl vattenläggas innan det kokas och ett par dagar behöfves att ömsa vatten därpå.

Då det skall kokas, lägges det i kallt vatten och skummas vid uppkokningen, lock lägges på grytan, och köttet får fullkoka, men med kort spad. Det ätes med stufvad potatis, potatispudding eller grönsaker. Köttspadet gömmes, och om köttet blir ett par dagar gammalt, uppkokas det i spadet. Spadet kan sedan begagnas till tarflig grynsoppa, eller att stufva potatis uti.

Kokt, uppstekt, färsk eller salt oxbringa.

Då man har öfvergifvet kött af oxbringa, stekes det på följande sätt: fint stötta skorpor blandas med ett skedblad smält smör eller flottyr och en tesked socker, köttet skäres i ej för tunna skifvor, hvilka hvälfvas i brödet och stekas gulbruna. Om man vill hafva köttet i helt stycke, så strykes det öfver först med en äggula, vispad i vatten, och därefter bredes ett tjockt lager af brödet, en bit smör lägges i en stekpanna, köttet lägges däruti att få färg i ugnen, skäres och ätes till bruna bönor eller grönsaker.

Biffstekar.

Af en färsk oxstek, huggen ur låret, skäres stora tjocka skifvor, hvilka på en träknubbe, bultas med en yxhammare så väl, att man kan utdraga de fina senor, som finnas, och köttet kännes smidigt; det formas då med knif runda, bra vida och tjocka plättar, hvilka kryddas, saltas och stekas på hastig eld i litet smör, hvarefter de uppläggas på en varm karott och i den sås, som blifvit på stekarna, hälles ett skedblad soja och ett par skedar vatten; såsen får ett uppkok och hälles öfver stekarna. Några skalade och i skifvor skurna rödlökar brynas i flottyr och läggas kring fatet, hvarefter de strax böra ätas; de bli annars mindre goda.

Rullader af oxkött.

Till köttrullader skäras lika skifvor som till biffstekar; men de bultas ej; man blott kryddar, saltar och lägger en lång fläskstrimla i hvarje skifva, som därefter rullas ihop och ombindes med tråd. En stekgryta med en sked smör sättes på elden att upphettas, rulladerna läggas däri tätt bredvid hvarandra att brynas och därefter spädes med kokt vatten, helt litet i sänder, tätt lock pålägges och de få på sakta eld fullsteka, hvilket ej dröjer länge, men de böra vändas en gång. De upplockas med gaffel på ett varmt fat, trådarna borttagas, såsen redes med litet hvetemjöl, några skedar grädde, en tesked socker, litet kokt vatten och några droppar soja, hvarefter såsen silas öfver rulladerna, hvilka ätas till imkokt potatis eller stufvade makaroner.

Kalfstek.

Steken hugges med blott tre af refbenen, knäckes i ryggen och putsas fri från smolk, Sköljes och lägges i en långpanna med några fläskskifvor, 2 skalade rödlökar, 4 lagerblad, krydd- och starkpepparkorn, några af hvarje, en bit ingefära, en knippa persilja, salt och 6 decilit. (1 halfstop) vatten. Om steken sättes i bakugn, bör den öfverläggas med ett med smör smordt papper samt däröfver deg, som till rostbiff, och stå en timme i bra varm ugn; därefter aftages papper och deg, steken får fullsteka, men öses ofta öfver med sås, hvilken tillökas med mera kokt vatten. Om kalflår stekes i järnspiselugn, behöfves ej papper och deg, endast steken öses ofta. Då den är färdig, upplägges den på varmt fat; såsen redes med litet mjöl, en tesked socker, en tesked soja, mera varmt vatten och, om man så vill, en tesked champinjonpulver.

Kalfsylta.

Bogen efter en vacker kalf samt 800 gr. (2 skålp.) färskt späckfläsk kokas gemensamt, skummas, kryddor och lök iläggas och när det är väl mjukt, men ej sönderkokt, upptages det att svalna, skrädas, skäras i stora tärningar, hvilka saltas, kryddas med stött peppar och ingefära. Lägg det i en stor form till hälften fylld, sila genom fint durkslag spadet öfver, så att formen blir fylld. Då syltan stelnat, uppstjälpes den på flatt fat och ätes med skarp sås. Blir spadet för litet hårdt, så smält om syltan och tag 25 gr. (ett par lod) gelatin, smält det i litet kokande vatten och rör i syltan, som åter upphälles i sin form att stelna.

Kalfbringa, kokt och brynt.

Kalfbringa knäckes rundt omkring och midt öfver bringbenen, sköljes, lägges i kallt vatten med en hand salt att uppkokas och skummas, lök och peppar ilägges, och bringan får, lyckt på sakta eld med kort spad, fullkoka. Den upplägges därefter att kallna; man skär sönder henne så, att ben blir i hvarje skifva; dessa doppas i smält smör eller flottyr, hvälfvas i fint stötta skorpor och stekas gulbruna i stekpanna samt garneras kring grönrätter. Bringan kan äfven brynas i ugn, men då sönderskäres hon ej, utan blott smörjes öfver med smält smör, beströs med rifvebröd och insättes några ögonblick i varm ugn, att bli ljusbrun.

Kokt och stufvad kalfbringa.

Bringan kokas och skäres som i föregående, men stufvas som följer: i en kastrull lägges en matsked kallt smör och en matsked hvetemjöl, då detta fräser, ivispas kalfköttspadet småningom att det ej klimpar sig; när det uppkokas, ilägges köttet; strax innan det skall ätas, ihällas 2 äggulor, vispade med en matsked socker, en matsked franskt vin eller ättika och en god knifsudd finstött muskotblomma, men bör ej sedan koka, ty då skär det sig.

Griljeradt kalfkött.

Man gör en god sås af ett skedblad smör och ett stort skedblad hvetemjöl, hvilket fräses och spädes med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) buljong, om det finnes, annars kokt vatten; litet rifven citron, salt, muskot, socker och 2 äggulor. Utur en rå kalfstek skäres rediga skifvor, hvilka beströs med litet salt och peppar, men blott ena sidan doppas i såsen; man lägger två skifvor med såsiga sidan tillsammans och hvälfver dem därefter i fint stötta skorpor. Då så många skifvor, som behöfs, äro doppade och strödda, stekas de gulbruna i flottyr och serveras till gröna rätter.

Kalfbringa med risgryn.

Kokad kalfbringa lägges uti en långpanna, öfverbredes med 1 centimet. (1 half tums) tjockt lager af risgrynsgröt, hvari 3 à 4 ägg, ett skedblad socker, något muskot, salt samt ett par skedblad smör är blandadt; sätt det i ugnen, med litet spad i bottnen af pannan, att få vacker gulbrun färg; serveras med melerad sås, hvari den, som behagar, kan lägga något kapris eller krassknopp,

Biffstekar af kalf.

Skifvor af kalf kött, skuret som i föregående beskrifning, bultas med en klubba och formas som biffstekar; de beströs med salt och peppar, sättas öfver hastig eld i en stekpanna att blott upphettas. I en kastrull smältes ett godt skedblad smör eller flottyr, och däruti läggas skifvorna, så fort de tagas ur stekpannan; lock pålägges. De få på sakta eld stå en god stund och bli saftiga, men ej riktigt koka. Då de tagas på bordet, hälles ett skedblad soja, ett skedblad grädde och litet buljong eller kokt vatten därpå; stekarna uppläggas på varmt fat och, om såsen är tunn, redes den med en nypa hvetemjöl och bjudes till stekarna. Biffstekar af kalf kunna äfven stekas som de af oxkött.

Stekt kalflefver.

Kalflevern Sköljes, klappas i linne, späckas med fina feta fläskstrimlor och lägges med ett stycke smör i en stekgryta med litet salt, några pepparkorn och 2 lagerblad att brynas, samt därefter på sakta eld stekas, och spädes med kokt vatten, helt litet i sänder. Inemot lefvern är stekt, påhälles några skedblad grädde eller god mjölk. Då den skall serveras, upplägges den på varmt fat, såsen redes med litet hvetemjöl och spädes med mera vatten, om så behöfves; då den kokar, uppsilas den i såsskål och bjudes till lefvern.

Kalfhjärpar.

Stora, tjocka skifvor skäras af en fet, rå kalfstek, de bultas med klubba, hoprullas hårdt och ombindas med grof tråd, hvarefter de späckas med feta fläskstrimlor och nedläggas i flat, låg kastrull med litet smör, salt, peppar och ett par skedar grädde; lock pålägges, köttet stekes på sakta eld och spädes ibland med gräddmjölk. De böra ej stekas för hårdt och ses noga efter att de ej gå sönder. Uppläggas på varmt fat; såsen vispas öfver stark eld, spädes med såsgelé och redes, om så behöfs; silas i såsskål och bjudes till köttet.

Njurbröd.

Stekt kalfnjure med allt sitt fett jämte något kokt eller stekt kalf kött hackas fint och uppblandas med salt, peppar, muskot, 2 hela ägg, 2 skedar grädde och ett skedblad fint stötta skorpor. Fyrkantiga skifvor af hvetebröd doppas helt hastigt i söt mjölk, som får afrinna; därefter bredes köttfärsen tjock på båda sidor; skifvorna stekas gulbruna i smör eller flottyr och serveras till aftonrätt.

Sfufvadt kal f hufvud.

Ett väl rengjordt och vattenlagdt kalfhufvud, äfvensom kalffötterna, lägges i en gryta med kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. När det blifvit fullkokt, skrädes det och skäres i strimlor. Spadet silas genom hårsil, en bit smör och en sked mjöl läggas i en förtent kastrull och, då det fräser, vispas af spadet vid pass 6 decilit. (1 halfstop), en matsked sirap, en matsked ättika, peppar och salt efter smak äfvensom köttstrimlor iläggas; då de uppkokat, ätes det med imkokt potatis. Väl kokta russin äro goda att hafva i denna stufning, men kunna äfven uteslutas. Äfven stekt kalfhjärna på rostade brödskifvor kan bjudas därtill.

Kalfkotletter.

Till denna rätt tages en framfjärdedel. Bogen skäres från bringan, och ryggkotorna af huggas Kotletterna huggas först öfver bringan 8 centimet. (3 tum) från ryggen, och sedan skäres hvart ben for sig, köttet skrapas nedåt, så att de raka benen få bli bara. Det nedskrapade köttet bultas med en yxhammare och formas rundt om benkotan, och då alla kotletterna äro bultade, beströs de med stött peppar och salt. Smör eller flottyr smältes, 2 äggulor, 2 matskedar grädde och 2 matskedar af det smälta smöret vispas ihop, kotletterna doppas däri, beströs med skorpor eller hvetemjöl, och en stund innan de skola ätas, stekas de gulbruna i smör eller flottyr och läggas i en annan panna att hållas varma. I det flott, som är kvar, vispas litet mjöl, en tesked soja, 3 decilit. (1 kvarter) buljong eller kokt vatten och silas öfver kotletterna, hvilka serveras med grönsaker eller potatis. Ryggkotorna och det som är öfver af kalf bringan kokas till buljong. Köttkotletterna kunna äfven stekas utan ägg och grädde.

Kalfhjärna.

Då ett kalfhufvud blifvit kokt, bräckes det itu; hjärnan tages ut och hackas med knif på ett bräde. Ett skedblad smör smältes i en kopparpanna, hjärnan lägges däri med 2 skedar grädde, salt, peppar, ingefära och litet socker; man rör med en sked, att det blir väl blandadt. Det serveras varmt på smörgåsbord eller bredt på rostade bröd skifvor kring stufvadt kalf hufvud.

Lungmos.

Sedan kalf lungan och hjärtat blifvit väl urvattnade, läggas de i kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. Då de kännas kokta, upptagas de att afrinna, man skräder bort strupen samt ådrorna i lungan och hjärtat, hvarefter det öfriga hackas fint, Ett skedblad smör och mjöl lägges i en kastrull att fräsa och påspädes med lungspadet, förut siladt genom hårsil, men vispas väl, att det ej grynar sig; såsen brynes med en matsked brynt socker, en matsked ättika, muskot, salt och peppar; det hackade lungmoset får uppkoka häri, hvarefter det ätes med imkokt potatis. Lungmos kan äfven upphällas i formar och uppstjälpes då det stelnat; skäres i skifvor och ätes med ättika och peppar.

Kalfbress-rulletter.

Kalfbress sitter vid halsen på kalfvarna; det sköljes och lägges i kallt vatten och salt att förvälla, tages sedan upp och får afrinna, hvarefter det skäres i fina tärningar; ett skedblad smör och ett skedblad mjöl lägges i en kopparpanna med ett skedblad franskt vin, bressen fräses däri tillika med några hackade champinjoner eller ättiksgurkor, en tesked socker, litet muskotblomma, en matsked grädde; man rör väl om, och om det ej är tjockt som gröt, iröres en matsked stötta skorpor, hvarefter det upphälles att kallna. Man formar däraf små rulletter, hvilka först trillas i fint stötta skorpor, därefter i vispade ägg, trillas åter i skorpor och få ligga en stund. I en gjuten järnpanna lägges flottyr och, då det kokar, iplockas rulletterna att bli gulbruna på båda sidor, hvarefter de serveras kring grönrätter.

Fårstek.

Fåret bör helst sågas itu och steken huggas med 3 refben från bringan, hvarefter den knäckes med yxhammaren midt öfver benen; ryggen knäckes på flera ställen. Steken sköljes, lägges i en långpanna, späckas här och där i tjocka köttet med finhackad persilja, eller, om man hellre vill, lägges en knippa persilja i pannan; steken öfverströs med fint salt, några pepparkorn, ett par skalade rödlökar, ett stycke sill och en ingefärsbit, hvarjämte 6 decilit. (1 halftstop) vatten påhälles. Skall den stekas i bakugn, bör den öfverläggas med papper och deg, liksom kalfstek; men i järnspiselugn behöfves det ej; steken öses ofta och spädes, om såsen inkokar. Kännes steken mjuk, då en gaffel stickes uti den, är den färdig och upplägges på varmt fat; såsen uppsilas, allt fett afskummas, en sked däraf hälles i en panna att fräsa med mjöl, hvarefter såsen ivispas att få uppkoka; några skedblad grädde, en tesked soja samt något socker dlthälles, då den är färdig att gifvas till steken.

Kokt fårbringa, stufvad.

Om en fårbringa är stor och fet, huggas benen af på två ställen tvärs öfver bringan, och sedan de tjocka bitarna med ett ben i hvarje, de mellersta med två ben, broskbitarna i två fingers stora bitar; de sköljas, läggas i en kastrull med så mycket vatten, att det står 2 centimet. (1 tum) öfver; köttet saltas och då det uppkokar, skummas det. Dill, några persiljekvistar, några hvitpepparkorn och en skalad rödlök iläggas, köttet får med kort spad på sakta eld fullkoka samt fettet afskummas, hvarefter köttet uppplockas och spadet silas. Smör med en sked mjöl fräses i en kastrull, spadet vispas uti; muskotblomma, stött med ett par bitar socker, hackad dill, äfvensom köttet ilägges att uppkoka. Just som det skall ätas, ihälles ett skedblad ättika, mera socker och salt, att såsen får god smak, sist två äggulor, vispade med vatten; men bör ej sedan koka. Då köttet är upphäldt, garneras fatet rundt omkring med risgryn, kokta i buljong.

Fårhufvud, stekt

Sedan fårhufvudet blifvit väl skålladt och klufvet, uttages hjärnan, öronen urskrapas, hufvudet tvättas och lägges ett dygn i vatten, hvarefter det i kallt vatten med litet salt uppkokas och skummas (hjärnan kokas särskildt). Då hufvudet är kokt, upptages det och putsas, köttet lossas litet från nosen, tungan rensas från den hvita hinnan, köttet på hufvudet skorras i rutor, smörjes med smält smör, beströs med salt och hackad persilja och sättes i en ugn eller stekpanna på elden att brynas. Den kokta hjärnan, blandad med salt, peppar och socker, brynes och ätes till fårhufvudet. Fårhufvud användes äfven bland Pölsa.

Får- eller lammfötter.

Då lammfötter blifvit väl rengjorda och legat en half dag i vatten, upptagas de att afrinna, läggas därefter i en gryta med kallt vatten och salt att uppkoka och skummas. En skalad rödlök, några pepparkorn påläggas, fötterna få koka lyckt, tills de kännas mjuka, då de upptagas, klyfvas och så många ben, som lossna, tagas bort. Köttet packas hårdt i en form, spadet blandas med litet ättika, ett par lagerblad, helpeppar, en tesked socker eller en smula sirap och ett par skalade lökar; får hopkoka tills det blir lagom mycket kvar, att det står öfver köttet; det silas då genom hårsil i formen, hvilken ställes att stelna. Ätes med skarpsås (se såser).

Dill-kött.

Härtill tages den ena framfjärdedelen af ett får eller lamm; det knäckes, sköljes och kokas lika med hvad som är beskrifvet om kokt fårbringa. Då köttet är kokt, upplägges det helt på varmt fat, garneras med dillkvistar och ätes med dillsås (se såser).

Fårkött, kokt med vin.

Af en fårstek tages blott den tjocka klumpen (det andra hugges bort och kan kokas till frikassé), som sköljes väl och lägges i en förtent kastrull, med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) franskt vin, 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika, så mycket vatten, att det står öfver köttet, och en hand salt. Skummas, då det uppkokar, och några lagerblad, en skalad lök, några pepparkorn, en bit ingefära och en knippa persilja pålägges. Köttet kokas lyckt, tills det kännes löst, då man för en gaffel däri; då upptages det, putsas och lägges i en soppskål. Spadet får koka litet, hvarefter det silas öfver. Köttet ätes kallt med skarpsås eller olja och ättika.

Kotletter af kokt fårkött.

Om man har öfver af fårstek eller fårbringa kött, som ej räcker till en ensam rätt, så hackas det tillsammans med en bit kokt fläsk, om det finnes att tillgå; litet persilja, en skalad lök, några champinjoner eller ock en tesked champinjonpulver, om det finnes, blandas uti, och då köttet är finhackadt, rifves muskot, stött peppar, socker och salt, helt litet af hvarje, på köttet samt 2 ägg, 2 matskedar grädde och 2 matskedar stötta skorpor; skulle det se för tunt ut, tages ett ägg och mera skorpor därtill. Stora fläskskifvor skäras, helst af kokt fläsk, på dessa bredes med knif af det uppblandade köttet, som öfverstrykes med vispade ägg. Kotletterna läggas i långpanna och sättas i ugnen att få färg. De läggas kring grönrätter. Äfven kalf- och hönskött kan tagas därtill.

Kotletter, inbakade i smördeg.

Ur ett kalf- eller fårlår skäras stora skifvor, hvilka bultas med en yxhammare, formas sedan runda och späckas på 4 à 5 ställen med små fläskstrimlor och beströs med litet salt och muskot samt fint stötta skorpor. Smördeg utkaflas till 1 half centimeters (1 fjärdedels tums) tjocklek; man uttager däraf runda bitar, något större än kotletterna. Köttet lägges på smördegsbitarna, hvilka först naggas här och där och sedan litet uppvikas, att kanten står rundt kring kotletten; de sättas på en lång plåt, ej för tätt, och gräddas i en någorlunda varm ugn.

Fårtungor.

I stora hushåll på landet, där många får slaktas på en gång, kan det vara råd att taga tungorna till särskild rätt. Fårhufvudena klyfvas, tungorna bortskäras och läggas i vatten ett par dagar. Hufvudena vattnas äfven och stekas för sig (se stekt fårhufvud). I en kastrull med kallt vatten läggas tungorna med pepparkorn, en bit ingefära, salt och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin att koka lyckt på sakta eld, tills de äro mjuka, då de upptagas, skäras och skrädas på snedden i skifvor. Spadet silas upp. En bit smör med en sked mjöl får fräsa i kastrullen, spadet ivispas sakta; då det uppkokat, läggas skifvorna samt hackad persilja att koka, tills det blir lagom mycket sås, hvarefter tungan serveras med små smörbakelser eller pastejer till.

Pölsa.

I små hushåll, där ej mera än ett eller två får slaktas, tages både hufvud och fötter med till pölsa, Då fårhufvudet blifvit rengjordt och öronen urrensade med en uddhvass knif, läggas de tillika med lunga, mjälte, fötter och hjärta ett par dagar i vatten, hvarefter alltsammans i kallt vatten och salt uppkokas och skummas. Några lagerblad, pepparkorn och en ingefärsbit iläggas; när köttet så mycket kokat, att det kännes mjukt, upptages det, spadet silas och gömmes att förvälla gryn till korfven uti. Hufvudet klyfves (hjärnan tages tillvara; se stekt hjärna), rensas och skäres köttet af. Af lungan och hjärtat skrädas ådrorna bort, strupen skrapas ren, köttet på fötterna skrädes och afskäres; hvarefter det allt hackas fint och uppblandas med salt, peppar och muskot, en matsked socker, en matsked blandad timjan och mejram, eller efter smak, samt 2 hela ägg. Detta arbetas väl tillsammans och stoppas hårdt i pölsskinnet, som förut legat i vatten och är fritt från allt smolk, hvarefter det ihopsys. Kålrötter skalas, skäras i strimlor, läggas i kokande vatten, och efter en timme afsköljes pölsan i ljumt vatten och lägges på rötterna, men vändes ibland helt försiktigt; den går lätt sönder. Då rötterna äro kokta, upplägges pölsan på varmt fat eller i en stekpanna med lock, att den ej kallnar. Rötterna redas med smör och mjöl och då de därefter upp- kokat, ätas de till pölsan, hvilken lägges på ett fat med hackad persilja öfver; gräslökssås ätes härtill (se såser). Pölsskinnet ser ut som en strut och är helt i ena ändan.

Färsk skinka.

Färsk skinka lägges i kallt vatten att uppkoka och skummas. Då den på sakta eld nära fullkokat, upptages den, svålen flås af, skinkan beströs med äggula, vispad i vatten, stötta skorpor och socker strös öfver, bestänkes därefter med franskt vin, lägges i en långpanna att i ej för varm ugn stå att brynas. Vill man hafva färsk skinka rätt god, hälles 6 decilit. (1 halfstop) franskt vin i vattnet, där den kokar, men då bör den koka i förtent koppargryta. Färsk och salt skinka blifva goda äfven utan att brynas i ugnen och koka i vin.

A-la-daube på ungt svin.

Af ett nyslaktadt svin hugges framfjärdedelen eller så kallade böstan och bör ligga i vatten en half dag, hvarefter den i en gryta med kallt vatten och salt uppkokas och skummas. Några lagerblad, pepparkorn samt ett par skalade rödlökar påläggas. Då fläsket fullkokat, upptages det, svålen drages varsamt af och det får kallna. Spadet hopkokas med 8 centilit. (1 jumfru) ättika tills 12 decilit. (1 stop) är kvar, då 25 gr. (2 lod) gelatin ilägges att smälta, hvarefter det får rinna genom en handduk, I en vacker à-la-daube-form hälles detta gelé och, när det kallnat, skäres det med en silfversked bort däraf, så att det blifver blott fingertjockt kvar; gelébitarna läggas uppikring och det som blir öfver smältes. Hårdkokta ägg och rödbetor, vackert skurna, äfvensom färska persiljekvistar, läggas i botten och kring kanterna på formen, att det ser vackert ut; fläsket, skuret i rediga, lagom tjocka skifvor, nedlägges och tryckes väl intill garneringen. Då nu allt är ilagdt, påhälles varsamt med en slef det osmälta geléet, och formen sättes i kallt rum att stelna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen i varmt vatten och aftorkas, ett fat lägges öfver och man stjälper upp den. Ätes med skarpsås (se såser).

Svinrygg, stufvad.

Härtill tages det smalaste af ryggen, späcket skäres af, att blott 1 centimet. (1 half tum) sitter kvar; sedan hugges den i 8 centimeters (3 tums) bitar, som sköljas, nedläggas i en kastrull med kallt vatten och en hand salt; uppkokas och skummas väl. Koka klimp (se klimp i buljong), koka äfven torra päron eller sviskon, 4 à 5 för hvarje person. Då ryggen är kokt, men ej sönder, upptages den, och klimparna kokas i fläskspadet samt upptagas att hållas varma; spadet silas genom soppsil, allt det feta afskummas och en sked däraf lägges i kastrullen tillika med en hand mjöl att fräsa, då fläsk- och päronspadet ihälles och man sätter god sötsur mak på såsen, äfvensom litet stött peppar och rifvet muskot. Fläskryggen upplägges på ett stort, uppvärmdt fat, kring den klimpen och därutom päron eller sviskon; såsen hälles öfver eller ock i sås-skål.

Saltadt svinhufvud, att koka.

Saltadt svinhufvud bör, om det är stort, ligga ett dygn i vatten. Då det skall kokas, lägges det i kallt vatten och skummas, då det uppkokar. Några pepparkorn och en bit ingefära påläggas, och då köttet är väl kokt, skrädes hufvudet, beströs med rifvebröd och ätes till stufvad potatis eller bruna bönor.

Refbensspjäll.

Refbensspjäll böra skäras så, att mycket kött sitter kvar på dem. De knäckas tvärs öfver benen på två ställen och putsas väl rena, gnidas med stött salt, peppar och ingefära på den släta sidan, men på den köttiga sidan strös det tunt öfver med fint stötta skorpor blandade med litet socker. Färska äpplen sköljas, och då refbensspjället är hoprulladt, inskjutas äpplena däri. En stekgryta upphettas, refbensspjället ilägges att brynes och sedan spädes med kokt vatten litet i sänder, tills det är fullstekt och har vacker färg. Man afskummar då allt fett från såsen, ivispar en half sked hvetemjöl och späder med några skedar grädde, hvarefter det är färdigt att servera. Ätes äfven utan sås, med sallader.

Svinkotletter.

Af ett väl skuret refbensspjäll hugger man en 8 centimeters (halfkvarters) bred remsa tvärsöfver benen på köttsidan och skär sedan hvart ben för sig. Köttet skrapas ned, bultas och formas kring den runda benändan, kryddas, saltas, doppas i vispad äggula med vatten, beströs med fint stötta skorpor och stekes gulbrunt i flottyr.

Svinhare.

Svinhare stekes som oxhare, men späckningen med fläsk uteslutes.

Stekt gris.

Härtill bör vara någorlunda stora och feta grisar, hvilka äro mycket väl rengjorda och fått ligga några timmar i vatten, torkas med linne och gnidas inuti med salt och peppar. Fötterna putsas; med en uddhvass knif skäres hål på svålen och fötterna trädas in däruti, så att grisen ligger på dem. Några äpplen tvättas, läggas in i buken, som sedan ihopsys, hvarefter grisen i en långpanna med ryggen upp, 12 decilit. (1 half kanna) kallt vatten, peppar, salt och några skalade rödlökar, stekes i bra nog varm ugn. På en gaffel sättes en fet orökt fläskbit, hvarmed grisen ofta gnides, och om spadet kokar in, spädes med mera varmt vatten och öses öfver, ju oftare ju bättre, Då grisen är färdigstekt, bör skinnet kännas hårdt, men ej se brändt ut, utan bör hafva en ljusbrun färg; ätes utan sås, med lingon, senap och soja. Den sås, som blir i pannan, uppsilas, allt flottet skummas af, men den redes icke, utan får kallna; om något af grisen blir öfver och sedan skall begagnas kall, så skäres det i vackra bitar, lägges på ett fat, och med en silfversked tagas små skifvor af den stelnade såsen till garnering kring fatet.

Gris-sylta,

På en slaktad, fet digris, som legat litet i vatten, afskäres hafvudet och klyfves, ryggen sågas eller hugges itu, halfvorna skäras i bitar och läggas i en förtent kastrull med så mycket kallt vatten, att det står väl öfver, en hand salt strös uti och då det uppkokar skummas väl, hvarefter tre lagerblad, några hvitpepparkorn och ett par skalade lökar iläggas. Då syltan med tätt lock får fullkoka, upptages hon, putsas och nedlägges i djupt fat eller form, spadet silas öfver köttet, hvilket, sedan det fått stelna, uppstjälpes; ätes med skarpsås eller ättika och rödbetor.

7. Champinjon-pulver, soja och såsgeléer.

Pulver på stekar.

Champinjonerna rensas på det sätt, att huden afdrages, det bruna skägget, som sitter under, bortskrapas, stjälkarna afskäras litet i ändan och huden afdrages; de sköljas och läggas i en förtent kopparkastrull att upphettas med ej mera vatten, än som medföljer efter sköljningen; upptagas att kallna och därefter i en stenmortel stötas i mos med en sked franskt brännvin, stött salt, hvitpeppar, muskot och ett skedblad socker. Hvetemjöl lägges på ett bakbord, det stötta moset däruti och arbetas till mycket hård deg, hvilken formas i små kakor, som sättas i svag ugnsvärme att torka, hvarefter de stötas och förvaras i gmå burkar eller flaskor med papper öfver; det nyttjas i steksåser och raguer och ger god smak. Af ostron kan på samma vis tillagas pulver, hvilket nyttjas att beströ fisk, som skall stekas eller stufvas.

Annan sort pulver på stekar.

Torr salvia, timjan och mejram, en sked af hvarje, två händer tallstrunt, en hand enbär, 8 nejlikor, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) torra jordärtskockor, 50 gr. (4 lod) torra sillerirötter, 50 gr. (4 lod) torra murklor, en sked champinjonpulver, 12 gr. (1 lod) dragon, 12 gr. (1 lod) basilika, 12 gr. (1 lod) torra citronskal, 2 bitar ingefära, 12 gr. (1 lod) blandad peppar, 6 gr. (1 halft lod) muskotblomma, 12 gr. (1 lod) muskot och en matsked socker; allt detta stötes och sammanblandas samt siktas genom durkslag och förvaras i torra flaskor. Begagnas på fisk- och kötträtter.

Champinjoner att inlägga.

Champinjoner rensas, sköljas som i föregående och uppläggas på rent linne att utdraga; god ättika hälles i en förtent kastrull med salt, hel muskotblomma, några hvitpepparkorn och litet socker att uppkoka, hvarefter champinjonerna iläggas och få koka ett par minuter, upphällas att kallna och förvaras i smala burkar med papper öfver.

Champinjoner i smör.

De rensas som i föregående (äro de små behöfva de endast sköljas), hvarefter de kokas i smör, tills smöret ser klart ut, och upphällas till förvaring i burkar; om man i såsen vill gifva smak af detta smör, smälter man som ersättning litet annat och slår öfver champinjonerna; de kunna äfven i svag ugnsvärme torkas och förvaras i glasburkar.

Gelé att begagna på mat.

Om man har bitar öfver af stekt fågel, höns-, kalf- och fårstek, färska senor efter biffstekar eller köttbullar, äfvensom fläskskifvor, så lägges det i en stekgryta att brynas. Tre klufna rödlökar, 8 krossade ingefärsbitar, 3 teskedar hel, blandad peppar, några löf muskotblomma, en matsked socker samt salt ilägges och blandas med köttet, som, då det blifvit brynt, spades med buljong; öfverblifven sås af stekar, fläskspad eller ock, om ej något af detta finnes, tages vatten, och grytan får med lock öfver stå på sakta eld, tills köttet kokat sönder och spadet har stark smak, då det uppsilas genom hårsil att kallna, Det feta borttages och, om spadet ej stelnar och man vill gömma det länge, kan, vid slakt af kalf, tagas en fot, som kokas bland spadet, hvilket därefter förvaras i burkar till såser och stufningar. (Gelatin ersätter kalffötter.)

Annan gelé, att begagna i steksåser.

Vid större slakt blir alltid efter sönderhuggning af oxe benskärfvor och efter köttkorf och metvurst senor och fläsksvålar; då svinhufvud kokat och blifvit skrädt, tages äfven skrädet. Af en oxlägg bortskäres allt köttet, som Sköljes, benen huggas smått sönder, köttet brynes i en stekgryta med några salta eller färska fläskbitar, lök och kryddor, som i föregående är sagdt, samt en sked socker och salt. En förtent koppargryta, nära full med vatten, sättes öfver stark eld, däri lägges både det brynta köttet med sin sås och kryddor, äfvensom allt det förutnämnda af ben, köttsmulor, senor och fläsksvålar att koka täckt, tills köttet sönderkokat och buljongen smakar starkt. Då uppsilas det genom hårsil i en eller flere stenburkar. Detta gelé blandas i såser och köttstufningar. Det sönderkokta köttet rensas från benskärfvor och hackas till bullar, eller blandas med kokta risgryn till pudding.

Tarflig, men god soja.

45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) buljong (som är så stark att den är i gelé) och 3 decilit. (1 kvarter) köttlake bör uppkokas hvar för sig och köttlaken skummas, hvarefter den hälles till buljongen, samt bör åter koka upp med 8 centilit. (1 jumfru) brun sirap. Då har man tillreds 75 gr. (6 lod) brynt socker (se brynt socker), kokadt i en järnpanna och häller uti buljongen, som åter får ett uppkok, hvarefter den är färdig. Då sojan blifvit kall, tappas den på buteljer, som hartsas och förvaras i källare.

Spansk- eller rödlök att steka.

Löken skalas och kastas i vatten, en liten järnkastrull sättes på elden med en god sked flottyr och då det kokar, ilägges löken att litet brynas med en half tesked socker, litet salt och en nypa hvetemjöl, som strös öfver. Då löken har vacker färg och kännes mjuk, påhälles ett eller ett par skedblad köttsoppa eller köttgelé, löken omskakas och får ett uppkok, hvarefter den är färdig att servera till smörgåsbord eller till uppstekt kött, stekt sill eller bräckt skinka.

8. Gäss, kalkon, höns och vildt.

Dagen innan gäss skola slaktas, böra, de släppas i rinnande vatten, eller ock har man ett stort kar halft med vatten, där några i sänder få tvätta sig och sedan insläppas i rent hus eller en stor bur att torka; men få ej mat, blott dricka. Då de skola slaktas, plockas några fjädrar ur nacken, och med en väl slipad, smal, uddhvass knif stickes ett hål däri och blodet får rinna i ett stort fat med ett par skedar ättika uti. Gäss böra plockas samma dag de slaktas, men noga aktas, att ej skinnet går sönder. Man sveder dem därefter öfver halm eller påtändt brännvin, så att allt fjun går bort, torkar af dem med en handduk och tvättar dem i ljumt vatten. De upphängas sedan i ett bodtak eller läggas i kallt rum ett dygn, hvarefter man bortplockar alla blodpennor. Lår, fötter, hufvud, hals och vingar af huggas, gåsen lägges på ett bräde med bröstet upp, och med en skarp, uddhvass knif afskär man refbenen uppifrån vingarna nedåt på båda sidor, men så, att slaka biten öfver istret sitter hel kvar vid bröstet. Rygg och bröst brytas upp och skäras från hvarandra. Nu tages innanmätet bort; de rediga isterbitarna läggas för sig, tarmarna rensas, plockistret lägges i vatten, hjärtat uppskäres, karfven skrapas och flås af det hvita skinnet, gallan skäres varsamt från lefvern, och lefvern lägges i en spilkum att förvaras till korfven; tarmarna spritas och saltas väl; hufvudet, med näbben till hälften afhuggen, samt fötterna skållas och skrapas rena, skinnet drages af halsen, strupen tages bort, hals, vingar, kräfva och hjärta huggas i två bitar hvardera. Ryggen hugges itu och hvar halfva i två delar. Allt detta tvättas först väl och lägges i vatten; men tarmarna för sig i särskildt kärl. Bröstet användes att röka (se nedan); men vill man hafva stekt gås, så borttagas hvarken bröst, vingar eller lår, blott hufvud, hals och fötter. Gåsen uppskäres längs med, och då hon blifvit urtagen, tvättas hon väl, gnides inuti med salt och hänges i ett bodtak, tills hon skall stekas.

Rökt gåsbröst

De gåsbröst, som skola rökas, skäras från benet försiktigt, att ej kött eller skinn skadas, köttet gnides med en tesked salpeter; en hand stött salt och en tesked socker hopblandadt, hvarefter köttsidorna läggas mot hvarandra och sys ihop som en korf; likväl lämnas öppet så mycket af det tunna skinnet, att däri kan stoppas metvurst (dock kan detta icke ske, förrän gåsbrösten äro saltade), hvarefter den nedlägges i saltlake 10 dygn. Efter denna tid upphängas de att afrinna, torkas sedan väl med rent linne och insys i linnelappar att rökas 2 à 3 dygn, hvarefter de förvaras som rökta saker.

Gås-sylta.

När gåskråset legat i ombytt vatten ett dygn, upptages det och får afrinna, fötterna omlindas med tarmarna, som tillika med hufvud, hjärta, hals och det afskurna bröstbenet samt halsskinnen, fyllda med korfmat af risgryn, kokas särskildt till svartsoppa (se svartsoppa); vingar, lår, ryggbitar och karfve kokas för sig i en stor koppargryta eller kastrull, med kallt vatten och litet salt; skummas väl, då det uppkokar. Ingefära, några hvitpepparkorn, några lagerblad och muskotblomma iläggas och köttet får koka lyckt, men fettet afskummas, då något synes på ytan. När syltan kännes lös, då man med en gaffel sticker i henne, plockas bitarna upp och putsas med en knif, spadet silas genom hårsil; om man önskar hafva gelé, ilägges 40 à 50 gr. (några lod) gelatin, hvarmed spadet får uppkoka. Köttet nedlägges i ett djupt fat eller kruka och spadet silas öfver; gelatinen kan mycket väl uteslutas, och spadet, lagom saltadt, öfverhälles bitarna. Syltan ätes med skarp sås eller ättika och peppar.

A-la-daube på gås.

Till à-la-daube kokas bara gåsbröstet, men på samma sätt som i föregående är nämndt, då det kallnat, skäras vackra, rediga skifvor. I gåsspadet lägges så mycket gelatin, att det stelnar, då man upphällt litet däraf i en tekopp, satt i kallt vatten. Då geléet blifvit profvadt och lagom hårdt, hälles ett stop däraf i en pipform, om det finnes, annars i en krusig kopparform att stelna, hvarefter det med en silfversked skäres så mycket gelé ur formen och lägges kring kanterna, att blott två centimet. (tumtjockt) däraf blir kvar rundtomkring. Då garneras med hårdkokta äggulor, rödbetor och vackra persiljekvistar i fasoner på geléet, och däruppå köttet; det återstående af geléet smältes och hälles kallt, men ej stelnadt, med sked i formen, att det står väl öfver, hvarefter den ställes att kallna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen hastigt i varmt vatten, aftorkas, ett fat lägges öfver och man uppstjälper den däruppå. Ätes med skarpsås.

Gås-kort.

Se svartsoppa, emedan gås-korf kokas i det spad, som tages till svartsoppa.

Stekt gås.

Då gåsen är rengjord, som i föregående är nämndt, Sköljes den och fylles med några tvättade färska äpplen, hvarefter man hopsyr öppningen. En stekgryta sättes på elden, gåsen lägges däruti att först brynas i litet socker och smör och sedan påspädes med varmt vatten, litet i sänder, en ingefärsbit, några hvitpepparkorn, salt och tre lagerblad påströs, och gåsen får lyckt fullsteka. Om man vill hafva sås, så upptages gåsen, lägges i en stekpanna med lock of ver att hållas varm; spadet uppsilas genom durkslag, allt fett afskummas, och en sked däraf lägges i grytan med ett skedblad mjöl; då det fräser, ivispas såsen, mera salt tillsättes, om det behöfs, en tesked socker blandas uti och såsen serveras till gåsen. Kokta och brynta kålrötter äro smakliga, då stekt gås ätes till förrätt.

Gås, sfekt i ugn.

Gåsen fylles som i föregående och lägges i en långpanna med 6 decilit. (1 halfstop) kallt vatten, några pepparkorn, salt, en lök, några lagerblad och insattes i ugnen att långsamt steka och ofta ösas, äfvensom spädas med varmt vatten, då så behöfs. En half timme innan den skall ätas, öses den, en matsked stötta, siktade skorpor med en tesked socker strös öfver gåsen; insättes åter att få ljusgul färg, hvarefter den ätes med eller utan sås.

Stekt kalkon.

Sedan kalkonen blifvit rengjord och legat i vatten en half dag, hugges halsen af att blott 4 à 5 centimet. (1 par tum) däraf sitter kvar vid kroppem; äfven fötterna afhuggas. Med en mångdubbel handduk öfver nedtryckes bröstet med händerna eller med en klubba, att det ser väl ut och kalkonen har vacker fason; man gnider den inuti med salt och ingefära, den fylles med hvetebröd doppadt i mjölk, och öppningen ihopsys; genom vingarna och kroppen sättes en uddvass träpinne, låren läggas intill sidorna, hvarigenom äfven en pinne sättes. Segelgarn sköljes i vatten och därmed binder man kring fågeln, att han ej får några kantigheter. En stekgryta upphettas, däri en sked smör får fräsa, hvarefter kalkonen ilägges att brynas och sedan spädas med litet varmt vatten; en bit ingefära, några hvitpepparkorn och några feta fläskskifvor påläggas och fågeln får fullsteka med lock öfver, men ses ofta till om han behöfver spädas. Då kalkonen skall serveras, upptages den, pinnar och garn aftagas, och steken lägges på varmt fat; såsen redes med en sked hvetemjöl, spädes med buljong och sättes god smak på med salt och en tesked socker, om så behöfves; efter uppkokning silas, den i sås-skål.

Att stufva kalkon.

Det som blir öfver efter stekt kalkon skäres i vackra bitar, men själfva benen och alla lösa smulor, som affallit, då man skurit, läggas i en kastrull med vatten, salt och några pepparkorn, att koka musten väl ur, hvarefter spadet silas genom hårsil. En sked smör och mjöl lägges att fräsa och spädes med det uppsilade spadet och den öfverblifna steksåsen; det sönderskurna köttet ilägges att få uppkoka. Om man vill garnera stufningen, så passa pastejer eller runda smörbakelser, och skulle man vilja öka stufningen, så kan man midt uti lägga kalf-frikadeller.

Stekta kycklingar.

Höns och kycklingar böra helst slaktas dagen innan de skola begagnas. En stund sedan man huggit hufvudet af dem, plockas de utan att skållas (ty genom skakningen går skinnet lätt sönder), alla blodpennor borttagas, och fjunet af brännes öfver påtändt brännvin. Kropparna uppskäras, hjärta och lefver tillvaratagas, kräfvan rensas, det gula skinnet afdrages därifrån, och både höns och inkrom läggas i vatten. Då hönsen skola stekas, uppläggas de på rent linne att aftorka, bröstet nedknäckes, de fyllas med hjärta, lefver och kräfva samt hackad färsk persilja blandad med kallt smör, hvarefter öppningen hopsys och genom lår och vingar sättes hvar sin trästicka eller späcknål, som ombindes med segelgarn, att hönsen få vacker form. I en stekgryta lägges en god sked smör att fräsa, hönsen läggas däri med bröstet ned, och då de på sakta eld fått färg, spädes med litet kokt vatten, då en lök och några pepparkorn iläggas. När hönsen synas stekta, upptagas de, garn och stickor bortplockas försiktigt och hönsen hållas väl varma. Såsen uppsilas, det feta, som flyter ofvanpå, skummas åter i grytan, en sked hvetemjöl och den silade såsen ivispas tillika med en tesked socker, litet salt, helt litet soja och kokt vatten, om såsen behöfver ökas.

Stekta ankor eller änder.

Ankor äro goda till stek, och deras fjäder finare än gåsfjäder. De plockas, svedas och urtagas som gäss; böra därefter ligga i vatten. Då de skola stekas, fyllas de med äpplen eller sviskon; karfve, hjärta och lefver iläggas äfven; fågeln sys ihop, vingar och lår bindas intill kroppen, som lägges med bröstet ner att brynas med smör i en upphettad stekgryta, hvarefter spädes med kokt vatten; samma kryddor som till gås påläggas, äfvensom litet salt och fullstekes. Då anden kännes mör, upptages den; såsen redes med mjöl, en tesked socker, en tesked soja, en matsked grädde, salt och mera vatten, om så behöfves; den uppsilas och bindes tillsammans med sallader.

Stekt tjäder.

Då vildt plockas bör man noga akta sig, att ej skinnet går sönder. Sedan tjädern är plockad, svedes han öfver påtändt brännvin och alla blodpennor borttagas, vingar, hals och fötter af huggas, innanmätet urtages, karfven och hjärtat uppskäras och rensas, gallan tages försiktigt ifrån lefvern; detta äfvensom fågeln tvättas väl i kallt vatten, hvarefter bröstet knäckes ned, en sticka trädes genom honom öfver lårbenen, som sedan ombindas med segelgarn. En stekgryta sättes öfver elden, fågeln lägges däruti, med karfve, hjärta och lefver samt så mycket söt mjölk, att det står väl öfver, hvarefter det uppkokas. Därefter upptages fågeln och späckas lätt med feta fläskstrimlor, mjölken uppsilas, fågeln lägges åter i grytan med karfve, hjärta och lefver samt två skedar smör, hvaruti bröstet först brynes; då iläggas feta fläskskifvor, en skalad lök, några pepparkorn, en ingefärsklyfta och helt litet af mjölken, hvaruti tjädern förvälldes, lock pålägges och den bör sakta koka med bröstet upp; man späder ofta med ett par skedar af mjölken och beströr bröstet hvarje gång med litet hvetemjöl. Då fågeln kännes mör, men ej går sönder, och bröstet är betäckt och ser gult ut af påösningen, är den färdig att servera. Segelgarnet klippes af och drages försiktigt bort, att bröstet ej skadas, fågeln lägges på ett varmt fat, fläskskifvor och krås upptagas och gömmas, såsen uppsilas, en sked smör och mjöl fräses i grytan och såsen ivispas, en tesked socker, mera salt, om det behöfves, äfvensom några skedar grädde hälles uti, hvarefter det serveras.

Stekt orrfågel.

Denna behandlas alldeles lika som tjäder, hvilket i föregående är beskrifvet.

Stekta hjärpar.

Sedan hjärparna äro väl plockade samt svedda öfver brännvin, huggas vingar, halsar och fötter af; fåglarna urtagas, sköljas och späckas med fina fläskstrimlor på bröstet; en uddhvass pinne sättes genom låren, som omknytas med segelgarn. De brynas i smör, påspädas därefter med mjölk, späcksidorna vändas upp, öfverströs med mjöl, och såsen öses öfver med en sked; detta förnyas ofta under stekningen. Då fåglarna äro färdiga, uppläggas de på varmt fat, segelgarnet, som afklippes, drages försiktigt bort, pinnen lossas och såsen redes, om så behöfves, med en nypa hvetemjöl, hvarefter den silas i sås-skål. Ätes med syltad melon eller sockerlingon.

Rapphöns.

Rapphöns stekas som hjärpar.

Kramsfågel

Dessa små fåglar plockas, svedas, urtagas, vingarna afhuggas och de sköljas, uppsättas som en annan fågel samt brynas i smör, hvarefter de spädas med spad af halsar och karfvar, hvilka koka i mjölk. Då de äro brynta, vändes bröstet upp, ett par skifvor fläsk, en bit ingefära, salt, några pepparkorn och litet socker pålägges. Då de lyckt fått fullsteka, upptagas de, garn och pinnar dragas bort, såsen redes med mjöl, litet soja och brynt socker samt mera vatten, hvarefter den silas; fåglarna läggas på varmt fat och serveras.

Åkerhöns.

Åkerhöns stekas som kramsfågel.

Fågel-ragu.

Stekt fågel, hvaraf något blifvit öfver att det kan räcka till stufning, skäres vackert sönder, alla ben och lösa köttsmulor kokas i vatten med salt, några pepparkorn och en skalad lök. Då detta spad har god smak uppsilas det, smör och mjölk bör fräsa; den öfverblifna steksåsen efter fåglarna vispas däri samt spädes med spadet efter fågelbenen; man sätter lagom salt och söt smak därpå, köttet ilägges att koka för att bli genomvarmt, hvarefter ragun är färdig.

Hare, att steka.

Sedan haren blifvit flådd och alla hinnor afdragna, skäres hufvudet och refbenen bort; på lår och bogar af huggas de smala benen, ryggen knäckes, alltsammans sköljes väl och lägges i en kokande vattengryta vid pass en minut, hvarefter det upptages och bör afrinna; både haren och bogarna späckas lätt med feta fläskstrimlor. En stekgryta sättes på elden med ett stycke smör och då det börjar fräsa ilägges haren med ryggen ned att brynas; därefter passades med litet kokt vatten. Några fläskskifvor, en skalad lök och några pepparkorn iläggas, haren vändes med späcksidan upp, salt, en nypa socker och litet mjöl strös öfver honom, lock pålägges och han får fullsteka, men bör ofta öfverströs med mjöl, spädas och ösas. Inemot den är stekt, spädes med några skedar grädde, mjöl och litet socker strös öfver och han öses med sås. När haren kännes mör och har vacker färg, upptages den och hålles varm, hvarefter såsen redes som föregående och silas i sås-skål.

9. Fiskrätter.

Krum-gädda.

Stor, färsk gädda fjällas ej, blott rensas, och gallan skäres varsamt bort; lefver, rom och gädda sköljas väl, stjärten stickes i gapet och fästes med en uddhvass trästicka. I ryggen skäres på några ställen en djup skåra, och gäddan lägges med buken ned i en kokande vattengryta med en hand salt till hvarje 400 gr. (skålp.) fisk. Fisken bör kokas i kort spad, den blir annars mustlös. Lägg lock på grytan, låt gäddan på stark eld koka en halftimme, och då fenorna lossna är den färdig och vattnet hälles af. Gädda serveras med smält smör och rifven pepparrot eller ock pepparrotssås samt imkokt potatis. Lefvern, skuren i bitar, garneras på gäddan.

Gädda, stekt i ugn.

Då gädda skall stekas, fjällas hon, afskäres hufvudet, urtages som i föregående är sagdt, uppskäres i ryggen och benet borttagen, gäddan tvättas väl och torkas med en ren handduk, hvarefter halfvorna uppläggas på ett rent bräde och späckas i linier ifrån ryggen till buken med i strimlor skuren holländsk sill samt färskt fläsk; en skåra göres i köttet mellan hvarje späckning och där ingnides salt och litet socker. En långpanna smörjes med smör, fiskhalfvorna läggas därpå med späckningen upp, öfverstrykas med smält smör och böra stå en liten stund i ugnen. 8 centilit. (1 jumfru) grädde vispas med en äggula och 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, därmed öfverstrykas halfvorna så fort de fått en ljusgul färg och så länge som gräddvispningen räcker; då gäddan efter sista öfverstrykningen har vacker ljusgul färg, är hon färdig att servera. Ryggen, lefvern och det afskurna hufvudet kokas i vatten utan salt, hvarefter spadet silas; en bit smör och litet mjöl lägges i en panna, och då det smält, ivispas af spadet samt två äggulor, salt, socker och lefvern, finskuren. Denna sås bjudes till gäddan eller ock ätes den till grönrätter.

Gädda, stekt i Spiseln.

Gäddan rensas som i föregående och skäres, om den är liten, i bitar, men är den stor fläkes den i ryggen; ryggbenet borttages, den tvättas, torkas väl med en ren handduk, saltas med fint salt och bör ligga en bra stund. Därefter skäras halfvorna i lagom stora bitar, hvilka hvälfvas i groft rågmjöl eller fint stötta skorpor, blandade med hvetemjöl, och stekas gulbruna i smör. Sötsur sås ätes därtill (se eåser). Hufvud och lefver, som blifvit öfver, då man steker gädda, böra kokas och spadet gömmas, antingen att blanda i tarflig köttsoppa och grönsoppa eller ock, om hufvudet är så köttigt, att, då benen plockas ifrån, det räcker till en fisk-sallad (se fisk-sallad), kan det tagas därtill; men i båda fallen saltas spadet obetydligt.

Saltad gädda, att koka.

Vattenlägges dagen innan den skall begagnas, kokas i kort spad och ätes med gräslökssås och imkokt potatis.

Abborrar, att stufva.

Abborrarna fjällas väl och blott så mycket af buken uppskäres, att man med knifven kan draga bort orenlighetén; men lefver, mjölke och rom skola sitta kvar, hvarefter de sköljas, nedläggas i en med smör smord kastrull med buken mot bottnen, den ena vid den andra, tills den blir full, och öfverströs med hackad persilja, litet smör, rifvet muskot samt tillräckligt salt, men blott så mycket vatten att det nätt och jämt står öfver fisken. Tätt lock pålägges och den bör koka tills fenorna lossna, skakas varsamt en eller ett par gånger under kokningen, att den ej fastnar vid bottnen. Då fisken är kokt, uppstjälpes den på varmt fat, en bit smör, en sked hvetemjöl samt en tesked socker lägges att fräsa i kastrullen, och fiskspadet ivispas sakta, att det ej klimpar sig, samt hälles kokande öfver fisken, som serveras med imkokt potatis.

Abborrar, stekta.

Abborrarna fjällas och rensas, som i föregående är sagdt, sköljas oeh öfverströs med finstött salt att ligga en stund; fisken hvälfves i blandade mjöl och skorpor och stekes ljusbrun i smör (ty af flottyr går den sönder). Därefter ställas fiskarna med bukarna ned bredvid hvarandra, litet mera smör pålägges och den bör på sakta eld fullsteka. Serveras med sötsur sås eller till grönrätter.

Strömming, färsk, att koka.

Strömming rensas och sköljes väl, lägges ned i en kastrull med pepparkorn, lagerblad, salt, äfven ett pär dillstjälkar samt mycket litet vatten, hvarefter den bör koka tills fenorna släppa. En bit smör och mjöl lägges i en panna, och då det fräser, ivispas strömmingsspadet samt en eller ett par teskedar blandad senap, så att såsen smakar starkt; denna sås bjudes till strömmingen.

Strömming, salt, att koka.

Salt strömming urvattnas en dag, innan man vill begagna honom. Den lägges i kallt vatten och bör koka, tills den kännes mjuk, då man strax häller af spadet. Till salt strömming ätes stufvade rötter och gräslökssås.

Strömming, färsk, att steka.

Strömming rensas, halfva hufvudet bortskäres och den Sköljes i flera vatten, klappas torr i handduk, trillas i groft mjöl, blandadt med fint salt (den kan äfven saltas en stund innan den stekes) och stekes gulbrun i smör, vändes försiktigt, ty den vill gärna gå sönder. Om man har vispad ägghvita att doppa strömmingen uti innan den mjölas, så håller den bättre,

Lake, att stufva.

Färsk lake flås och urtages försiktigt, att lefver och rom ej skadas, samt tvättas i flera vatten. En vid kastrull tages (att ej fisken behöfver läggas på hvarann), den smörjes med kallt smör och beströs med hackad persilja. Fisken, skuren i bra nog stora bitar, plockas däri och öfverströs med hackad persilja, hackad lök, rifvet muskot, litet socker, peppar, finstötta skorpor eller hvetemjöl samt ett skedblad kallt smör och så mycket vatten att det nätt och jämt står öfver, lock pålägges och kastrullen sättes öfver frisk eld tills vattnet uppkokat, men därefter på sakta eld, tills fisken är nära kokt, då man saltar, och om såsen ej har lagom kryddsmak, hjälpes det med mera. Då fenorna lossna och fisken kännes mjuk, upplägges den på varma fat; är såsen för tunn, sättes kastrullen på hastig eld, och man ivispar litet stötta skorpor, att det blir simmigt. Om citron finnes, så rifves den uti, äfvensom litet franskt vin eller ättika, att såsen får god bruten smak, hvarefter den hälles öfver fisken.

Braxen, att inkoka.

Braxen fjällas ej, blött urtages och tvättas mycket väl, fisken skäres i bitar, nedlägges i en vid gryta eller kastrull, men så, att rommen ej kommer ur bitarna; några pepparkorn, lagerblad och salt samt så mycket vatten, att det står öfver; påhälles, och fisken får koka tills han kännes mjuk, hvilket snart sker. Man tager då upp mellanstycken och stjärtar, men låter hufvudena kvarligga en kvart, emedan de behöfva koka längre. Då allt är kokt, lägges fisken på flata stenfat, så att ej bitarna ligga på hvarandra; spadet silas genom hårsil däröfver, och den ställes att stelna. Ätes med ättika och rifven pepparrot, eller ock detta, blandadt tillsammans med grädde och socker, bjudes som sås till fisken.

Rudor, att stufva.

Då rudorna blifvit fjällade och urtagna, sköljas de väl, skäras af på midten och nedläggas i en kastrull med smör, salt, helpeppar, en tesked socker, stött muskotblomma, rifven citron, en knippa persilja, en lök, ett par skedar franskt vin och litet vatten. Locket pålägges och fisken får hastigt koka; om den är liten, behöfver den ej stort mera än uppkoka, emedan den är mycket lös. I en annan panna fräses smör och en god sked hvetemjöl, då spadet, som rudorna kokat uti, hälles till under ständig vispning, att den ej klimpar sig. Fisken upplägges på flatt fat och såsen silas öfver.

Ål, att inlägga.

Sedan ålen blifvit flådd och urtagen, skäres den i bitar snedt öfver, Sköljes i flera vatten och lägges i en kastrull med dill, helpeppar och salt samt vatten till hälften öfver honom, hvarefter den ställes att på sakta eld med lock koka och blifva väl mjuk, men bör ej gå sönder. Den upplägges på ett stort fat, i spadet lägges en tesked socker och mera salt, om det behöfves; då detta fått ett uppkok, hälles det genom hårsil öfver fisken, som ställes att kallna. Den ätes med ättika och dill.

Rullsylta af ål.

Till denna sylta behöfves bra stora ålar. Ålen flås och fläkes i ryggen, hufvud och ryggben bortskäras, hvarefter den sköljes väl och torkas med en handduk. Den beströs på köttsidan med stötta och blandade kryddor af två nejlikor, några korn hvitpeppar, fint salt och en tesked socker samt trillas ihop på längden i lagom tjocka rullar, hvilka bindas hårdt och tätt omkring med segelgarn. Rullarna nedläggas i en kastrull med dill, hel hvitpeppar, tre lagerblad, salt och vatten att det står nätt och jämt, öfver, och böra på sakta eld koka, tills de kännas mjuka, hvilket de snart göra. De förvaras därefter i en kruka eller djupt fat med spad öfver. Då syltan skall anrättas, skäras rullarna i skifvor, hvilka läggas på flått fat, med litet af spadet, rundt omkring vacker dill, samt uppå dillen hårdkokta ägg, skurna i halfvor eller ock hela.

Ål. stufvad.

Ålen flås, rensas och skäres på snedelen i lagom stora bitar, hvilka läggas på ett flatt stenfat, öfverströs med fint salt, stänkas med ättika, och böra så ligga en timme. Bitarna klappas därefter i linne, nedläggas i en kastrull med stött hvitpeppar, ingefära, nejlikor och lagerblad, litet af hvarje, en skalad lök, salt, ett par citronskifvor, ett par anjovis eller en bit holländsk sill, färsk dill, ett dricksglas franskt vin, så mycket vatten, att det nätt och jämt står öfver fisken, hvarefter den bör koka, tills bitarna kännas mjuka och spadet får smak af kryddorna; mera salt pålägges, om det behöfves. Då bitarna äro kokta, upptagas de varligt, att de ej gå sönder, spadet silas öfver och de få kallna. Serveras med hårdkokta ägg kring fatet.

Id, att koka.

Id rensas, men fjällas ej, den sköljes väl, lägges i en kastrull med ett par lagerblad, några pepparkorn, salt samt helt litet vatten. Då den fått koka och kännes mjuk, afhälles spadet och fisken ätes varm med pepparrot, söt grädde, socker och ättika sammanblandadt, men är äfven god med varm senapssås. Den kan äfven ätas kall liksom braxen, men då bör spadet vara på fisken.

Färsk kabiljo.

Kokas som i föregående och ätes med senapssås.

Salt kabiljo.

Vattenlägges dagen innan man skall begagna den. Den skäres i lagom stora bitan och kokas i ej för mycket vatten. Denna fisk är lös och bör därför noga efterses, att den ej kokar sönder. En kvarts timme är tillräcklig, vattnet hälles då af och den ätes med imkokt potatis samt smörsås med hackade ägg uti.

Fisk-sallad.

Man kokar 1 kilog. (3 skålp.) rensad och tvättad gädda i lagom mycket vatten och salt, hvarefter den plockas fri från fjäll och ben. I fiskspadet lägges 50 à 60 gr. (4 à 5 lod) gelatin samt socker att smälta, och då det kokar, ihällas två väl vispade ägghvitor. En ren servet bindes öfver en stor kruka eller emellan en upp- och nedvänd stol, geléet hälles i serveten och ett fat sättes under. Då det blifvit skiradt, hälles det på ett flatt porslinsfat att stelna. Fiskköttet skäres i lagom stora bitar, lägges på ett flatt porslinsfat, något mindre än det geléet är upphälldt på, och garneras med vackra persiljekvistar; och på dem rödbetor skurna i stjärnor, hårdkokta ägg, af hvilka gulorna blifvit först skurna i skifvor och därefter uttagna med ett litet bleckmått i stjärnfason; en gul och en röd stjärna läggas om hvarandra. Det bör ej vara hög kull af fisken på fatet, skarp sås hälles öfver, men bör ej gå upp på bräddarna, fatet med geléet tvättas under botten med varmt vatten; med en knif lossas geléet från kanterna och hvälfves öfver fisken. Denna rätt serveras till afton.

Färsk lax, att inkoka.

Laxen fjällas ej, blott rensas och sköljes; är den stor, skäres den i stycken, är den liten, börden vara hel. I en stor kastrull eller gryta uppkokas litet vatten med en tesked socker, dill, några hvitpepparkorn och tre löf muskotblomma samt lagerblad. Laxen lägges däruti, och då den uppkokar, skummas; som den ej tål koka länge, passar man på, när den är mjuk, då den upplägges på ett fat och spadet silas öfver, sedan det förut uppkokat något.

Lax med gelé.

Till denna rätt fjällas laxen, och då den blifvit urtagen, väl sköljd och sedan med en handduk torkad, fläkes den i ryggen, hufvudet afskäres, ryggen borttages, utan att köttet blir for mycket sönderhackadt med knifven. Halfvorna skäras i flera lagom stora bitar och nedläggas i en kastrull eller gryta med samma kryddor, som förut är nämndt, 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin blandas med så mycket vatten att det nära står öfver fisken, som på stark eld bör uppkoka och skummas, och så fort den kännes mjuk, uppläggas bitarna på ett fat att kallna; mera vatten ihälles, så att det utgör 12 decilit. (1 stop), och då det uppkokat, silas det och hälles åter i kastrullen med 75-90 gr. (6 à 7 lod) gelatin och ett, par skedar krusbärssaft, om det finnes, annars 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin; 2 ägghvitor vispade i skum ihällas och då det kokar, silas det genom servet, som i fisksallad är beskrifvet, hvarefter det hälles i en vacker krusig form (helst af porslin) att stelna. Skulle det ej då vara nog hårdt, så tages det ur formen och kokas med mera gelatin och återhälles i formen. Då geléet stelnat, skäres med en silfversked så mycket, att blott 2 centimet. (1 tum) däraf finnes rundt omkring formen, laxbitarna iläggas, men packas ej, det bortskurna geléet ljummas och hälles varsamt öfver laxen, som därefter ställes att stelna. Då den skall serveras, doppas formen hastigt i varmt vatten, af torkas och stjälpes på ett flatt porslinsfat. Laxen garneras med vacker dill omkring, och uppå dillen hårdkokta, väl skalade ägg, samt ätes med skarpsås (se såser).

Gös, att koka.

Gösen fjällas, rensas och sköljes väl, skäres i lagom stora stycken och kokas i ej mera vatten, än att det står knappt jämns med fisken, salt pålägges, och då den på stark eld kokat blott en liten stund, är den färdig. (All fisk blir dålig och faller sönder, när den kokas för länge.) I en panna lägges en sked smör och en sked mjöl, då det fräser, ivispas af fiskspadet, att det blir lagom tjock sås, en tesked socker, en half matsked malen eller uppblandad senap ilagges. Då det uppkokat, serveras den till fisken med imkokt potatis. Denna fisk är äfven god, stekt.

Rudor, att steka.

Budorna fjällas, rensas och sköljas, klappas torra i en ren handduk, hvarefter de skäras i stora bitar, doppas i vispade ägg och hvälfvas i fint stötta skorpor blandade med hvetemjöl och salt. I en upphettad stekpanna med en god sked smör lägges fisken, men ej för nära hvarandra, emedan det då är svårt att vanda bitarna (man bör hafva bra nog mycket smör att steka fisk uti, den blir annars torr). Då den har vacker färg, upplägges den på varmt fat, och om man vill, kan den garneras med i smör kokt persilja och sötsur sås.

Ål, stekt.

Ål flås, sköljes och skäres i bitar, trillas i blandadt groft mjöl och salt, hackad rödlök och persilja samt stött peppar, och stekes därefter i litet smör. Då den skall serveras, ätes den med följande sås: en sked mjöl och en sked smör fräses med lite finhackad rödlök, spädes med ett skedblad ättika, litet kokande vatten, en god tesked socker eller en matsked sirap, salt och peppar efter smak. Då detta uppkokat och har god smak, hälles det i såsskål och ätes till ålen.

Saltad och stekt ål.

Den vattenlägges mycket väl, trillas i groft mjöl, stekes i smör och ätes till stufvade morötter.

Kräftor, att koka.

Kräftorna sköljas och läggas i kokande vatten med dill och salt och böra med lock på grytan koka en halftimme. Skulle de ej vara tillräckligt salta, så hjälpes det med mera, hvarefter kräftorna plockas i en kruka och spadet silas öfver dem; de smaka saftigare därigenom.

Stufvade kräftstjärtar.

Sedan kräftorna blifvit förvällda och skalade, stötas skalen fint sönder och läggas i skiradt smör att fräsa litet under flitig omröring. Därefter påhälles så mycket varmt vatten, att det jämt står öfver skalen, hvilka koka lyckt en stund och sedan sjunka, då smöret afskummas och lägges tillika med en bit annat smör och en sked mjöl i en kastrull; när det smält, ivispas köttsoppa, stött muskotblomma, socker, salt, en nypa ingefära, några kokta murklor och sist kräftstjärtarna att koka, tills såsen blir simmig och har god smak, hvarefter det serveras. Murklorna kunna dock uteslutas.

Stufvad hummer.

Kokad hummer tvättas, klyfves och rensas, skrofvet putsas och alla senorna borttagas, klorna sönderkrossas med en hammare, men aktas att ej köttet skadas. Om hummern är hårdt saltad, lägges köttet i mjölk och vatten, skal, rom och skrof hackas, stötas därefter med en bit smör i en stenmortel så fint som möjligt, hvarefter det i en kastrull får fräsa, då man påspäder med så mycket vatten, att det står öfver de hackade skalen, och när detta kokat en stund, silas det genom soppsil, men skalen läggas åter i kastrullen med en smula kallt vatten att ånyo koka och uppsilas. Då skalen för tredje gången åter läggas i kastrullen, påhälles 3 decilit, (1 kvarter) söt gräddmjölk, att några minuter koka och sedan silas till det andra, hvarefter skalen bortkastas. Man afskummar från spadet allt smör, som flyter ofvanpå, häller det i en kastrull med ett skedblad hvetemjöl, samt påspäder under flitig vispning af hummerspadet; ett skedblad socker, stött med ett eller ett par löf muskotblomma, samt hummerköttet ilägges att få ett uppkok. Skulle såsen bli för tjock, ispädes mera grädde eller gräddmjölk och är sedan färdig att servera.

Hummer, klyfd.

Hummer klyfves som i föregående, och tarmen tages ur stjärten, men köttet skall sitta kvar i både stjärt och klor, hvarefter de läggas i ljummad mjölk att utdraga sältan. Ryggskal och skrof gömmas till sås och hummersmör. Då hummerköttet kännes väl utdraget, plockas det på en ren handduk att afrinna, upplägges på flata fat och ätes med hummersås (se såser).

Stufvad stockfisk.

Stockfisk behandlas som i stockfiskpudding är beskrifvet, och hackas grof. En sked smör och en rågad sked hvetemjöl läggas i en kastrull, och då det smält och smöret är väl blandadt med mjölet, påhälles sakta 1 lit. (3 kvarter) mjölk att uppkoka, fisken ilägges tillika med salt, en tesked socker, en half tesked stött hvitpeppar och helt litet rifvet muskot, att det har god smak. Då fisken uppkokat, serveras den med imkokt potatis.

A-la-daube på fisk, kalkon eller höns.

En gädda på 2 kilog. (5 eller 6 skålp.) kokas med kort spad och blott litet salt, hvarefter hon upptages att kallna, spadet silas och gömmes. Om kalkon eller höns finnes öfver sedan något föregående mål eller ock ett nykokt höns, skäres däraf vackra bitar. Af gäddan dragas fjällen; hon klyfves i ryggen, de mesta benen borttagas, hvarefter hon skäres i vackra bitar. I hönsbuljongen, hvaraf allt fett är skummadt, hälles fiskspadet att med ett par skedblad socker, två lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru) ättika och mera salt, om det behöfves, i en förtent kastrull hopkoka tills 1 1/2 lit. (5 kvarter) återstå. Man blöter då 75 gr. (6 lod) gelatin i helt litet vatten och häller uti buljongen, att under jämn omröring smälta, 2 vispade ägghvitor hällas därtill, och då det skurit sig, lyftes pannan af elden, spadet silas genom en ren handduk, bunden mellan stolsfötter eller öfver en kruka. Skulle det ej se klart ut, låter man det gå genom handduken en gång till, samt häller det i en pip- eller melonform. Då geléet stelnat, skär man med knif eller silfversked försiktigt bort däraf, att blott 2 centimet. (1 tum) tjockt finnes kvar vid pipan och formens kanter, det lösa geléet smältes, och i formen läggas först vackra persiljekvistar och i stjärnor skurna hårdkokta äggulor äfvensom rödbetor, häruppå köttskifvorna tätt intill geléet, men garneringen aktas för rubbning, därefter fisk och kött, så länge något finnes kvar, men ej så, att formen blir bräddfull däraf. Nu påhälles med en sked det smälta geléet (som bör vara svalt, men ej stelt), tills formen är full, hvarefter den ställes att kallna. Då den skall uppstjälpas, fuktas ett flatt porslinsfat med kallt vatten, formen doppas i varmt vatten, aftorkas, lossas med en tunn knif litet kring öfre kanten, fatet lägges öfver och puddingen hvälfves därpå. Ätes med skarpsås (se såser).

Att luta stockfisk, längor och gråsidor.

All fisk som skall lutas bör vara ljus i köttet, annars får man den ej hvit i lutningen. Tag 4 kilog. (1 halft pund) fisk, bulta den på skinnsidan, hugg den i två à tre bitar, lägg dessa i en balja med kallt vatten, ömsa vatten tre gånger, men alltid två dagar emellan, skåra med en skarp knif i skinnet, så att luten tager igenom. Af 400 gr. (1 skålp.) soda och 6 decilit. (1 halfstop) hvitkalk samt varmt vatten att det smälter, göres en lut, som spädes med kallt vatten (likväl ej källvatten), så mycket att det står öfver fisken, hvilken ofta måste vändas, emedan kalken sjunker till botten. Då fisken är tillräckligt svälld, urvattnas den (skulle den ej svälla väl, så tillsättes med litet kalk i luten).

På annat sätt.

Fisken hugges i bitar och lägges tre dygn i åvatten; efter denna tid bredes i en balja eller vattenså ett fingertjockt hvarf med sållad björkaska och där uppå fisken med skinnsidan nedåt; på köttsidan strös så mycket hvitkalk, att det ser ut som rimfrost; därefter ett fingertjockt hvarf med björkaska, sedan fisk, och fortfares därmed så länge någon fisk är kvar; då påhälles så mycket åvatten, att det står jämt öfver honom. Baljan bör ej stå ute i kylan, emedan fisken ej då sväller så bra. Efter sex dygn upptages den och lägges i rent åvatten med 3 stora händer hvitkalk, hvari den bör ligga två dygn; men sedan i åtta dagar i ofta ombytt åvatten, hvarefter den kan kokas.

Lutfisk, att koka.

Fisken skäres i bitar (skinnet afdrages) och den lägges i kokande vatten med salt; då den kännes mjuk, till hvilket stundom kan åtgå en timme, upptages den med durkslag att afrinna, lägges därefter på flatt fat och ätes med smält smör eller ock smörsås (se såser).

Laxrygg, att steka.

Laxrygg hugges i lagom stora bitar, tvättas väl och bör ligga ett dygn uti stort kärl, och vattnet ombytes en eller ett par gånger. Då laxen skall stekas, upptages den ur vattnet, klappas torr i en ren handduk, vältras därefter i groft mjöl och stötta skorpor och stekes i skiradt smör öfver stark eld, men ses noga efter, att den ej brännes eller går sönder. Sötsur sås, med eller utan korinter, ätes härtill.

Lax i skifvor.

Af ett sidstycke salt lax skäras stora skifvor som läggas några timmar i mjölk och vatten. Då de skola serveras klappas de i en handduk, rullas ihop och ställas på en karott bredvid hvarandra. Två hårdkokta äggulor, en matsked matolja, en tesked senap och två matskedar socker arbetas ihop med ättika och grädde och hälles öfver; rödbetor och den hårdkokta ägghvitan skäras i strimlor, rödbetorna läggas rundt kring fatkanten och uppå dem de hvita äggstrimlorna med 4 à 5 centimeters (ett par tums) mellanrum, hvarefter laxen serveras.

Att inlägga god anjovis.

Vid fiskerierna tillsäges, att då anjovis fångas, den genast sköljes väl i stora såll och strax föres till beredningsstället, som ej bör vara långt aflägset, emedan den annars blir bukfallen och går sönder under beredningen. Så snart den kommer, torkas den varsamt på bord, hvarpå rent linne är bredt, skiljas från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Väges och nedlägges med krossadt salt att stå i 1 à 2 timmar, hvarefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alla väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilog. (6 skålp.) anjovis tages 6 kilog. (18 skålp.) salt, 2 kilog. (6 skålp.) socker, 250 gr. (3 fjärdedels skålp.) starkpeppar, 175 gr. (1 halft skålp.) sandel, 50 gr. (4 lod) ingefära, 50 gr. (4 lod) kanel, 100 gr. (8 lod) nejlikor, 25 gr. (2 lod) spansk humle, 125 gr. (10 lod) salpeter, 25 gr. (2 lod) kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; allt detta blandas väl med anjovisen, hvilken nedlägges i fjärdingar med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckes ofta ned i laken, då den höjer sig. Efter sex veckor afhälles laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhälles på anjovisen. Har man vid inläggningen stor så kallad skötströmming, behandlas den på samma sätt, sedan man varsamt dragit ur räsket, utan att hafva sönder strömmingen, och lägges den in mellan anjovisen, och blir däraf utmärkt lös och god så kallad kryddsill.

Stekt sill.

Sill bör hafva legat i vatten en och en half dag, innan den begagnas. Då den tages ur vattnet, klappas den torr i en ren handduk samt hvälfves i groft mjöl eller hvetemjöl och stötta skorpor, en stekpanna upphettas, ett stycke smör lägges däri att brynas, urhälles sedan att blott litet blir kvar, hvari sillen lägges att steka, men alltid med litet smör, ty är det mycket, så går den sönder; man dryper därför blott några droppar i sänder af det brynta smöret, och med munkspaden följes efter pannan, när man vänder sillen. Då den ser stekt ut och är brynt på båda sidor, upplägges den på sitt fat, mera smör smältes i pannan och däri stekes skalad och i skifvor skuren rödlök, hvarmed garneras kring sillfatet.

Sillrullader,

Några sillar fläkas, urtagas, tvättas och läggas i vatten aftonen innan den skall ätas; vattenlägg äfven den sillmjölks som finnes; då sillen skall stekas, plockas halfvorna ur vattnet på en ren servet att bli torra; sillmjölken uppkramas, stötes i en mortel tillsammans med litet söt grädde, ett ägg, litet fint stötta skorpor, socker och peppar efter smak. I hvarje sillhalfva tages en half sked af denna färs och intrillas; en gjuten flat panna med smör i ställes på elden, i denna plockas rulladerna bredvid hvarandra, med hackad persilja samt litet stötta skorpor öfver och insättas i ugnen att få färg; ätes till potatis och grönrätter.

Kokad sill.

Sill, som ej är härsken, skäres i bra stora bitar, lägges i kallt vatten att en liten stund koka. Af fint rågbröd, limpebröd eller hvetebröd skäras fyrkantiga bitar, doppas hastigt i mjölk och stekas gulbruna i smör. Ett fat uppvärmes och på det lägges först brödskifvorna och uppå dem en bit sill på hvarje, och ätes med gräslökssås (se såser).

Sill-sallad.

Till ett bord af 10 personer tagas trenne sillar, hvilka flås, benas och läggas en half dag i vatten; därefter klappas de i en ren handduk och skäras i fina tärningar. Af kokt kallnad potatis, kokta rödbetor och kokt eller stekt kött skäras äfven fina tärningar. Silltärningarna läggas i ett djupt stenfat, 7 decilit. (ett rågadt halfstop) potatis, 3 decilit. (1 kvarter) rödbetor och 3 decilit, (ett knappt kvarter) kötttärningar blandas med sillen och ett par skedar söt grädde samt uppläggas på ett flatt fat, garneras vackert med finhackad ägghvita och persilja. (Ätes med skarpsås.)

10. Soppor, klimp, gröt och beredning af gryn.

Klar buljong.

Till 15 personers bord tages 6 kilog. (15 skålp.) färskt och benfritt oxkött, Sköljes i ljumt vatten samt lägges i en stor förtent koppargryta full med kallt vatten och en hand salt. När det uppkokar, skummas det väl; en matsked socker, en half kålrot, 2 morötter, en bit sillerirot, några jordärtskockor, en purjolök, 2 persiljerötter, en liten rödbeta, allt skaladt, skrapadt och sköljdt, ilägges, äfvensom en bit ingefära samt några hvitpepparkorn. På grytan lägges lock, och soppan bör på sakta eld jämt koka, tills köttet kännes mört och soppan har stark smak, då den silas genom hårsil och får sjunka. När soppan skall anrättas, afskummas allt fett och bör i en kastrull koka ihop litet. Skulle den ej se nog brun ut, ihälles brunt socker, och soppan serveras med pastejer, rostadt hvetebröd, brödpudding eller klimp.

Buljong på annat sätt.

Om tillgång finnes på flera sorter kött, tages ox-, kalf- och fårkött, halsar af fågel och ett par gäddhufvuden och kokas med ett par ingefärsklyftor, några starkpepparkorn samt helt litet cayennepeppar i en så stor gryta eller kittel, att ingen spädning behöfves; sedan den, väl skummad vid uppkokningen, innan kryddorna blifvit ilagda, har kokat omkring 3 à 4 timmar, uppsilas den och bör sjunka; litet mjöl fräses med något af det feta skummet samt litet socker, hvarefter spadet, utan alltför mycket fett, åter ihälles att uppkoka, då fint skurna strimlor af morötter, rötter, palsternackor, jordärtskockor och något silleri iläggas att en knapp halftimme koka; finhackad persilja samt 2 skedar madeira läggas i skålen, hvari soppan serveras.

Köttsoppa.

Till 8 à 10 personers bord tages omkring 800 gr. (2 skålp.) oxkött, 800 gr. (2 skålp.) fårkött, ett höns. eller en kyckling; om färsk gädda finnes, som t. ex. skall insaltas, kan hufvudet tagas, om det ej är alltför stort, allt detta sköljes väl, lägges i en förtent koppargryta, full med vatten, samt en hand salt att uppkoka och skummas, en sked socker, ett par klyftor kålrötter, silleri, purjo- eller rödlök, ett par persiljerötter, morötter och jordärtskockor, några pepparkorn och en bit ingefära iläggas; grytan bör lyckt koka, tills köttet kännes mört (skulle man behöfva späda under kokningen, bör detta ske med kokt vatten), då soppan silas genom hårsil. (Köttet lägges på ett fat, fint salt öfverströs och ett fat hvälfves öfver.) Då soppan skall anrättas, afskummas fettet, ett skedblad däraf hälles i grytan med ett skedblad hvetemjöl samt en hand full hackad persilja, soppan vispas sakta däri, att den ej grynar sig, ett skedblad brynt socker eller en sockerbit ilägges. Då den uppkokat, är den färdig att äta med klimp eller makaroner, kokade i vatten. Köttet gömmes att stufva.

Oxsvanssoppa.

Två à tre oxsvansar, väl rengjorda, huggas i små bitar mellan lederna, sköljas, läggas i en förtent koppargryta full med vatten samt en liten hand salt att uppkoka och skummas, då en bit silleri och purjolök och några morötter, allt väl skrapadt, och sköljdt, iläggas, grytan bör på sakta eld med lock koka, tills köttet kännes mört, då det upplägges att kallna; soppan silas genom hårsil att sjunka. I en kastrull brynes ett bra stycke smör, däri röres med en visp så mycket hvetemjöl att smöret nära stannar på vispen, hvarefter buljongen sakta ihälles att under beständig vispning uppkoka. En liten knifsudd cayennepeppar, ett skedblad brynt socker, 4 centilit. (1 half jumfru) fransk konjak, 15 centilit. (1 halft kvarter) S:t Julien ivispas, köttet lägges i skålen, soppan hälles öfver och serveras med rostadt bröd.

Horsspors.

Till 10 à 12 personer tages en framfjärdedel af ett får eller lamm, i vikt omkr. 3 kilog. (7 à 8 skålp.); bogen skiljes från bringan, och både bringa och bog huggas i 6 centimet. (3 tum) långa och 4 centimet. (2 tum) breda bitar. Köttet sköljes i ljumt vatten, hvarefter det lägges i förtent koppargryta full med vatten samt en knapp hand salt, att uppkoka och skummas, då 2 teskedar hvitpepparkorn, 2 bitar ingefära, 2 purjolökar, en bit silleri, några morötter, jordärtskockor, en palsternacka, en half kålrot, några persiljerötter, allt skaladt och sköljdt, ilägges; soppan bör, med lock, öfver sakta eld koka, tills köttet är mört, men ej sönder, då det upptages och soppan silas genom hårsil. I grytan hälles 12 decilit. (1 stop) vatten, och då det uppkokar iläggas färska spritade sockerärter och fint hackad persilja; då ärterna kännas mjuka, upphällas äfven de. Det feta skummas af buljongen, ett par skedar däraf hällas i grytan med ett skedblad hvetemjöl och soppan vispas däri, men försiktigt, så att ej grumlet följer med; 4 centilit. (1 half jumfru) sherry, mera salt, en liten knifsudd cayennepeppar eller hvitpeppar och ett skedblad brynt socker höjer smaken; ärterna äfvensom litet af rotsakerna skurna i fina strimlor, iläggas, och då dessa kännas kokta, är den färdig att serveras, med sitt kött i skålen. Den, som önskar mera än ärter i soppan, kan koka bullar af fiskfärs och äfven knoppen af sparris.

Fårköttsoppa.

Härtill tagas bringan och halsen af fåret, som knäckes och sköljes väl, lägges i en förtent koppargryta full med vatten, strös öfver med litet salt och bör uppkoka och skummas, då skalade och tvättade rotsaker och jordärtskockor, ett par rofvor eller en half kålrot i klyftor, två morötter, en rödbeta, en bit silleri, en ingefärsbit och några pepparkorn iläggas; soppan bör på sakta eld med lock koka, tills köttet är mört, då det upptages och soppan silas genom hårsil. Fettet skummas af och däraf tages till redningen, litet hackad persilja och en bit socker ilägges och soppan får ett uppkok, hvarefter den är färdig att servera, med klimp uti. Köttet användes till stufning.

Kalfköttsoppa.

Denna soppa kokas som den föregående af hals och bringa med samma rotsaker, men rofvor uteslutas. Då köttet blifvit kokt, upptages det, spadet silas genom hårsil och återhälles i grytan; 8 centilit. (1 jumfru) väl tvättade risgryn, en tesked socker, litet rifvet muskot och hackad persilja ilägges. Då gryn en äro svällda, serveras soppan.

Bensoppa.

I ett större hushåll finnes alltid ben efter kokt, salt eller färskt kött; dessa ben sönderhuggas i klyftor, tvättas väl och läggas i en stor, förtent koppargryta full med vatten. Då det uppkokar, iläggas, i klyftor skurna, en half kålrot, två morötter, en palsternaeka; ett halft silleri, en rödbeta, allt skrapadt och sköljdt, en bit ingefära och några pepparkorn. Grytan bör med lock på koka ett par tre timmar. I en panna för sig hälles 12 decilit. (1 stop) vatten, 15 centilit. (1 halft kvarter) helgryn och en purjolök skuren i tärningar, att koka. När benspadet har stark och god smak, uppsilas det, soppan hälles åter i grytan, äfvensom de kokande grynen med fin hackad persilja, litet muskot och en bit socker; rotsakerna skäras i strimlor och läggas i soppan, som, då den fått ett uppkok, är färdig att servera; om man önskar den simmigare, redes den med litet mjöl. De kokade benen böra på spishäll torka litet, hvarefter de läggas i en korg med rent papper emellan och förvaras i torrt rum. De kunna kokas i många soppor och bortkastas ej, förrän de kännas lätta.

Andsoppa.

Då en and eller anka är väl rengjord och legat en bra stund i kallt vatten att utdraga, bör den i en koppargryta full med kallt vatten uppkoka och skummas, jordärtskockor och vanliga rotsaker skalade och sköljda iläggas, soppan bör på sakta eld koka en och en half timme; anden upptages, soppan silas genom hårsil, både soppa och and böra åter koka tillsammans med en tekopp hafregryn, ett par teskedar socker, litet salt, rifven muskot och mera kokt vatten. När anden kännes mör, lägges den i skålen, soppan saltas mera, om det behöfves, hälles sedan öfver anden och serveras.

Hönssoppa.

Då ett höns blifvit rengjordt och legat en stund i vatten, bör den i en koppargryta full med kallt vatten och litet salt uppkoka och skummas, hvarefter det med vanliga kryddor och rotsaker bör koka lyckt, tills köttet är mört, då det upptages; soppan silas genom hårsil, en sked smör, mjöl, hackad persilja och en half sked brynt socker böra fräsas i grytan samt påspädes med soppa litet i sänder under flitig vispning, kokas tills vid pass 2 1/2 lit. (1 kanna) återstår, då den serveras med rostadt hvetebröd. Färsk spenat och makaroner kunna läggas i soppan, om man så vill; alla rotsaker, hvilka silas från och ej serveras i skålen, gömmas att steka upp till aftonrätt, rödbetan skäres i skifvor och hälles ättika på.

Svartsoppa.

Då kråset efter slaktade gäss är afhugget, det vill säga, vingar, hufvud, hals och fötter, allt ordentligt rengjordt, legat i vatten två dagar (hvilket förut är beskrifvet vid gåsslakt), så lindas tarmarna om benen och emellan hvarje tå, där skinnet förut bör vara litet uppskuret, örmagen putsas; allt detta lägges i en kastrull eller stor koppargryta i kallt vatten att med litet salt uppkoka och skummas. Skalad rödlök, ett par bitar ingefära samt ett par teskedar hvitpeppar iläggas, och grytan får med lock sakta koka. Emellertid uppkokas mjölk i en kastrull, däri förvällas 8 centilit. (1 jumfru) skållade risgryn till hvarje halsskinn, gröten upphälles i flått fat att snart kallna; gåslefver stötes fin i en stenmortel, blandas med mjölk och silas genom durkslag till grynen, sedan de blifvit kalla, en rödlök hackas och stekes i smör, timjan, mejram, finstött muskotblomma och socker eller sirap lägges uti och blandas väl. Halsskinnen sys ihop i den smala ändan, korfblandningen tömmes i skinnen, men ej för fullt, den vida ändan sys ihop, korfven Sköljes i ljumt vatten och lägges till gåssyltan, men behöfver ej koka mera än en timme, hvarefter den upptages. Då gåskråset kännes väl kokt, upptages det, spadet silas genom hårsil, afskummas allt fett samt återhälles i grytan; litet mjöl vispas i blodet, och då spadet kokar, slås blodet uti, att under beständig vispning uppkoka. Soppan brytes med socker och ättika efter smak, äfven saltas mera, om det behöfves. Serveras med äpplen, kokta i socker, eller korf och krås.

Gula åkerärter, att koka.

Till 8 à 10 personers bord tages 1 lit. (3 kvarter) rensade gula ärter, som stått i stöp i kallt vatten en half dag innan de skola kokas. Ärter äro vanligen hårdkokta och böra därför komma tidigt på elden; de läggas i en förtent koppargryta med vid pass 2 1/2 lit. (1 kanna) kallt vatten, helst åvatten; är ej tillgång därpå, lägges en liten tesked upplöst senap eller en bit soda stor som en böna i soppan att det lättare kokar, en bit fläsk urvattnadt eller, om det ej finnes att tillgå, några klufna oxköttben, ty de äro, äfven om de kokats på förut, tillräckliga att gifva god smak. Ärterna spädas ofta och litet i sänder med kallt vatten, emedan den beständiga spädningen gör att de snart skala sig och man bör skumma bort skalen, så fort de synas på ytan. Då ärterna mjölat sig och se simmiga ut, lägges salt och helt litet socker uti, hvarefter de serveras med stekt bröd skuret i tärningar.

Gröna åkerärter, att koka.

Dessa ärter kokas som de föregående, blott med den skillnad, att i de gröna brukas, om man så vill, några i tärningar skurna morötter, litet finhackad dill och rödlök samt litet socker; men detta ilägges ej förr än man hunnit borttaga skalen. Dessa ärter ätas äfven med stekt bröd.

Färsk ärtsoppa.

Sedan ärterna äro spritade, skäras morötter i tärningar, vid pass en fjärdedel mot ärterna. Ärter och morötter sköljas väl, läggas i kokande vatten med finhackad persilja, ett skedblad smör, ett skedblad socker, litet muskot och salt, att blifva väl mjuka, då de upphällas. I kastrullen fräses en liten sked smör, mera hackad persilja samt en half sked hvetemjöl och spädes varsamt af ärtspadet, som vispas väl, att de ej grynar sig; ärterna hällas uti och då soppan åter uppkokar, göres hon mera salt och söt, om så behöfves, Den som behagar, kan hafva två äggulor i skålen och vispa soppan däruti.

Hvitkål.

Till ett hushåll af 8 personer tages något öfver 1 kilog. (3 skålp.) kött. Om färskt kött finnes, af hvilken sort som helst, så blifver detta bäst, men det kan äfven gå an att koka på urvattnadt salt kött eller fläsk. Kålen skrädes, skäres i klyftor, sköljes, men lägges ej i grytan, förrän köttet kokat en timme. Spädes med varmt vatten; några pepparkorn och ett halft skedblad socker iläggas, hvaraf soppan smakar mustigare. Då kål och kött kännas kokta, upphälles det; i grytan fräses en sked smör och ett drygt skedblad mjöl, kålspadet ivispas litet i sänder, att det ej klimpar sig, samt därefter kålen; då den fått ett uppkok är den färdig att servera Färsk köttkorf, köttbullar eller kokt fläsk är passande i hvitkål, och den ätes då till förrätt.

Surkål.

Färskt eller ock urvattnadt salt kött lägges i en gryta full med vatten att uppkoka och skummas. Till 8 à 10 personer tages 2 1/2 lit. (1 kanna) surkål, som sköljes i händelse den är för sur, och lägges i grytan att koka två timmar, eller tills den kännes mjuk, då köttet upptages och kålen upphälles. I grytan fräses en sked smör, mjöl och sirap, spadet vispas sakta däruti, och sist kålen; då den kokar upp, smakas om af salt och sirap behöfves mera. Den ätes som den föregående kålen med korf, frikadeller och fläsk.

Nässelkål.

Späda nässlor rensas från alla grofva stjälkar, sköljas väl och förvällas, upptagas med durkslag och böra afrinna samt hackas mycket fina. I en kastrull kokas hafresoppa af 15 centilit. (1 halft kvarter) gryn och 4 lit. (3 stop) vatten; när soppan är tjock, silas hon genom hårsil, kokt vatten hälles öfver grynen och all must kramas ur dem, hvarefter de kunna gömmas till gröt, soppan tillika med nässlorna böra koka ett par timmar, salt, en sked socker samt något rifvet muskot iläggas. Om kålen behöfver spädas, bör man hafva litet köttsoppa därtill, men om det ej finnes, så spädes med kokt vatten, så att soppan, då hon är färdig, är lagom simmig och har smak af socker och salt. Då den serveras, bjudas hårdkokta och fint hackade eller förlorade ägg därtill.

Blåkål

Blåkål bör blifva frusen, innan den begagnas till soppa. Den rensas, sköljes och förvälles som nässlor, hackas därefter med en hand hvetemjöl mycket fin. Af 1 1/2 kilog. (3 à 4 skålp.) färskt kött, lika godt hvilket, kokas buljong, hvilken uppsilas i en kastrull, och då den åter uppkokat, ilägges kålen tillika med en köttkorf samt stockarna, skalade och skurna i strimlor, och bör på sakta eld med lock öfver koka två à tre timmar, men spädes med kokande vatten, om det behöfves. Då kålen skall serveras, höjer det smaken att hälla 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin samt socker och salt uti. Serveras med korf eller fläsk till.

Surkål, att sylta.

Hvitkål afskrädes de yttre bladen och skäres i klyftor, lägges i en stor balja eller hackho, stockarna skalas äfven och ditläggas, hvarefter man med en kålhack hackar den mycket fin. I en stor hög balja eller tunna, väl bonad och skurad, strös först litet salt, därefter 15 centimet. (kvarter-)tjockt med kål, hvilken med en lång klubba stötes en stund, däruppå bredes hela dillstjälkar med sina kronor, och så litet salt, och åter nedstötes ett hvarf kål. Få detta sätt fortfares, tills all kål är nedstött, men sist ett hyarf salt och dill. Några rena kålblad bredas öfver och en renskurad träbotten med en stor sten pålägges. Då kålen jäst, sättes den i visthusboden och bör frysa litet. Den, som vill hafva starkare syra, strör berberisbär mellan hvarfven.

Grönsoppa.

I en kastrull med kokande vatten läggas i strimlor skurna och sköljda morötter, kålrötter, palsternackor och persiljerötter, en god hand af hvarje, en purjolök, skuren i tärningar, en half sillerirot samt en sked smör, en sked socker, litet salt och muskotblomma. Då rotsakerna kokat, att de kännas mjuka, ilägges färsk spenat, väl rensad, sköljd och litet öfverskuren; då äfven den är kokt, men ej sönder, upphälles soppan; ett skedblad smör och mjöl lägges i kastrullen, paspädes med soppspad vid pass 6 decilit. (1 halfstop), vid uppkokning ihälles den öfverblifna soppan med rotsaker och spenat, litet stött hvitpeppar samt mera salt, om så behöfves, och i skålen två vispade äggulor, hvari soppan kokvarm hälles och om vispas, hvarefter den är färdig att ätas med rostadt bröd.

Nyponsoppa.

I en kastrull eller stengryta med kokande vatten läggas 3 decilit. (1 kvarter) torra, men sköljda nypon och 5 goda skorpor att koka. Då bären äro kokta och kännas mjuka, silas soppan genom hårsil och kramas med sked på skalen, att musten går utur dem, och soppan återhälles i grytan med mera vatten, att det blir 4 lit. (3 stop) ungefär, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade och väl sköljda russin, två skedblad brunt socker och en bit kanel iläggas; soppan får koka lyckt, tills russinen äro svällda och soppan har god smak, hvarefter den ätes med skorpor till.

Körsbärssoppa.

Färska eller torra körsbär krossas i en stenmortel, läggas i en stekgryta full med vatten att koka så länge, tills soppan har stark smak, silas då genom hårsil, och man kramar med en sked väl ur bären all must; den hälles åter i grytan, med socker och en bit kanel att uppkoka, redes med ett skedblad potatismjöl till hvarje 2 lit. (kanna) soppa, potatismjölet upplöses förut i vatten samt vispas i soppan och, då denna uppkokat, ätes den med skorpor.

Äppelsoppa.

Tolf stora, friska äpplen aftorkas, skäras i fyra delar och läggas i en koppar- eller stengryta i kokande vatten. Då soppan får stark smak af äpplena, silas den genom hårsil, hälles åter i grytan med mera vatten, att det blir vid pass 4 lit. (3 stop), samt två skedblad socker, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade, sköljda russin eller ock skalade och i klyftor skurna äpplen. Soppan redes med ett godt skedblad potatismjöl, upplöst i litet vatten; ätes med skorpor.

Sagosoppa.

I en sten- eller förtent koppargryta uppkokas 4 lit. (1 och 1 half kanna) vatten, däri lägges en tekopp sagogryn och vispas en stund, att de ej klimpa sig; 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade och sköljda russin, sviskon, en bit kanel, ett par skedblad socker och några skurna citronskal, om det finnes, läggas till grynen, som koka, tills de se klara ut och russinen äro svällda och se stora ut. Då ihälles 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin eller i brist däraf krusbärssaft och soppan är färdig. Skorpor bjudas äfven till denna soppa.

Risgrynssoppa.

15 centilit. (1 halft kvarter) risgryn tvättas i flera vatten och läggas i en förtent koppargryta i kokande vatten med en bit smör samt 200 gr. (1 halft skålp.) rensade, sköljda russin, citronskal samt några skalade och skurna sötmandlar. Då grynen och russinen äro kokta, upphälles soppan i skålen, 15 centilit (1 halft kvarter) krusbärssaft, litet stött kanel och några skedar socker iblandas, hvarefter soppan är färdig.

Vinsoppa.

Till 2 lit. (3 halfstop) vatten tages 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin, 3 decilit. (1 kvarter) krusbärssaft, socker efter smak, en bit kanel och några skurna citronskal. Då detta i en stengryta kokat en stund, redes soppan med en sked potatismjöl, upplöst i litet vatten. I skålen lägges syltade bigaråer eller klarkörsbär, soppan hälles öfver och serveras med skorpor eller sockerbröd.

Fruktsoppa.

Till en kastrull soppa för 8 à 10 personer tagas 15 centilit. (1 halft kvarter) hel-, pärl- eller risgryn, hvilka koka en stund, hvarefter de fruktsorter, man har tillgång på, iläggas, litet af hvar sort, att väl koka; den, som önskar, reder den mera simmig med ett skedblad upplöst potatismjöl, sedan sirap först blifvit ilagd.

Hafresoppa.

I 4 lit. (3 stop) uppkokadt vatten lägges 15 centilit. (1 halft kvarter) sköljda hafregryn att kokas och skummas. Då soppan inkokat, spädes med mera vatten, efter ett par timmars kokning silas den genom hårsil, och med en sked kramas musten ur grynen. Soppan hälles åter att koka med mera vatten, att det alltid utgör 4 lit. (3 stop); 6 rifna bittermandlar, 2 skedblad socker och en sked smör iblandas. I en panna för sig kokas 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade sköljda russin, tills de äro väl svällda, då de läggas i soppan (spadet gömmes till andra fruktsoppor), 3 decilit (1 kvarter) grädde vispas till skura i skålen, soppan slås uti och serveras med skorpor,

Drickssoppa.

En lit. (3 kvarter) söt mjölk hälles i en gryta att uppkoka, och så mycket mjöl ivispas att det blir en tjock välling. I en annan gryta eller panna uppkokas 1 lit. (3 kvarter) dricka med ett skedblad sirap samt finstött pomeransskal och ingefära, en tesked af hvarje. Då soppan skall ätas, hälles det kokande drickat i vällingen, som vispas, tills det fradgar sig, hvarefter soppan är färdig, men silas genom sil, att ej några klimpar af mjölet eller kryddor följa med i skålen.

Välling, att koka.

En kastrull eller järngryta smörjes med smör, däri hälles 2 lit. (1 kanna) söt mjölk, och då den uppkokar, ivispas så mycket godt hvetemjöl, att mjölken blir simmig, men ej tjock, litet salt ilägges och vispningen fortsattes, tills grytan kokar, då den upphälles att genast serveras.

Stänkvälling.

Två lit. (1 kanna) mjölk hälles i en med smör smord gryta att uppkoka, hvarefter grytan lyftes af elden och får ofvanpå Spiseln smått koka med några skållade och rifna bitter- och sötmandlar. Ett ägg vispas väl med tre skedblad grädde, 4 centilit. (1 half jumfru) smält smör med sitt salt, ett skedblad socker och så mycket hvetemjöl, att det ringlar sig efter vispen, hvarefter det drypes af äggsmeten i den kokande mjölken, men vispen vrides därvid i handen, ty annars blifva stänken för stora. Man fortfar, så länge något af smeten är kvar, häller sedan en slef varm mjölk i fatet, vispar ikring den, slår den åter i grytan och rör om med vispen i mjölken; när vällingen kokat, tills den ser simmig ut, upphälles den och serveras.

Äggmjölk.

I en gryta, smord med smör, hälles 2 lit. (1 kanna) söt mjölk och sättes öfver frisk eld; fyra ägggulor vispas med ett par skedblad grädde, en rågad tesked hvetemjöl, ett skedblad socker samt en smula salt, och då mjölken kokar, ivispas äggen; vispningen fortsattes tills mjölken åter uppkokar; då den upphälles, öfverströs med stött kanel och ätes med skorpor

Risgrynsvälling.

En gryta smörjes med smör och sättes öfver elden med 2 lit. (1 kanna) söt mjölk att uppkoka. En tekopp sköljda risgryn lägges däruti och bör koka på sakta eld tills grynen äro väl svällda, till hvilket plär åtgå ett par timmar. Med visp eller slef röres ofta, att väl]ingen ej blir vidbränd, samt spädes, då det behöfves, med söt mjölk eller vatten. Då vällingen är kokt, ilägges litet salt, och när den anrättas, strös stött kanel öfver. Korngryn kunna äfven kokas på samma sätt.

Sagovälling.

En tekopp sagogryn läggas i en kastrull med 1 lit. (3 kvarter) kokande vatten. Då detta inkokat, påhälles söt mjölk; grynen böra på sakta eld, med en half sked smör, under jämn omröring koka och spädas omkring ett par timmar. Då grynen se klara ut, är vällingen färdig. Om den är för tjock, spädes den med mera mjölk och bör uppkoka, hvarefter den serveras, öfverströdd med stött kanel.

Chokolad.

I en kastrull hälles 1 lit. (1 stop) söt mjölk; god osockrad chokolad rifves, däraf tages 8 centilit. (1 rågad jumfru), som lägges i ett fat och vispas med ett par skedblad vatten. Då mjölken kokar, hälles chokoladen däri under beständig vispning, tills det uppkokar; skulle man då tycka den vara för svag, rifves mera chokolad, blandas med vatten och slås uti. Två äggulor vispas i skålen, chokoladen hälles kokvarm litet i sänder under vispningen på äggen, hvarefter den är färdig att äta. Skorpor bjudas härtill.

Hetvägg.

Af god skorpdeg bakas så stora bullar, som två runda skorpor tillsammans; då de äro gräddade och kalla, skär man ett rundt lock ofvanpå hvar bulle och med en tesked urtages det lösa brödet, hvilket lägges i en stenmortel, blötes med några skedblad söt grädde, skållad och stött söt- och bittermandel, tre à fyra skedar socker samt en tesked kanel blandas uti, hvarefter det fylles i bullarna och locket öfverlägges. 2 lit. (1 kanna) söt mjölk hälles i en smord kastrull eller gryta att koka en stund, slås därefter i skålen och öfverströs med stött kanel och ätes till bullarna.

Äggöl.

3 decilit. (1 kvarter) öl och 3 decilit. (1 kvarter) dricka uppkokas med en bit citronskal och en sked socker. I en spilkum vispas två äggulor, det kokande ölet och drickat hälles småningom uti under beständig vispning, hvarefter det serveras med socker och skorpor.

Ölost

I en kastrull eller gryta hälles 2 lit. (1 kanna eller 3 halfstop) söt mjölk att uppkoka; man öser då upp i ett fat så mycket af den kokande mjölken, att blott 6 decilit. (1 halfstop) är kvar och däruti slås 6 decilit. (1 halfstop) dricka att uppkoka, hvarefter den andra varma mjölken åter hälles i grytan och är färdig att servera.

Jäsmjölk.

3 lit. (1 kanna) söt mjölk uppkokas och hälles i ett fat, däri nedröres 15 decilit. (1 stop) nyss löpnad mjölk; man låter den stå en dag eller två; aftonen innan den skall ätas, binder man en ren handduk öfver en stor kruka och trycker ned i krukan så mycket att den löpnade mjölken får rum däri. Då all vasslan afrunnit och blott den tjocka mjölken är kvar i handduken, vispas i en soppskål 3 decilit. (1 kvarter) söt eller sur grädde till skum; 15 decilit. (1 stop) söt mjölk hälles uti och sist med en silfversked klimpar af den sura mjölken.

Mandelmjölk.

400 gr. (1 skålp.) söt- och 100 gr. (1 kvarts skålp.) bittermandel skalas och lägges därefter i kallt vatten; mandeln stötes mycket fint i en stenmortel; skulle den olja sig, påhälles litet vatten. Då all mandeln är stött, lägges den i ett djupt fat med 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, hvilket med en sked blandas i mandeln; sedan påhälles 4 lit. (3 stop) uppkokadt källvatten och röres väl om. När det blifvit kallt, vrides det genom rent linne och är färdigt att servera.

Smörgröt.

I en järngryta hälles 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk att uppkoka med 100 gr. (1 kvarts skålp.) smör, och så mycket hvetemjöl ivispas att det blifver en lagom tjock, men ej klimpig gröt; finstött salt lägges uti och omröres, hvarefter gröten strax bör ätas med gräddblandad mjölk.

Ugnsgröt.

Härtill tages 1 lit. (3 kvarter) grofva korngryn, som forvällas i 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk. Två små eller ett djupt stenfat smörjes kring kanterna med kallt smör, däruti hälles den förvällda gröten; fatet fylles med söt mjölk och sättes antingen i en bakugn, där förut bakats bröd, eller en spiselugn, en dag då man har kokning (ty denna gröt behöfver stå i ugnen, om den skall blifva god). Så fort gröten blifvit gulbrun, tages med en silfversked väl från kanten och botten af fatet, skinnet röres ned, mera mjölk påhälles, så att fatet blir fullt och sättes åter i ugnen. På detta sätt fortfares att röra ned och späda, tills gröten ser ljusbrun ut ända igenom; då rör man för sista gången ner honom, lägger en sked smör och ett par skedar socker, litet fint salt och kanel däruti, späder fatet fullt, denna gång med gräddblandad mjölk, rör ned den och för in gröten i ugnen. När han nu blifvit gulbrun, är han färdig att servera till gräddblandad mjölk.

Korngrynsgröt.

4 lit. (3 stop) mjölk eller vatten, hällas i en gryta att uppkoka, då 6 decilit. (1 halfstop) fina korngryn, af sköljda med vatten, iläggas att under beständig omröring sakta koka med en bit smör, litet socker och salt, att den ej blir bränd. Man späder ett par gånger, och då grynen äro svällda och gröten lagom tjock, är den färdig att upphällas. Är den kokt med mjölk, läggas rutor och kanel öfver, men det behöfves ej, om den kokat i vatten.

Risgrynsgröt

I en gryta, smord med smör, hälles 4 lit. (3 stop) söt mjölk att uppkoka. 3 decilit. (1 kvarter) risgryn, litet salt och socker lägges i den kokande mjölken och röres ofta om med en slef eller visp, att grynen ej stanna på botten i grytan. Om grynen ej äro svällda och mjuka, när mjölken är inkokt, så spädes och bör gröten på sakta eld koka samt flitigt röras. Då den är färdig, bör den vara bra tjock; den upphälles då i ett djupt porslinsfat att skinna sig, och garneras med stött kanel, eller ock strös tjockt med socker öfver och brännes med ett glödgadt karamelljärn eller en rengjord glödgad eldskyffel, att det blir karamell öfver gröten. Bisgryn, som skola koka i mjölk, böra väl vispas i kokhett vatten förut, att all syra är borta. (Af öfverblifven risgrynsgröt skäras tjocka skifvor, hvälfvas i hvetemjöl, stekas i smör samt ätas med god mjölk.)

Klimp i soppor.

100 gr. (1 kvarts skålp.) smör eller god flottyr, 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, ett skedblad socker och litet rifven muskot hälles i en gryta. Då mjölken kokar, invispas så mycket mjöl, som är möjligt att få uti; men pannan bör stå öfver elden under vispningen, tills smeten släpper och stannar på vispen. Den lägges därefter upp på ett fat, och med en sked doppad i varmt vatten strykes vispen väl af. Då smeten kallnat, rifvas några bittermandlar samt 2 à 3 ägg, allt som de äro stora till, arbetas väl in, att det ej ser grynigt ut, utan tjocknar, ju mera man arbetar det. Smeten strykes slät med en sked doppad i vatten; är det för löst, iblandas ett par skedblad fint stötta skorpor; sedan tages med en sked små klimpar, som läggas i den kokande soppan, men de böra ej koka längre än tills de svällt ut, då de genast upplockas, annars gå de sönder. (Fatet, som smeten varit uti, afvispas med mjölk till pannkakor.)

Tarflig klimp till grynsoppor.

Af ett vispadt ägg, fyra skedblad söt grädde, en sked socker och så mycket fint stötta skorpor samt litet hvetemjöl, att det blir en bra nog hård deg, tagas med en liten träsked doppad i vatten små klimpar, hvilka koka en liten stund i soppan, hvarefter de äro färdiga att äta. (Brödpudding är äfven passande och ej så dyr att hafva till soppor.) En anmärkning som glömts är: att då man i köttsoppor kokat mera kött än som för tillfället användes, bör det läggas i sådan lake, som är beskrifven vid ”kött till rökning”, då man sedan kan begagna det på smörgåsbord eller till grönsaker; detta är utmärkt godt.

Ägg-gryn.

Tre hela ägg vispas väl, och iröres så mycket hvetemjöl som är möjligt. Det upplägges då på ett bord och arbetas med händerna, tills degen är blank, får sedan hvila en stund, hvarefter den hackas fin och sållas genom grynsåll; torkas och förvaras sedan i glasburkar. Dessa gryn förvaras till välling, gröt och äfven i köttsoppor.

Rosengryn.

1 lit. (1 stop) friska och fröfria törnrosblad läggas i en hackho, tillika med ett par händer hvetemjöl att hackas, men så fort mjölet är inhackadt, påströs mera mjöl, tills grynen se fina och hårda ut. De sållas då genom grynsåll, torkas och förvaras därefter i glasburk. Dessa gryn begagnas i välling och gifva god smak.

Mandelgryn.

150 gr. (12 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel skållas och stötes fin med några droppar vatten och 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker. Sex hela ägg vispas väl, i dem lägges den stötta mandeln med tre teskedar stött kanel och ett skedblad franskt brännvin, samt blandas om. Hvetemjöl lägges på bakbordet, däruti mandeln, som arbetas till en mycket hård deg, hvilken hackas till gryn, siktas genom grynsåll och torkas på fat i solen. Dessa gryn böra vara väl torra, innan de läggas ätt förvaras i glasburkar. De äro goda i mjölkrätter, kakor, munkar och pannkakor.

Äppelgryn.

Till 4 Ht. (1 kappe) skalade äpplen, skurna i klyftor (kärnhuset borttages), tages 400 gr. (1 skålp.) rismjöl, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker och 3 teskedar kanel. Detta hackas väl och siktas genom grynsåll; om rismjölet ej gör grynen nog hårda, tages hvetemjöl till hjälp. Dessa gryn torkas och förvaras som i föregående och begagnas i ägg- och saftkrämer, äfven i välling och plättar.

Gryn af jordärtskockor.

Till 4 lit. (1 kappe) skalade, sköljda jordärtskockor tages 400 gr. (1 skålp.) rismjöl och äfven hvetemjöl, som i föregående, stött muskotblomma, 2 à 3 teskedar strös öfver; de hackas fint, siktas genom grynsåll, torkas och förvaras som i föregående beskrifningar. De äro goda i kött- och grynsoppor, men tåla ej att koka länge.

11. Rot- och grönsaker.

Potatis, att imkoka.

Bäst är att härtill hafva en särskild bleckkastrull, som är hålig i botten och passar att sätta öfver en kokande vattengryta. I denna kastrull lägger man rå, skalad potatis, hvilken då blir kokt från den andra grytans imma. Men i brist af denna inrättning, så lägges potatisen i en järngryta med mycket vatten, att halfkoka, då vattnet afhälles, fint salt påströs; potatisen skakas i grytan tills den ser mjölig ut, hvarefter den, med lock på, får stå på varma spiselhällen en bra stund innan den ätes. Den bör upplockas varsamt med en sked, ty annars går den sönder. (Innan den skakas är bra att äfven strö fint socker öfver den.)

Potatisbullar.

Stor potatis halfkokas och skalas. Då den blifvit väl kall, rifves den, men aktas, att inga bitar komma med ibland det rifna. Till 12 decilit. (1 stop) rifven potatis tagas 3 hela ägg, några skedblad grädde, ett skedblad socker, en tesked salt, litet muskot och 8 rifna bittermandlar; detta arbetas väl med händerna, formas sedan i små runda bullar, hvilka trillas i fint stötta skorpor och stekas gulbruna i flottyr. Serveras till rökt spickeskinka, kött eller stekt sill. Bullarna kunna vara utan ägg, men då uteslutes grädden.

Potatismos

Kokt potatis skalas ocn stötes så varm den är i en upphettad gjuten järnpanna, men blott ett par potatis i sänder. Då så mycket potatis är stött, som man önskar, ilägges en sked kallt smör och 2 à 3 skedar söt grädde, litet socker och muskotblomma efter smak; pannan sättes öfver elden att upphettas under flitig stötning ett par minuter, hvarefter moset brerdes på en varm karott och ätes med köttbullar eller spickemat.

Potatiskaka.

12 decilit. (1 stop) rifven potatis blandas med 3 skedblad fint stötta skorpor, två skedar socker, litet muskot, peppar, salt, 45 centilit. (1 halft kvarter) grädde och tre hela ägg, samt lägges i en med smör smord form, klappas tätt ihop och insattes i en bra nog varm ugn att stå en halftimme, men öfvertäckes med en stekpanna, om den blir för mörk. Denna kaka kan uppstjälpas och ätas varm, eller ock, sedan den blifvit väl kall, skäras i tjocka skifvor, som hvälfvas i hvetemjöl och stekas gulbruna i flottyr. Ätes med salt kött eller köttkorf.

Brynt potatis.

Nyss kokt potatis, antingen mycket små, då den stekes hel, eller ock stor, då den skäres i skifvor, brynes i smör och socker, om den skall vara rätt fin. Men i hvardagslag kan tagas fläskflott samt ett skedblad brun sirap. Med en munkspade vändes potatisen ofta, att den ej brännes eller går sönder; då den blifvit nära stekt, öfverströs ett skedblad fint stötta skorpor.

Brynt potatis på annat sätt

Man skalar rå potatis, skär den i skifvor och lägger den i en gjuten järnpanna med ett stycke smör och tätt lock öfver, hvarefter den insattes i ugnen men ses ofta efter, att den ej brännes. När potatisen börjar se brun ut, pålägges en sked brun sirap; den insattes åter i ugnen att bli mör, då litet söt grädde sedan slås öfver och omskakas, hvarefter den ätes till stekt fläsk eller oxstek. Små, kokt, skalad potatis doppas i ägghvitskum och trillas i finstötta skorpor, blandade med socker och kanel, samt stekas gulbruna i smör.

Potatis, stufvad.

3 lit. (1 stop) söt mjölk uppkokas, i den lägges nyss kokad, skalad och i skifvor skuren potatis vid pass 1 lit. (1 stop), en sked smör, en tesked socker och litet salt, under beständig omröring, att koka sakta, dock ej så att potatisen går sönder, utan man rör blott med en tunn stor träsked från brädden och botten af grytan, att det ej lägger sig vid. När såsen är simmig, aflyftes grytan och potatisen ätes genast till rökt spickekött eller salt, kokt får- eller oxkött.

Bruna bönor, att koka.

Till ett bord af åtta personer tages 6 decilit. (1 kvarts kanna) bönor. I en järngryta med lock hälles 1 lit. (3 kvarter) kallt vatten, ett skedblad kallt smör och bönorna, som förut böra vara rensade och sköljda. Då spadet inkokat, spädes genast med litet kallt vatten. Så fortsättes tills bönorna äro mjuka, då man pålägger en sked sirap samt, just då de skola ätas, salt och en matsked ättika/eller så mycket af hvarje, att det blir bruten smak. Dessa bönor böra komma tidigt på elden, ty de äro merendels hårdkokta.

Hvita prinsessbönor.

Bönorna lägges i kallt vatten och spädad äfven med sådant, men behöfva vanligen ej mer än två timmar att koka. Då de börja mjukna, påläggas socker, grädde och muskotblomma samt, då de fullkokat, en sked kalt smör, litet salt och mera grädde, att det blir lagom simmig sås. Serveras till fisk eller kött.

Färska turkiska bönor, att koka.

Man afplockar sådana bönor, som ej äro för grofva; de skäras i fina strimlor snedt öfver bönan, sköljas och läggas i kokande vatten. Då de skola redas, upphällas de i fat, en sked smör och mjöl fräses i en kastrull, bönspadet vispas uti att koka, därefter bönorna, en sked socker, litet salt äfvensom finhackad persilja ilägges att uppkoka. Serveras till bräckt skinka eller köttbullar.

Torkade gröna bönor, atf koka.

Dessa bönor kokas och redas som föregående, men behöfva koka något längre.

Saltade turkiska bönor.

Saltade bönor läggas i varmt vatten, men efter kokningen i kallt; de blifva på detta sätt snart och bäst urvattnade. Stufvas med en sked smör och mjöl samt mjölk, socker och muskot.

Färska gröna arter, att koka.

Då ärterna äro spritade, skrapas och skäras i tärningar morötter vid pass en fjärdedel mot ärterna. Ärter och morötter sköljas och läggas i kokande vatten med hackad persilja, en sked socker, en sked kallt smör och litet salt. Då de kännas mjuka, upphällas de, en sked smör och mjöl fräses i kastrullen och påspädes med en slef ärtspad i sänder, att det ej klimpar sig, ärterna iläggas då med litet rifvet maskot, att en stund koka, hvarefter de äro färdiga att servera.

Torkade gröna ärter, att koka.

Dessa ärter behöfva komma tidigt i kokning, den dag de skola ätas. De läggas i kokande vatten och spädas äfven med sådant. En bit smör, hackad färsk eller torr persilja, litet rifvet muskot och socker pålägges. Ärterna koka lyckt, tills de äro väl mjuka, då de uppläggas i ett fat. Smör och mjöl fräses i en kastrull och påspädes med spadet småningom, att det ej grynar sig, hvarefter äfven ärterna iläggas att uppkoka. Om salt, socker och persilja göra för litet smak, tillsättes mera däraf.

Ärtskidor, att koka.

Färska ärtskidor fnasas mycket väl, sköljas och läggas i kokande vatten med smör, socker och salt. De redas som föregående.

Torra ärtskidor, att koka.

Som dessa ärtskidor äro hårdkokta, böra de komma tidigt på elden, den dag de skola ätas. De kokas och stufvas som föregående.

Släpärter.

En bra stor gryta sättes på elden half med vatten, och då detta kokar, iläggas 4 lit. (1 kappe), (ej för grofva) väl sköljda åkerärtkuddar och en knippa persilja. Lock pålägges, och de böra koka omkring 2 timmar. Inemot de äro kokta, saltas bra nog. Då ärterna uppläggas på sitt fat, strös litet socker emellan, hvarefter de serveras med skiradt smör.

Spenat, stufvad.

Väl rensad och sköljd spenat förvälles i kokande vatten med salt, hvarefter den i durkslag bör afrinna och sedan hackas. Ett stycke smör och en god sked mjöl lägges i en kastrull; då det fräser ivispas så mycket söt mjölk, att det blir lagom simmig sås; man vispar tills det kokar, då spenaten blandas i såsen, äfvensom ett skedblad socker, litet rifvet muskot och salt att det blir god smak. Då spenaten serveras, garneras den med hårdkokta ägg, antingen hackade eller skurna i klyftor.

Spenatomelett

Spenat stufvas som i föregående, men med mera mjöl, att den blir bra tjock, men ej grynig; den upphälles i en form att kallna och skirina sig. 1.5 centilit. (1 halft kvarter) grädde vispas med 2 teskedar socker i skum, då 3 äggulor iröras och blandningen hälles i formen, öfver spenaten och insättes i varm ugn att stanna sig och få ljusbrun färg, hvarefter den serveras till kötträtter.

Spenatomelett på annat sätt.

Af 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) grädde, 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 3 hela ägg, 8 centilit. (1 jumfru) skiradt smör med sitt salt och litet godt hvetemjöl bakas lösa, men bra tjocka pannkakor på en upphettad lägg. Då de blifvit gräddade på ena sidan, lägges stufvad spenat i midten af pannkakan, hvilken sedan vikes ihop, så att spenaten ej rinner ut; så fortfares med alla pannkakorna, tills de blifvit slut; de läggas korsvis öfver hvarandra i en smord form, en smet af 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, vispad i skum, 4 äggulor och 15 centilit. (1 halft kvarter) godt hvetemjöl hälles öfver; formen sättes i svag ugnsvärme och gräddas. Det serveras till kötträtter.

En förrätt af grönsaker.

Fina spritade sockerärter, fina bondbönor, späda turkiska bönor, några morötter och dito jordärtskockor, hvilka senare skäras sönder; af alla dessa saker tages 3 decilit. (1 kvarter) af hvarje, det skölj es väl och lägges i kokande vatten, tillika med en god hand hackad persilja, ett skedblad socker och litet salt. Då allt detta fullkokat, upphälles det i ett fat, och en sked smör och mjöl, mera persilja och litet muskot fräses i en kastrull och spädes med spadet; när det uppkokat, iläggas grönsakerna och omskakas, hälles därefter på sitt fat och garneras med små hvetebrödsskifvor, stekta i flottyr och ätes med stekt kött, fisk eller spickeskinka.

Färska gröna ärter stufvade med ägg och grädde.

Ärterna spritas, sköljas och till hvar 6 decilit. (halfstop) tages ett matskedblad kallt smör, hvaruti de först genomhettas och sedan spädas med kokande vatten, men litet i sänder; några väl sköljda murklor, hackad persilja, ett skedblad socker, litet salt och muskot iläggas, och ärterna böra i kort spad, på sakta eld, fullkoka. Till redningen tages 15 centilit. (1 halft kvarter) söt grädde och en half sked hvetemjöl, hvilket hälles öfver ärterna, att få ett uppkok, kastrullen aflyftes och två äggulor, vispade med en sked kallt vatten, iröras, då ärterna genast serveras med bräckt skinka eller stek.

Portlake, att stufva.

På portlake bortrensas alla frön och äfven de gröfsta stjälkarna; den Sköljes och förvälles i kokande vatten med litet salt och upplägges på durkslag att afrinna. En sked smör och mjöl bör fräsa i en kastrull och spädes småningom under flitig vispning med 6 decilit (1 halfstpp) söt mjölk, salt, en half sked socker och litet muskot; då redningen kokar, ilägges portlaken och omskakas, två äggulor vispas med ett skedblad grädde, hälles öfver, men bör ej koka; hvarefter portlaken är färdig att servera. Stjälkarna inläggas till sallad (se ättiksgurkor).

Sparris, att koka.

Sparris skrapas och jämnas i den afskurna ändan, Sköljes väl och bindes med hufvudena tillsammans i knippor, hvilka läggas i kokande vatten, och litet salt öfverströs; knipporna böra ej ligga för trångt, lock lägges öfver grytan och de böra koka, tills de kännas mycket mjuka, då de upplösas, läggas ordentligt på ett varmt flått porslinsfat, öfverströs med socker och serveras strax med skiradt smör till.

Jordärtskockor, att stufva.

Jordärtskockorna skalas och läggas i kallt vatten strax, ty annars svartna de; de tvättas mycket väl, förvällas i kokande vatten och litet salt, hvarefter de upptagas att afrinna, I en kastrull lägges en sked kallt smör och en sked hvetemjöl, då det smälter, påspädes med söt mjölk; när såsen kokar, iläggas jordärtskockorna samt litet socker och salt, att få en uppkokning; hvarefter de äro färdiga. Den, som vill hafva denna rätt till finare måltid, bör taga 2 à 3 äggulor och stött muskotblomma uti. Serveras till hvad kött man behagar, äfven till stekt fisk.

Blomkål, stufvad.

Hufvudena klyfvas i fyra delar, afrensas alla gröna blad, sköljas mycket väl och förvällas i kokande vatten med litet salt, hvarefter de upptagas i durkslag att afrinna. En sked smör och mjöl fräses i en kastrull samt påspädes med söt mjölk litet i sänder, att det ej grynar sig; då såsen kokar, ilägges kålen och omskakas. Ett skedblad socker och två äggulor vispas med ett skedblad grädde och hälles öfver, men bör ej koka, utan strax serveras.

Persilja, att steka.

Vackra persiljekvistar plockas och läggas att torka på en handduk, ifall de äro fuktiga. Smör skiras, saltet borthälles och det klara smöret få åter koka i pannan, då man lägger persiljekvistar däri, men blott ett par i sänder; de få ej koka länge, ty då förlora de sin färg. De bredas på papper, då de tagas ur pannan, och garneras kring kötträtter, men serveras genast, ty få de ligga länge, så vekna de.

Persilja, bakad.

Ett helt ägg, 15 centilit. (1 halft kvarter) gräddmjölk och ett struket skedblad hvetemjöl vispas tillsammans. Friska rena persiljekvistar doppas i smeten och läggas i kokande flottyr (skumfett) eller smör, att blifva ljusbruna, men upptagas då genast. Garneras kring stufvad potatis, kokade abborrar och äfven kötträtter.

Murklor, att garnera med.

Murklor läggas i varmt vatten och böra med lock öfver sakta eld koka, tills de se mycket svällda ut, då de uppsilas och afrinna. I en panna skiras smör, såsom i föregående är sagdt, murklorna doppas i vispade ägg, trillas i fint stötta skorpor, blandas med hvetemjöl och läggas i det kokande smöret, som bör stå öfver dem. Då de se gulbruna ut, upptagas de och garneras kring stufvad fisk samt stufning af höns och kalkon. Godt skumfett går äfven an att taga i stället för smör. Murklor kunna begagnas i stufningar äfven, om de blott kokas väl mjuka i vatten, men duga ej då att garnera med.

Växtmärg.

Kokas och stufvas som blomkål,

Makaroner, att stufva.

Makaroner förvällas lätt i vatten, hällas i durkslag, smör fräses i kastrullen, hvari god gräddblandad mjölk och vatten slås, eller ock grädde och vatten. När det kokar, gifves smak af socker, rifven (god, amper) ost samt något salt. Makaronerna iläggas att fullkoka, men ej så att de gå sönder,

Rotmos.

Kofvorna sköljas och kokas oskalade i en gryta med lock, tills de blifva val mjuka. Då, de afsvalnat och man skalat dem, rifvas de eller stötas mycket fina. Smör och mjöl fräses i en kastrull och påspädes med söt mjölk, tills det blir lagom tjockt, en half sked socker, litet salt och hvitpeppar, äfvensom rofmoset/ilägges, att en liten stund koka, hvarefter det är färdigt.

Rofvor, fyllda.

Små runda rofvor kokas som i föregående (eller ock skalade, då de kokas i mjölk). Då de äro väl mjuka, upptagas de att svalna, skalas, om de kokat med skal, och urtages med en tesked så mycket, att blott det yttre af rofvan är kvar. Det urtagna rofmoset stötes i en mortel, uppblandas med några skedblad grädde, 2 matskedar fint stötta skorpor, en sked socker, litet hackad persilja, salt, stött muskotblomma, ett par skedblad smält smör, hvilket allt fylles in i rofvorna med en tesked, och hvarje rofva strykes rund öfver fyllningen. De ställas bredvid hvarandra i en stek- eller gjuten panna med ett stycke smör, pannan half med söt mjölk, hvarefter de insättas i en bak- eller spiselugn, att bli gulbruna. De uppläggas på flatt fat med kokad persilja (om man så vill) att garnera fatet med, och ätas med salt, kokt fårkött.

Kålrötter, att koka.

Rötterna skalas, skäras i klyftor, sköljas och läggas i kokande vatten med en bit fläsk i och lock öfver grytan; då de äro mjuka, användas de att bryna samt äfven till stufvadt rotmos.

Kålrotmos.

Kokas som föregående, stötes väl sönder och stufvas som rof mos.

Kålrötter, stufvade.

Kålrötter skalas, skäras i strimlor och läggas i kokande vatten med en fläskbit, hvilket sätter smak på dem. Då de blifvit väl mjuka, upptagas de, en sked smör och mjöl fräses i kastrullen, rotspadet påspädes att koka, då rötterna iläggas och skakas om, hvarefter de ätas till kokt, salt strömming.

Kålrötter, brynta.

Rötterna skalas, skäras i klyftor och få koka som i föregående, men måste kallna innan de läggas i en stekpanna med fläskflott eller smör att brynas; ett skedblad sirap hälles öfver; inemot de skola ätas, öfverströs de med att skedblad fint stötta skorpor. Serveras till stekt gås eller kokt salt kött.

Rotslamp.

Kålrötter kokas som i föregående är sagdt, men inemot dä äro fullkokta; iläggés skalad och sköljd potatis, så mycket att det ligger ett lätt hvarf däraf ofvanpå rötterna. Då både potatis och rötter äro kokta, stötas de med en träklubba, så att de väl blanda sig. Ätas till det fläsk, som kokat i rötterna.

Kålrabbi.

Skala och skär sönder kålrabbi i strimlor, koka och stufva den som blomkål, men äggulorna kunna uteslutas.

Hvitkålshufvud, stekt.

Ett stort hårdt kålhufvud afskäres alla gröna, skadade blad och med en smal, uddhvass knif bortskäres stocken. Hufvudet ombindes med segelgarn, hålet efter stocken fylles med en bit smör; litet peppar, rifvet muskot, salt, kålhufvudet samt en god sked sirap lägges tillika med en sked smör i en stekgryta, att på sakta eld brynas. Det spädes sedan med buljong, om det finnes, annars kokt vatten, men blott litet i sänder; lock pålägges. Då hufvudet kännes löst, när man för en gaffel genom det, så är det färdigt att serveras med bräckt skinka eller köttbullar. Kålhufvudet kan äfven fyllas med köttfärs, blott man då gör urhålkningen större.

12 Äggrätter.

Kokta ägg.

Färska ägg tvättas väl och läggas i kokande vatten på frisk eld, då vattnet åter uppkokat, ser man på klockan, låter äggen koka 4 minuter, hvarefter de upptagas, doppas i kallt vatten, aftorkas och läggas emellan en ren servett på ett täckfat. Ätas med holländsk sill, lax eller metvurst.

Äggröra.

Till ett bord på 10 personer tagas 12 hela ägg, hvilka vispas väl med en half tesked salt samt tre små skedblad mjölk till hvarje och hälles i en upphettad järnpanna med en half sked kallt smör; är det järnspisel får grytan ej nedsättas i fyrbål, utan med lock öfver stå uppå Spiseln att stadga sig, men i öppen spisel måste man stundom röra i äggröran, att hon ej blir vidbränd.

Förlorade ägg.

I en låg flat kastrull hälles litet vatten att uppkoka, ett ägg slås varsamt sönder och hälles uti; då vattnet åter kokar, hälles åter ett ägg uti och så fortfares tills fem äro islagna, ty man hinner ej sköta mera mellan hvarje gång. Då hvitan stannat kring äggen, upptagas de med en hålig sked, sköljas fort i kallt vatten och putsas jämna, hvarefter de uppläggas på anrättningsfatet. Den som vill, kan hafva varm vinsås, kokt som till russinpudding, att hälla öfver dem, eller ock spansk sås (se såser).

Ägg till aftonrätt.

Löskokta ägg skalas och läggas på en tallrik i litet vatten. Hvetebröd, skuret i fyrkantiga skifvor, brynes i smör, skarpsås (se såser) hälles i täckfat eller ock flått porslinsfat, de stekta bröd skifvorna läggas uti och på hvarje brödskifva ett ägg, med laxstrimlor i dubbelt kors öfver sig. Ätes utan något till.

Stufvade ägg.

Två hårdkokta äggulor arbetas i en kastrull tills de gå sönder, en god sked socker ilägges och söt mjölk arbetas småningom uti, tills det ser smidigt, ej grynigt ut; kastrullen sättes då på elden, med fint hackad persilja, rifvet muskot, ett skedblad smör, mera mjölk och litet salt, att koka. Hårdkokta ägg skalas och hvart ägg skäres i fyra klyftor samt lägges på anrättningsfatet. Om såsen i kastrullen är för tunn, redes den med en äggula vispad i litet vatten och hälles sedan varm öfver äggklyftorna, hvilka serveras till stekt fisk eller kött.

Äggröra i form.

1 lit. (3 kvarter) mjölk uppkokas och hälles i 12 väl vispade hela ägg, att i en med smör smord form insättas i ugnen att stanna.

Äggkroketter.

Sex à åtta ägg hårdkokas och hackas; smör lägges i en panna och då det fräser, vispas ett godt skedblad hvetemjöl samt spädes med 25 centilit. (3 jumfrur) grädde, socker, litet muskotblomma och salt efter smak samt de hackade äggen att koka tills de tjockna, hvarefter de få kallna. Skorpor stötas mycket fina, uppläggas på ett flatt fat och af äggstufningen trillas små bullar, hvilka först hvälfvas i skorporna, därefter i vispade ägg, sedan åter i skorporna. De hvila en timme, men kokas sedan i fräsande skiradt smör eller flottyr, tills de blifva gulbruna. De serveras varma omkring stufvade grönsaker eller ock ätas de vid smörgåsbord.

Äppelkroketter.

Sexton stycken stora och goda äpplen skalas, skäras från kärnhuset och kokas med 8 centilit. (1 jumfru) franskt via och 8 centilit. (1 jumfru) Vatten samt socker efter smak, till ett hårdt mos; 100 gr. (1 kvarts skålp.) risgryn sköljes och kokas i 1 lit. (3 kvarter) vatten till en stadig gröt, hvarefter äpplen och gröt blandas. Häraf göres små runda bullar, hvilka trillas i bröd, därefter i vispade ägg och åter i bröd och få ligga ett par timmar att stadga sig. Dessa bullar kokas eller stekas i skiradt smör, tills de blifva gulbruna, hvarefter de serveras varma till efterrätt eller ock till kokt skinka.

Kroketter af risgryn.

25 centilit. (3 jumfrur) risgryn sköljas, förvällas i vatten och uppsilas. 1 lit. (3 kvarter) buljong uppkokas, däruti läggas grynen att koka, tills de spricka och intet spad är kvar. I en kastrull får en sked smör och mjöl fräsa, grynen, stött hvitpeppar, salt och socker få ett par minuter koka däri, hvarefter de upphällas för att kallna. Däraf trillas små runda bullar, hvilka hvälfvas i stötta skorpor, därefter i vispade ägghvitor och åter i rifvebröd; efter ett par timmars hvila kokas de gulbruna i flottyr och serveras till kötträtter, kalkon eller höns.

13. Såser

Skarpsås.

Två ägg kokas hårda och läggas i kallt vatten, hvarefter de skalas och sköljas; gulorna kramas med en tesked väl sönder, sedan tillsättes två matskedar socker, två teskedar senap, en tesked stött hvitpeppar, en matsked god matolja, och sist ihälles och omröres så mycket ättika, att det blir lagom stark smak af sött och surt. Om man tycker det blir för litet sås, tages mera socker och ättika; är tillgång på grädde, gör 15 centilit. (1 halft kvarter) däraf god smak. Ättikan bör alltid blandas uti äggen efter sockret, men före grädden, ty annars skär den sig.

Skarpsås på annat sätt

Tre matskedar god buljong hälles tillsammans med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten och litet salt, att i en förtent kopparkastrull uppkokas. En struken matsked potatismjöl, upplöst i litet vatten, vispas i buljongen, äfvensom 2 teskedar socker, 3 teskedar blandad senap, en tesked stött hvitpeppar och 2 matskedar ättika (se ättika att begagna till mat), hvilket, väl vispadt, uppslås att kallna.

Fiskfärssås.

Ryggbenen, lefvern och hufvudet af en gädda, som tagits till fiskfärs, kokas med litet salt och muskotblomma, tills det får nog stark smak, då det uppsilas genom hårsil och bör utgöra 6 decilit. (1 halfstop). En sked smör och en half sked hvetemjöl fräses i en panna, påspädes med fiskspadet och får koka sakta en stund, då en matsked socker samt 8 centilit. (1 jumfru) franskt vin ihälles, såsen lyftes af elden, då 2 à 3 äggulor, vispade med litet vatten, hällas uti. Den får ej koka, utan vispas, tills det fradgar sig. Lefvern skäres i tärningar och blandas uti. Om man så vill, kan vinet uteslutas.

Spansk sås till förlorade ägg.

Ett dricksglas franskt vin, ett dricksglas buljong, 3 decilit. (1 kvarter) vatten, ett skedblad soja, 3 anjovisar, en knippa persilja, en purjo- eller rödlök 2 nejlikor, en bit sellerirot och några inlagda krassknoppar eller en liten gurka kokas i kastrull, tills det har stark smak, då det afsilas, hälles åter i kastrullen att uppkoka tillsammans med 2 hårdkokta, fint sönderkramade äggulor, ett skedblad socker samt litet salt, om så behöfves. Skulle såsen ej då vara simmig, tages en half sked hvetemjöl, blandad med litet vatten, och ivispas. Denna sås begagnas öfver förlorade ägg och kokt brynt kalfkött.

Vinsås.

I 3 decilit. (1 kvarter) vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin vispas en god tesked potatismjöl samt hälles i förtent kopparpanna att vispas tills det kokar, då 3 äggulor, blandade med ett skedblad vatten, hällas uti, men bör ej koka. Serveras i såsskål till märgpudding.

Hummersås.

Sedan hummern blifvit sönderhuggen och rensad, skrapas med en silfversked ur det som finnes kvar i skalen och buken, äfvensom rommen och alla lösa rena smulor, som blifvit, då man huggit hummern. Allt detta lägges i ett fat med 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk och arbetas väl med en sked, hvarefter det får stå en stund. Två skedar socker, 2 skedar ättika, en tesked stött hvitpeppar, en matsked matolja och sist 3 decilit. (1 kvarter) grädde blandas tillsammans. På hummergruset hälles 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) gräddmjölk, hvarefter de silas genom durkslag till gräddblandningen, som därefter är färdig att servera till klutven hummer.

Citronsås.

Ett skedblad urtvättadt smör och ett struket skedblad hvetemjöl läggas i en panna att fräsa och påspädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokande vatten, 2 skedblad socker, saften och det rifna skalet af en citron; då det kokar, tages 3 äggulor, vispade med ett skedblad vatten, och röres uti, men bör ej koka. Denna sås begagnas till russinpudding.

Äppelsås.

Några lösa och goda äpplen skalas och kokas i socker och vatten, tills spadet har god smak, då det silas genom hårsil och bör utgöra 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter). I 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) franskt vin blötes en half matsked potatismjöl. Äppelsaften hälles i kastrullen, och då den kokar, ihälles vinredningen, att under beständig vispning uppkoka. Denna sås är god till ris-, manna- och sagopudding. Af vin kan tagas mindre till litet bord.

Saftsås.

25 centilit. (3 jumfrur) vatten och 8 centilit. (1 jumfru) socker uppkokas i en förtent kopparpanna, en struken matsked potatismjöl, upplöst i ett skedblad kallt vatten, ihälles och vispas, tills det kokar, hvarefter det får kallna, uppblandas sedan med så mycket hallon- eller körsbärssaft, att det får stark smak och däraf blir lagom tjockt. Ätes till fina puddingar.

Vaniljsås.

6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk och en stång vanilj, klippt i stora bitar, kokas i en förtent kopparpanna på sakta eld, tills hälften återstår; vaniljen tages upp (och gömmes); en tesked potatismjöl upplöses i en sked mjölk och vispas i vaniljmjölken att uppkoka, då såsen upphälles att kallna. 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde vispas i skum med 3 skedblad socker; vaniljmjölken röres däri. Såsen serveras till smörtårtor, äpplen kokta i socker och äfven fruktpudditigar.

Kräftsås.

Ett par tjog nyss kokta kräftor skalas och rensas; utur skalen borttages, hvad som ej duger, det andra stötes med en bit smör i en stenmortel och lägges sedan i en gryta att ett par minuter brynas, hvarefter varmt vatten påspädes; det får koka en bra stund, och därefter uppsilas genom hårsil. En sked smör och mjöl smältes i en kastrull, spädes med kraftspadet samt litet buljong eller vatten, att det blir 7 decilit. (godt ett halfstop) sås. Stött muskotblomma, salt, två matskedar socker och en matsked franskt vin vispas uti, att det blir god smak. Då det kokar, iläggas ett par skedar kräftstjärtar, hvarefter såsen serveras till stockfisk eller fiskpudding.

Körsbårssås.

25 centilit. (3 jumfrur) torra eller färska körsbär stötas väl, att kärnorna gå sönder, och koka sakta i en stengryta med 12 decilit. (1 stop) vatten och en bit kanel, tills 6 decilit. (1 halfstop) återstår, då spadet silas genom hårsil. I grytan lägges en sked smör och mjöl samt spädes med 3 decilit. (1 kvarter) buljong, eller i brist däraf kokt vatten; då detta uppkokat, ivispas körsbärsspadet samt socker, att det blir god sötsur smak. Denna sås ätes till kokt färskt och salt oxkött.

Ostkaksås.

En sked smör och en sked mjöl smältas tillsammans i en kastrull, 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk hälles småningom uti, men vispas tills det uppkokar, då en tesked stött kanel, socker och två à tre ägggulor, vispade med litet vatten, iröras, men uppslås strax. Skulle såsen bli för tjock, spädes den med kokt mjölk.

Melerad sås.

6 decilit. (1 halfstop) buljong eller såsgelé (se såsgelé); ett skedblad i fina tärningar skurna saltgurkor, två hackade rödlökar och en tesked socker böra koka en stund och silas genom hårsil. I kastrullen lägges en sked smör och mjöl; då det smälter, ivispas den silade såsen att få ett uppkok. Två äggulor, blandade med ett skedblad vatten, ihällas, just som såsen lyftes af elden; äggulorna kunna äfven uteslutas, om man så vill. Såsen är god till köttstufningar, där ej annan sås finnes att tillgå.

Smörsås.

I en panna lägges en sked smör och mjöl att fräsa samt spädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokt vatten, men blott litet i sänder, att det ej grynar sig; salt ilägges, hvarefter socker och två äggulor ivispas

Dillsås.

Kokas som föregående och hackad dill ilägges.

Gräslöksas.

Kokas äfven som smörsås, men äggulorna uteslutas.

Persiljesås.

Kokas som smörsås, men utan äggulor, blott finhackad persilja ilägges.

Senapssås.

Kokas som smörsås med ett par äggulor; blandad senap och litet socker ilägges, att det får stark smak däraf.

Pepparrotsås, varm.

Smörsås utan äggulor kokas, och däri lägges så mycket rifven pepparrot, att såsen får god smak. Denna sås ätes till kokt färsk oxbringa och till färsk kokt gädda. Pepparroten bör ej koka efter iläggningen.

Pepparrotsås till kall braxen.

Fyra skedblad rifven pepparrot, två skedar socker, två skedar ättika och en tesked salt blandas ihop, hvarefter påhälles 3 decilit. (1 kvarter) gräddmjölk och serveras i såsskål.

Kabiljosås.

En sked mjöl och smör fräses i en panna och spädes varsamt med 3 decilit. (1 kvarter) af fiskspadet och 3 decilit. (1 kvarter) kokt vatten samt vispas väl. Två hårdkokta ägg skalas, hackas och läggas däri, hvarefter såsen upphälles.

Sås till paltbröd.

Fläskflott och fyra små hackade lökar läggas i en stekpanna att fräsa, ett skedblad mjöl iröres och så mycket af paltbrödspadet, att det blir lagom tjock sås; den vispas tills den kokar. Flaskflottsås med lök är god till varm potatis. Man tager då mjölk därtill.

Sillsås till potatis.

Till ett bord af 8 personer tages en stor sill, eller ett par små, som fläkes, benen borttagas, den skäres i tärningar, hvilka läggas i 6 decilit. (1 halfstop) vatten att uppkoka och afsilas. Ett par skedblad smör skiras, saltet hälles bort, två hårdkokta ägg skalas och finhackas. Det skirade smöret hälles i en panna med tre små, skalade och i tärningar skurna rödlökar att koka en liten stund, hvarefter silltärningarna iläggas att äfven få ett uppkok. De hackade äggen läggas i såsskål, och smöret med sillen och löken öfverhälles. Såsen ätes till imkokt potatis, då ej något annat sofvel behöfves därtill. Flottyr kan äfven användas bland smöret.

14. Krämer.

Glace.

Till en pudding för 40 personer tages 2 1/2 lit. (1 kanna) söt tjock grädde, en stång vanilj och 200 gr. (1/2 skålp.) socker att i förtent kastrull koka en fjärdedels timme, då det afredes med 16 äggulor, likväl under jämn vispning, ty det skär sig annars; då det upphälles vispas tills mesta hettan är afgången, och får stå tills dagen därpå. Dosan nedsattes i en bytta, is, hackad i små bitar, lägges hvarftals med salt ikring byttan tills det står upp till kanten af dosan, men aktas att intet kommer uti henne. I ett ämbar eller balja nedsattes på samma vis en lockform. När nu dosan är nedfrusen, islås´ glaceblandningen och omröres ibland, till den är halffrusen, då lägges han i formen, med hvarftals något fint sylt, och bisquit; väl fylld påtryckes locket, isen packas väl ikring och äfven uppå locket. Efter ett par timmar är det färdigt; formen doppas hastigt i varmt vatten, aftorkas väl och uppstjälpes på ett fat.

A la glace.

6 decilit. (1 halfstop) söt grädde hälles i en förtent kastrull med en bit vanilj att koka en stund.

Tio äggulor vispas tillsammans med 150 gr. (12 lod) florsiktadt socker, tills det fradgar sig; den kokande mjölken vispas då sakta i äggen och hälles åter i kastrullen, att under jämn vispning upphettas, men ej koka, hvarefter den uppsilas genom hårsil och får kallna. I en fotbunke eller stor bytta, hvaruti är tapphål, lägges sönderhackad klar is, blandad med groft salt, till ungefär 15 centimet. (1 fjärdedels alns) höjd, däruppå sättes glacedosan med lock och kringlägges med is och salt, tills den blir öfverhöljd. Då den stått vid pass en half timme, strykes is och salt väl af locket, äfven ett stycke nedom dosan, som torkas väl af. Därefter ihälles äggblandningen, locket sättes öfver dosan, isen lägges kring och öfver locket; det sättes i källare eller kallt rum en timme. Locket på dosan bör då torkas med en handduk och aftagas. Med en silfversked eller träspade röres från kanterna, så att det stelnade kommer midt i krukan, locket påsättes och is lägges åter öfver. Men man bör ofta röra och se efter, att glacen ej hårdnar så, att man oj med sked kan taga skifvor däraf. Så snart man ser att isen smälter, bör vattnet urtappas och mera is påfyllas. Glacedosan bör stå i isen, tills glacen skall hällas upp. Den, som önskar glace i pudding, bör då hafva särskild form därtill.

Brulékräm.

6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas i skum. 100 gr. (8 lod) socker brynes, som i brulépudding är nämndt. 40 gr. (3 lod) gelatin blötes i 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten, hälles med vattnet i det brynta sockret och vispas väl tills det smälter, hvarefter det silas genom en ren linnelapp. Då det kallnat, men ej stelnat, hälles det varsamt under jämn vispning i grädden, hvilken därefter upphälles på glasfat eller i geléskålar att stelna.

Brynt socker.

200 gr. (1 halft skålp.) socker lägges i en järnpanna med 3 decilit. (1 kvarter) vatten att koka samt flitigt röras, tills det först sockrat sig och sedan smälter. Då har man tillreds 25 centilit. (3 jumfrur) varmt vatten att blanda uti, hvarefter det kokar ett ögonblick, men sedan upphälles att kallna. Förvaras i flaska eller butelj, som korkas och gömmes att hafva i bruléer och köttsoppor.

Gräddkräm.

6 decilit. (1 halfstop) tjock söt grädde vispas i skum, hvarefter med en sked iröres något sylt, som ej är for saftig, emedan krämen då blir för tunn. Den upphälles i geléskål eller på fat och garneras med bisquit eller sockerbröd, om man så vill. Denna kräm kan ock upphällas i form och ställas att frysa på is eller snö, hvarefter den hastigt doppas i varmt vatten och uppstjälpes.

Äggkräm.

12 decilit. (1 stop) söt gräddblandad mjölk hälles i en panna med 4 skedblad socker att uppkoka, 6 äggulor (den som vill spara kan taga 3 äggulor, men då behöfves mera mjöl), fyra skedar mjölk och fyra skedar hvetemjöl vispas tillsammans och hällas i mjölken under beständig omröring, tills den åter kokar. På ett flatt fat bredes något fint sylt bra nog tjockt, däruppå hälles den kokta krämen, så att det skyler syltet och ser jämnt ut. Då den väl kallnat, strös tjockt med finstött brunt socker öfver, och ett karamelljärn, eller i brist däraf en eldskyffel, tvättas ren och glödgas. Därmed brännes sockret ljusgult, hvarefter det genast serveras, ty annars smälter sockret.

Saftkräm.

Sockersaft af hvad sort som helst tages 3 decilit. (1 kvarter), det spädes med 3 decilit. (1 kvarter) kallt vatten samt tre skedblad potatismjöl och hälles i en täljstensgryta, eller glacerad gryta, och sättes på hastig eld att uppkoka, men under beständig vispning. Krämen stjälpes på flata fat eller ock afsvalnad i geléskålar. Då den serveras, vispas grädde i hårdt skum och garneras kring krämen, och den återstående grädden hälles i såsskål att bjudas därtill.

Citron kräm.

Af två citroner rifves skalet och urkramas saften, men kärnorna tagas bort. Tio äggulor vispas med 150 gr. (12 lod) fint socker, citronsaften, det rifna citronskalet, äfvensom 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin ihälles och omröres, hvarefter det i en täljstensgryta får under beständig vispning koka, tills det tjocknar, då grytan lyftes af elden, men vispningen fortsattes, tills mesta hettan är afgången. Krämen upphälles på fat eller geléskål och serveras kall.

Katrinplommonsouflé.

400 gr. (1 skalp.) katrinplommon kokas i kort spad, tills spadet inkokat,-- sedan kärnorna uttagits, hackas köttet -- därefter vispas 12 ägghvitor i skum, därpå iröras 12 matskedar florsiktadt socker och sist de hackade plommonen -- detta hälles i en med smör smord form, öfverströs med socker, sättes i svag ugnsvärme tills det höjt sig -- ätes med vispad grädde -- (halfva satsen kan tagas).

Äppelkompott.

Stora goda äpplen skalas, kärnhusen urtagas med äppelborr eller spritspipa, dock så försiktigt att ej äpplet går sönder; de kastas strax i vatten, för att ej mörkna. 6 decilit. (1 halfstop) vatten, 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker uppkokas i en vid kastrull med några citronskal och en bit kanel, äpplena nedläggas däri, så många som få rum bredvid hvarandra att koka, tills de kännas mjuka; men få ej sönderkoka. De upptagas varsamt ett i sänder med en sked, flera äpplen iplockas att koka tills alla äro färdiga, då de uppläggas i en geléskål eller på fat. De serveras kalla. (Obs. om saften, hvari äpplena koka, begynner minskas, ispädes mera vin, vatten och socker. Skulle, då äpplena äro upplagda, det vara mycket saft kvar i kastrullen, så ihopkokas den litet och silas öfver dem.)

Äppelmos.

10 lit. (2 kappar) äpplen läggas oskalade i kokande vatten tills de spricka -- sedan gnidas de genom fint durkslag -- af detta mos, tages lika vikt af socker, sockret kokas med litet vatten till en simmig lag, däruti röres äppelmoset att tillsammans med vinsyra för 12 öre koka i 15 minuter. Därefter uppslås det på flata fat att kallna och sedan uttagas med små formar, dessa bitar hvälfvas i kristalliseradt socker och kan då blandas med konfekt.

Äppelmos med grädde.

Sexton a tjugu stora äpplen skalas och läggas strax i vatten, att de ej rodna. Då alla äro skalade, rifvas de, dock så att ej kärnhuset följer med. 150 gr. (12 lod) socker, de rifna äpplena och skalet af en citron läggas i en förtent kastrull, och när det är kokt, iröres 25 gr. (2 lod) gelatin, upplöst i litet varmt vatten, hvarefter det upphälles på ett fat, och man formar däraf en fågel, hvilken späckas med syltade pomeransskal samt mandelskifvor af skalad sötmandel, och bör sedan kallna. 25 centilit. (3 jumfrur) söt grädde vispas i skum och lägges ikring fågeln; den öfverblifna grädden hälles i såssål och bjudes därtill.

Äppelmos som håller sig långe.

Stora lösa äpplen skalas, skaras i klyftor och läggas i en kastrull med 100 gr. (1 kvarts skålp.) brunt socker, litet rifven citron, en bit kanel och litet vatten. Då äpplena äro sönderkokade, kramas de genom durkslag, spadet eller äppelsaften hälles tillbaka i kastrullen och bör tillsammans med 30--40 gr. (1 par lod) gelatin koka under flitig vispning, tills det ser simmigt ut, hvarefter äppelmoset ilägges och röres väl om; när det en stund fått koka, är det färdigt. Upphälles i burkar och kan förvaras länge.

Kalfost.

Tredje målet af råmjölk och litet råmjölksgrädde, om därpå är tillgång, ett par skedblad brunt socker, litet finstött kardemumma, några rifna bittermandlar och en tesked kanel vispas tillsammans och hällas i en bleckform att grädda i ugnen eller ock koka i vattenpanna i spiseln.

15. Safter och syltning.

Lingonsafter.

Till 8 lit. (3 kannor) lingon tages 4 lit. (1 och 1 half kanna) vatten. Vattnet får uppkoka i en renskurad syltkittel; bären, rensade och sköljda, läggas då uti att väl sönderkoka. Saft och bär slås därefter i dubbelt linne att själfrinna. Till hvarje 2 lit. (kanna) saft tages 800 gr. (2 skålp.) socker; saft och socker hällas i syltkitteln att koka på sakta eld och skummas väl. Efter en half timmes kokning upphälles saften att kallna, hvarefter den tömmes i torra, rena buteljer, hvilka korkas, hartsas och förvaras i källare.

Blåbärs- och smultronsaft.

Väl mogna blåbär och smultron kramas sönder och stå sammanblandade i en stenkruka ett par dagar; de pressas eller vridas därefter. Då saften fått sjunka, hälles det klara af, och till 6 decilit. (1 kvarts kanna) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker, hugget i bitar. I en skurad sten- eller malmgryta hälles saften, därefter ilägges sockret; men får sedan på sakta eld koka i tjugu minuter, då den upphälles och bör bli alldeles kall, innan den buteljeras och förvaras lika med i föregående beskrifning.

Röda och hvita vinbär och hallon till saft.

Om man af dessa trenne bärsorter har 12 decilit. (1 half kanna) af hvarje, kramas de sönder tillsammans och få stå i en stenkruka några dagar, då saften vrides eller pressas. Till hvarje 6 decilit. (1 halfstop) klar saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Då saften i en renskurad syltkittel fått koka sakta med socker en knapp half timme under beständig skumning upphälles den att kallna, hvarefter den tappas på torra, rena buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare. Denna saft är förträfflig i soppor och krämer.

Svart vinbärssaft.

Då de svarta vinbären äro väl mogna, rensas de af stjälkarna, fnasas, sköljas, stötas väl sönder i en stor stenmortel, läggas i en stenkruka med litet vatten att i några dagar jäsa, men omröras ibland och tallrik lägges öfver. Då saften blifvit utpressad eller vriden genom groft, rent linne, bör den stå en half dag att sjunka, hvarefter till hvarje 6 decilit. (halfstop) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker; saften hälles i syltkitteln, sockret, hugget i stora bitar, lägges däruti, får på hastig eld ett uppkok och skummas väl; den bör därefter på sakta eld koka i tjugu minuter, då den upphälles att kallna, sedan buteljeras och förvaras i källare. Om man vill taga hälften hallon mot vinbären, så gör det en mycket behaglig smak. Bären kunna äfven koka och sedan vridas, det blir då mera saft.

Hallonsaft.

Väl mogna hallon rensas, sköljas och kramas sönder i en stenmortel, läggas därefter i en stenkruka att jäsa tre à fyra dagar, men omröres ibland, och tallrik sättes öfver krukan. Då bären se jästa och saftiga ut (de böra annars stå längre), pressas eller vridas de genom groft, rent linne, och då saften väl sjunkit, tages till hvarje 6 decilit. (halfstop) 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften och sockret läggas i syltkitteln att uppkoka hastigt och skummas väl, hvarefter den sakta kokar en half timme, upphälles att kallna samt buteljeras och förvaras i källare.

Hallonättika.

Till 2 1/2 lit. (1 kanna) sönderkramade hallon tages 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika. Bär och ättika blandas ihop och böra stå i en stenkruka med tallrik öfver i fyra dygn, då saften vrides och bör sjunka. En stengryta sättes på elden, saften hälles däri tillika med 400 gr. (1 skålp.) socker, hugget i bitar, att koka en half timme på sakta eld, under flitig skumning, upphälles sedan och bör kallna, kvarefter den buteljeras, korkas, hartsas, förvaras i källare och är god att blanda i dricksvatten om sommaren.

Krusbärssaft.

I en väl utbönad och ren balja läggas rensade, sköljda, stora, men ej mogna krusbär och stötas med en träklubba, tömmas sedan i stenkrukor att stå och jäsa en vecka. Därefter pressas saften genom groft linne och bör sjunka. Till hvarje 6 decilit. (halfstop) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften och sockret kokas en half timme i en skurad syltkittel på sakta eld och skummas flitigt, därefter upphälles det att kallna och buteljeras, som i föregående är nämndt.

Körsbärssaft af bruna eller klara körsbär.

Stora, friska, mogna körsbär stötas sönder med kött och kärnor i en väl utbönad vattenså eller ock i en stor stenmortel; böra därefter stå i stenkrukor några dagar att jäsa, men omröras ett par gånger om dagen och tallrikar läggas öfver krukorna. Saften vrides eller pressas och då den sjunkit tages till 6 decilit. (1 halfstop) saft 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften hälles i syltkitteln, sockret, hugget i bitar, ditlägges; då den vid stark eld uppkokat och skummats väl, bör den på sak tar e eld koka en knapp halftimme, hvarefter den upphälles att kallna; bör sedan buteljeras, helst i halfbuteljer, emedan man oftast ej behöfver använda mera för hvarje gång. All kork bör vara tät och kokas litet, nyss innan den begagnas. Det grus, som blir af alla sorters bär, sedan saften blifvit urvriden, kokas med vatten ett par timmar och begagnas sedan till tarflig kräm.

Körsbärssaft, på annat sätt

2 kilog. (6 skålp.) hela körsbär läggas hvarftals med 1 kilog. (3 skålp.) stött socker i en stor stenburk, hvilken i en vattengryta med tätt lock öfver burken bör koka 4 timmar, under hvilka tillses, om vattnet i grytan inkokar, att det spädes med hett vatten; saften hälles sedan upp och tömmes het på buteljer, hvilka först varsamt upphettas, att de ej spricka, korkas då de svalnat och läggas i källare. Bären torkas på fat i svag ugn for att nyttjas i soppor.

Plommon, gula.

På stora, gula plommon afdrages skinnet lätt, om de äro mogna, men annars bör man hälla kokhett vatten öfver dem, dock endast 6 decilit. (1 halfstop) i sänder. Man bör då skynda sig att skala, de blifva annars blöta af det varma vattnet. Be klyfvas, kärnorna uttagas varsamt, att ej bären gå sönder. De urtagna bären vägas och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker, hvilket hugges i bitar, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) socker tages 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten, som bör i en renskurad sten- eller malmgryta uppkoka och skummas, hvarefter bären iläggas och böra sakta koka under jämn skumning; grytan skakas ofta, men röres ej mycket i syltet med sked, ty då går det sönder. Då syltet kokat en half timme, hälles det upp att svalna. Förvaras i burkar och bör ofta ses efter, att det ej får jäsa eller sockra sig. Skulle bären jäsa, böra de omkokas med mera socker och vatten, men sockra de sig, hälles litet vatten på och de få ett uppkok. Alla sylter förvaras i kallt, ej fuktigt rum. Om man ser att de vilja mögla, böra de ej öfverbindas. (På alla sylter och geléer är bra att, några dagar efter syltningen, strö ett lager finstött socker öfver i burkarna.)

Smultronsaft.

Väg nyss plockade smultron, väl rensade från löf och fnas, så att de ej behöfva sköljas. En ren, stor, med vid hals försedd flaska fylles till hälften med bär och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) tages 500 gr. (1 och 1 fjärdedels skålp.) socker, fint stött. Man låter detta i några dagar stå i varmt rum, skakar det ofta under tiden, sedan silas det genom en linneservett, knuten öfver en kruka. Då detta är väl afrunnet, hälles 8 centilit. (1 jumfru) sprit till hvarje 3 decilit. (1 kvarter) saft, tappas därefter i buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare; det är godt i soppor ooh krämer.

Brunkörsbär.

Stora, väl mogna ooh rediga körsbär böra väljas till sylt. Bären urtagas varsamt, att de ej gå för mycket sönder; kärnorna tvättas, torkas och krossas, hvarefter i hvarje bär stoppas en liten kärna. Till 400 gr. (1 skålp.) körsbär tages 400 gr. (1 skålp.) godt toppsocker och 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten; då sockret och vattnet i en renskurad malm- eller stengryta uppkokat och skummats, iläggas bären att koka en half timme, hvarunder de ofta skummas samt skakas. De förvaras i kallt, ej fuktigt rum.

Att sylta korsbär med besparing af socker.

2 lit. (1 kanna) stora, väl mogna, bruna körsbär stötas med kärnorna i en stor mortel; saften vrides eller pressas och bör stå att klarna, hälles sedan från grumlet och uppblandas med socker, att det blir lagom sött; när det blir väl smält, hälles saften i en sten- eller malmgryta att koka på sakta eld under jämn röring, tills en droppe stannar på ett knifsblad och blir som gelé, då man bör hafva tillreds urtagna körsbär, hvilka iläggas att koka, till dess du se krumpna ut; de tagas då upp med en hålslef, att ingen saft medföljer, och läggas i en glasburk; saften kokar tills den blir tjock, får kallna och slås öfver bären, som förvaras på vanligt sätt. Om det synes, att saften efter någon tid blir tunn, så afslås den, omkokas och slås ljum tillbaka öfver bären.

Körsbärsmos.

Till 2 1/2 kilog. (6 skålp.) urtagna körsbär tages 1 kilog. (2 och 1 halft skålp.) brunt socker; bären läggas i en sten- eller malmgryta och sockret strös på bären, hvilka på koleld böra safta sig och väl skummas. Man ilägger då de krossade kärnorna och låter grytan på sakta eld koka och omröres ofta, tills bären bli som mos, hvarefter det upphälles i sten- eller glasburkar och kan förvaras hela vintern till fyllningar i tårtor, smak i soppor samt gräddkräm.

Klarkörsbärssylt.

Af stora, reela, fläckfria klarbär, tagas kärnorna ur, hvilka sköljas, torkas och stötas, hvarefter de instoppas i bären, men aktas att bären ej gå sönder. Det fat, hvari bären läggas, väges förut, och när man sedan vägt det med bären, tages 400 gr. (1 skålp.) fint socker till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär; de kokas och behandlas sedan som brunkörsbär.

Bigarråsylt.

12 decilit. (1 stop) rensade och sköljda krusbär förvällas i 12 decilit. (1 stop) vatten, som bor därefter själfrinna genom en ren servett. Stora, fläckfria, mogna bigarråer rensas försiktigt från stjälkar och kärnor; de senare sköljas, torkas, stötas och en liten kärna lägges i hvarje bär. Då bären blifvit vägda, tages lika mycket fint socker som de väga, sockret lägges i syltgrytan, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) tages 15 centilit. (1 halft kvarter) krusbärssaft; då sockerlagen kokat och skummats väl, iläggas bären, hvilka skakas väl om, och då de uppkokar, skummas åter. Både skumning och skakning böra ofta förnyas; då bären kokat en half timme, upphällas de att kallna och förvaras sedan i krukor i svalt rum.

Smultron eller jordgubbar.

Det är ett mycket godt sylt, ehuru ej så vackert. Man rensar bären och tager de största till sylt, de små till saft. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) fint socker och 25 centilit. (3 jumfrur) vatten. Sockret och vattnet slås i en renskurad malm- eller stengryta att uppkoka och skummas, då bären läggas uti att sakta koka nära en timme, men böra ej röras med sked utan blott skummas och skakas. Upphällas i glasburkar och förvaras som andra sylter.

Svart vinbärssylt

Af svarta vinbär rensas de största och tagas till sylt. Då fnaset är afklippt och bären vägda, sköljas de och läggas på linne att afrinna. En sockerlag af 400 gr. (1 skålp.) socker och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten till hvarje 400 gr. (1 skalp.) bär kokas, skummas väl, bären iläggas, skummas åter samt koka en half timme. I detta sylt gör det god smak och syltet blir lösare, om man tager hälften hallon och väger tillsammans med vinbären, men vinbären böra då koka en fjärdedels timme före hallonen samt sedan tillsammans en half timme. Detta sylt förvaras som i föregående är sagdt.

Röda och hvita vinbär.

De största vinbär, man kan få, klippas ifrån stjälkar och fnas. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, hvilket i en renskurad syltkittel bör uppkoka och skummas, hvarefter bären iläggas, omskakas, skummas åter och böra koka på sakta eld en half timme, då de upphällas att kallna och sedan förvaras i burkar, som nämndt är.

Lingon med socker.

Stora, väl mogna lingon rensas, vägas och sköljas. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 300 gr. (3 kvarts skålp.) socker och 25 centilit. (3 jumfrur) vatten, hvilket i en renskurad syltgryta bör koka samt skummas, hvarefter bären iläggas, skummas och skakas, då det uppkokar. Den, som tycker det vara godt, kan taga 12 gr. (1 lod) skalad, i strimlor skuren sötmandel till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär; men ej förr än allt skum är borttaget. Äfven fint skurna citronskal göra god smak, men bör ej tagas mycket, ty då blir syltet beskt; kokas en half timme och behandlas sedan syltet som foregående.

Lingon med sirap.

Till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) rensade och sköljda lingon tagas 1 lit. (3 kvarter) vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) sirap. En renskurad malm-, sten- eller oförtent kopparkittel sättes på elden, vattnet och sirapen få uppkoka, hvarefter bären iläggas tillika med 15 centilit. (1 halft kvarter) skurna pomeransskal till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär. Om man vill hafva päron uti, så böra de vara skalade och skurna i bitar och läggas i grytan på samma gång som bären. Då bären synas klara, till hvilket plär åtgå en timme, så äro de kokta och böra genast upphällas i stora stenburkar eller i väl urbönade byttor.

Krusbär, gröna eller röda.

När krusbären äro fullväxta, men ej mogna, plockas de största, fnasas, vägas, sköljas och läggas på linne att torka. Lika vikt socker och bär tages, och då sockerlagen uppkokat samt blifvit skummad, läggas bären däri, att på sakta eld koka en half timme under flitig skumning och skakning, hvarefter syltet bör kallna och förvaras i burkar.

Krusbär med brun sirap.

De svenska krusbären äro härtill bäst; de fnasas, mätas och sköljas. Till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär tages 6 decilit. (1 halfstop) brun sirap, som i en väl skurad malmgryta bör uppkoka innan bären iläggas. Då bär och sirap tillsammans uppkokat, skummas åter och ilägges 15 centilit. (1 halft kvarter) skurna pomeransskal till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär; syltet bör på sakta eld (att det ej kokar hårdt) och under jämn omröring koka två timmar. Om man då tager 1 lit. (3 kvarter) rensade och väl sköljda hallon till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) krusbär, samt 6 decilit. (l kvarts kanna) sirap till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) hallon, lägger det i grytan till krusbären att koka en timme, så blir moset mycket lösare och bättre. Om hushållet är stort och det på en gång kokas 15 à 20 lit (6 à 8 kannor) krusbär, så bör syltet koka i 4 timmar, men beständig omröring behöfves, annars brännes moset. Det förvaras i stora stenburkar.

Krusbär.

3 decilit. (1 kvarter) ättika och 400 gr. (1 skålp.) socker uppkokas i en glaserad eller stengryta; skummas och får med några kanelbitar, muskotblomma och ett par nejlikor koka tills lagen blir bra simmig; då iläggas stora, släta, väl rensade och sköljda krusbär att koka en knapp half timme, ställes att kallna och tömmes sedan i glasflaskor eller burkar. Detta sylt begagnas till sallad.

Hallonsylt.

Stora, gula eller röda hallon rensas fria från alla söndriga, och till 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Syltgrytan, väl skurad, sättes på elden, sockret med 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten till hvarje 400 gr. (1 skalp.) bör däri uppkoka och skummas först, sedan iläggas bären. De böra nu koka på sakta eld en half timme, skummas och skakas därunder ofta. Syltet upphälles att kallna och förvaras i svalt rum.

Ingefärspäron.

I 12 decilit. (1 stop) vatten lägges 12 centilit. (1 och 1 half jumfru) krossad ingefära att koka, tills hälften af vattnet är kvar, då det uppsilas genom hårsil. I en väl renskurad syltgryta lägges 800 gr. (2 skålp.) socker och däröfver hälles ingefärsvattnet, som bör på frisk eld uppkoka och skummas. Man har då tillreds skalade, goda, lösa päron, mycket små eller ock större, skurna i långa klyftor. Sockerlagen väges, hvilket tillgår så, att man häller den i en förut vägd kruka, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) sockerlag tages 60O gr. (1 och 1 halft skålp.) päfon. Sockerlagen återhälles i syltgrytan, päronen iläggas och böra på sakta eld koka, tills de blifvit klara och mjuka, men skummas och skakas ofta under kokningen. Skulle saften se tunn ut, sedan päronen äro kokta, så bör den koka ihop, men bör stå väl öfver päronen i burkarna; om den tunnar sig en tid därefter, så uppkokas åter lagen med 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker, litet vatten och mera ingefära samt hälles sedan öfver päronen. De äro goda att bjuda med grädde till.

Lingonpäron.

5-8 lit. (2 à 3 kannor) rensade och sköljda lingon kokas i 2 1/2 lit. (1 kanna) vatten tills de se saftlösa ut, då alltsammans bör rinna genom en ren servett. Goda lösa päron, ej mycket stora, förvällas litet i vatten, men ej så mycket, att de se skrynkliga ut. De uppläggas på linne att kallna, men i böra ej ligga på hvarandra, ty då klämmas de och bli fula. De skalas och skaften skrapas. Till 3 kilog. (8 skålp.) päron tages 2 lit. (3 halfstop) lingonsaft och 600 gr. (1 och 1 halft skålp.) socker. Sockret och saften uppkokas i en malm- eller sten gryta och skummas väl, päronen läggas då uti och, om man så vill, en stång sönderbruten fin kanel samt några sönderskurna citronskal. Då päronen uppkokat, skummas de. Då de se klara ut och kännas mjuka, upphällas de i stenburkar och förvaras i kallt rum. Vackert och rent ljusgult socker kan tagas härtill.

Senapspäron.

Väl mogna och någorlunda stora och söta päron sköljas, förvällas i så mycket vatten, att de ej ligga trångt i grytan, men böra ej koka så mycket, att de bli skrumpna. De uppläggas därefter på linne att kallna. I päronvatten lägges så mycket brunt socker, att det smakar bra sött. Det bör därefter koka en kvarts timme; sedan upphälles det och då det är ljumt, ilägges så mycket malen senap, att det kännes skarpt, då man smakar därpå. I en stor stenburk eller väl urbönad bytta plockas päronen hvarftals mellan brunkörsbärslöf, men så att de ej ligga för nära hvarandra. Päronsaften hälles på och mycket löf bredes öfver. Skulle ej all saften få rum, då afhälles den som redan är ditslagen, och bör koka ihop, tills det blir så mycket kvar, att det väl står öfver päronen och hälles kallt öfver. Nu pålägges en tunn träbotten, som går ner i byttan, locket påsättes och smetas igen. Byttan förvaras i källare eller kallt rum, men bör ej frysa. Då man vill begagna af päronen, skalas de och skäras i skifvor, sockras emellan och bjudas efter kaffe eller på förmiddagarna.

Så kalladt vispmos.

5 lit. (1 kappe) äpplen, 5 lit. (1 kappe) päron och 5 lit. (1 kappe) gula plommon skalas och rensas väl från kärnor (plommonen läggas i kokhett vatten att skalen lossna). Allt detta lägges tillika med 800 gr. (2 skålp.) socker i en tillräckligt stor syltgryta att koka, tills moset eller marmeladen är mycket tjock. Förvaras i burkar att begagna, blandadt i vispad grädde, som kräm och är mycket godt.

Gelé af äpplen.

Stora mogna astrakaner eller andra goda, syrliga äpplen skalas, skäras i bitar och till 3 lit. (1 och 1 half kanna) äppelbitar tages 2 lit. (1 kanna) vatten, hvarmed de i förtent kopparkärl få sönderkoka. Man häller därefter upp moset att själfrinna genom en servett, knuten öfver en upp- och nedvänd stol eller öfver en stor djup kruka. Då saften sjunkit, af hälles den klara saften varsamt i en förut vägd stenkruka, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) saft tages 400 gr. (1 skålp.) fint socker, förut stött. En malm- eller stengryta sättes på elden, saften och sockret läggas däri, och då det uppkokar skummas mycket väl. Grytan bör nu på sakta eld koka, tills saften ser mycket simmig ut; man dryper däraf en droppe på en tenn- eller porslinstallrik, och då den stelnar och ej flyter ut, är geléet färdigt. Då det i ett fat något afsvalnat, hälles det i glasburkar eller glaserade stenburkar. Skulle man, dagen efter, ej tycka geléet vara nog hårdt, kokas det åter en stund, upphälles i sina burkar och förvaras i svalt rum.

Vinbärsgelé.

Röda eller hvita vinbär repas från stjälkarna, kramas sönder i ett fat med träslef, hällas i en handduk att själfva afrinna, som ofvan nämndt, och sedan sjunka. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) saft tages 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, hvilket blandas med saften och röres på en led en god timme, hvarefter det upphälles i glasburkar och förvaras i svalt rum. Om det ej stadgar sig, kokas det en stund.

Smultrongelé.

Detta gelé tillagas som i föregående, men röres dubbelt så länge. Skulle saften ej rätt väl rinna, vridas bären genom rent linne. Se föregående.

Lingongelé.

Mogna, rensade och väl sköljda lingon sönderkramas och böra stå till andra dagen, då de vridas och saften bör sjunka. Man afhäller den klara saften, väger den, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) saft tages 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, hvilket blandas och röres en och en half eller två timmar, allt efter myckenheten. Geléet förvaras som föregående. Man kan i stället för att röra det, koka geléet, som förut är beskrifvet.

Obs. Skummet efter alla geléer, sylter och safter begagnas till krämer, kokta med vatten och potatismjöl, eller ock i fruktsoppor, eller också blandas det i sirapssylter.

16. Sallader, tarfliga.

Gurkor, saltade.

De långa, smala, gröna eller gula gurkorna äro härtill tjänligast. Gurkorna böra vara nyss afploekade, då de läggas i en balja i friskt källvatten ett par timmar. Emellertid kokar man vid pass 8 lit. (3 kannor) vatten med så mycket salt, att det kännes skarpt på tungan, samt 12 gr. (1 lod) alun. Laken uppsilas i en ren balja att kallna och blandas upp med så mycket skarp ättika, att den blir syrlig. Nu har man tillreds plockade, omblandade löf af ek, brunkörsbär och svarta vinbärsblad, dillkronor samt sköljd och i bitar skuren skarp pepparrot. I en väl urbönad, stor bytta lägges först ett lager med löf och dill, därefter gurkor så tätt vid hvarandra som möjligt och en göpen pepparrot; så dill, löf, gurkor och pepparrot, så långt gurkorna räcka, men sist ett tjockt lager med löf och några hvitpepparkorn kring kanterna af byttan. Nu hälles den källa uppblandade saltlaken i byttan, att den står öfver både gurkor och löf, en tunn träbotten, äfvenledes urbönad, och en flat, väl tvättad gråsten, lägges som tyngd på gurkorna, locket pålägges och tillsmetas med deg, hyttan sättes i fuktfri källare, och efter en månad eller sex veckor kunna de begagnas. Om de synas mögla, sedan de legat en tid, då borttages det möglade, laken hälles af, kokas upp, kallnar och påhälles åter.

Ättiksgurkor, krassknopp och bönor.

Härtill tagas de minsta, 4 à 5 centimet. (1 par tum) stora, gurkorna, äfvensom mycket; små stångbönor och späd krassknopp samt portlaksstjälkar, om därpå är tillgång. Samma sort löf, som i föregående beskrifning, samt dill, pepparrot och kryddor af: 12 gr. (1 lod) hvitpeppar, några brutna ingefärsbitar, 5 eller 6 lagerblad, kryddnejlikor och muskotblomma, litet af hvarje. Ättika uppkokas med så mycket salt, att det blir skarp smak, hvarefter den bör kallna. Gurkor, bönor samt krassknopp sköljas och böra på linne afrinna. I en stor stenburk eller kruka lägges ett hvarf med löf, därefter gurkor, bönor och krassknopp, litet af hvarje, så dill, pepparrot, kryddor, löf och gurkor, tills allt är nedlagdt, då ett lager med löf bredes ofvanpå, och den kokta, kalla ättikan öfverhälles. En tallrik med en sten lägges öfver krukan, hvilken förvaras i kallt rum; då salladen legat fyra à sex veckor, bör den vara färdig. Skulle mögel synas ofvanpå, så uppkokas laken, som i föregående är beskrifvet.

Inlagda stora gurkor.

Stora gurkor läggas i stark saltlake och böra ligga i tre dygn. De upptagas efter denna tid, böra afrinna och nedläggas därefter i en stor stenburk eller urbönad bytta, med ek-, körsbärs- och svarta vinbärslöf emellan. Till 2 lit. (1 kanna) gurkor tages 10 gr. (1 lod) hvitpeppar, 10 gr. (1 lod) kryddpeppar, 10 gr. (1 lod) muskotblomma, 10 gr. (1 lod) nejlikor, 10 gr. (1 lod) ingefära, några lagerblad, dillkronor, litet dragon, pimpinella, vinsten och en bit alun. Dessa kryddor krossas och läggas kring kanten af krukan eller byttan. God vinättika, så mycket att det står väl öfver gurkorna, uppkokas och hälles varm på dem, och andra dagen af hälles ättikan, ökas till med 3 decilit. (1 kvarter), uppkokas och hälles varm åter i krukan. Denna uppkokning sker tvenne gånger, och efter hvarje påhällning öfvertäckes med rent linne, att ej kryddsmaken dunstar bort. Krukan eller byttan förvaras sedan i kallt rum, men bör ej frysa.

Pressgurkor.

Smala, långa gurkor äro bäst, emedan ej så mycket kärnor äro uti dem. De skalas, skäras i skifvor midt öfver gurkorna, läggas i djup tallrik och saltas emellan. Då gurkorna legat en stund, afhälles saften, man blandar 8 entilit. (1 jumfru) ättika med en tesked god matolja och en tesked finstött socker. Gurkorna läggas på ett glasfat eller karott, redigt, att de ej äro vikna, ättikan öfverhälles, fatet garneras rundt ikring med färsk, finhackad persilja, och öfver gurkorna strös vid pass en tesked fint stött hvitpeppar.

Pressgurkor om vintern.

De senaste gurkorna man kan få på hösten, hvilka ej äro fläckiga eller för mycket kärnfulla, skalas och skäras i ej för tunna skifvor, läggas i ett fat med finstött salt emellan. Så fort de safta sig, afhälles saften och mera salt påströs. Då icke mera saft visar sig, nedplockas gurkorna i en glasburk, salt strös emellan, men öfverst i burken bör vara ett tunt lager däraf. En tallrik eller träbotten, som passar öfver burken, smetas till med deg, hvarefter den förvaras i kallt rum. Då de på vintern skola begagnas, läggas de i kallt vatten, hvilket afhälles ett par gånger, att de ej äro för salta. Dessa gurkor tillagas som färska pressgurkor.

Melon eller gurkor till sallad.

Gurkor eller omogna meloner skalas, klyfvas, och med en silfversked urtages allt löst inkrom och halfvorna skäras i bitar. 12 decilit. (1 stop) vatten och en matsked salt uppkokas i en förtent kastrull; däri lägges 1 lit. (3 kvarter) af de sönderskurna bitarna att förvällas, men böra ej gå sönder, utan blott blifva mjuka, då de upptagas och läggas på rent linne. Af 600 gr. (1 och 1 halft skålp.) socker, 1 lit. (3 kvarter) vinättika, en half matsked hel muskotblomma, en stor bit kanel, tre bitar sönderskuren ingefära, en half sked hel hvitpeppar och sex nejlikor kokas i en stengryta eller förtent kopparpanna en sockerlag, som har stark smak af kryddorna. I en stenburk läggas melon- eller gurkklyftorna med kullriga sidan ner, hvarefter lagen genom durkslag öfversilas (kryddorna gömmas till annat behof) och en linneduk lägges dubbel öfver burken. Då lagen efter en fjorton dagar börjar se tunn ut, afhälles den, ökas till med 15 decilit. (1 halft kvarter) ättika, 200 gr. (1 halft skålp.) socker, som bör koka några minuter, och hälles varm tillbaka i burken. Detta torde efter en tid behöfva förnyas, men bör ej ökas till med mera ättika eller socker, om lagen står väl öfver bitarna. Burken öfvertäckes med en tallrik och förvaras i kallt rum. Denna sallad begagnas på kalaser till finare stek.

Sallad, grön.

Två à tre ägg hårdkokas, gulorna sönderkramas med en träsked i ett fat, ett par matskedar stött socker, en half matsked tillagad senap, två teskedar god matolja och en half tesked salt arbetas in i gulorna, som, då de äro väl sönder och ej gryniga, uppblandas med några skedar god ättika och en tesked stött hvitpeppar, att det blir god sötsur smak. Om söt grädde finnes att tillgå, kunna ett par skedar blandas uti så blir det mera sås. Färska salladhufvuden, hvaraf de gröfsta stjälkarna på bladen borttagas, sköljas väl, skäras öfver på några ställen och läggas på glasfat, såsen öfverhälles, och om man har tillgång på grön krasse, lägges sådan ikring salladen, samt, uppå krassen, ägghvitan, skuren i fina strimlor. Till mindre hushåll behöfs ej mera än ett ägg.

Spansk lök, inlagd.

De minsta lökarna böra härtill användas (den som vill kan lägga dem oskalade i saltlaken, de gå sedan bättre att skala); de skalas varsamt med en pennknif, lägges i saltlake, gjord af 2 1/2 lit. (1 kanna) vatten och några händer stött hvitt salt. Då löken legat fyra dygn i denna lake, bör den på rent linne afrinna. 2 decilit. (1 stop) ättika, eller mera, ifall man har mycket lök, hälles i en stengryta eller väl förtent kopparkastrull, att koka tillsammans med en matsked hvjtpeppar, fyra lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru) socker, ett par löf muskotblomma och två ingefärsbitar; löken ilägges att koka, tills den ser klar ut, hvarefter den upphälles i en kruka, öfvertäckes med en ren dubbel handduk och, när den blifvit kall, plockas lökarna ned i glasflaskor med vida halsar; ättikan, silad genom hårsil, hälles öfver, men tillökas med mera kall ättika, att det väl står öfver löken, hvarefter flaskorna korkas. (Obs. Blir lök för hårdt kokad, vittrar den sedan sönder.)

Mirabeller, inlagda.

Till 2 1/2 lit. (1 kanna) mirabeller tagas 2 1/2 lit. (1 kanna) sockersirap, 6 decilit. (1 kvarts kanna) god ättika, litet hel kanel, några nejlikor och fyra löf muskotblomma. Sirap och ättika kokas upp i förtent kärl och skummas, hvarefter kryddorna iläggas, att på sakta eld koka, tills de lämnat litet smak, då de afsilas; ättikan tillökas och ställes att kallna. Bären böra vara rediga och fläckfria; stjälkarna afklippas till hälften, och bären läggas i bunkar eller flaskor, hvarefter lagen öfverhälles kall. Om ättikan sedan synes vilja mögla, uppkokas den, men Ofverhalles alltid kall.

Krusbär med ättika.

5 decilit. (1 kvarter) ättika och 400 gr. (1 skålp.) fint socker uppkokas i en glaserad, eller ock en stengryta; då man skummat, skall lagen tillsammans med kanelbitar, muskotblomma och ett par nejlikor kokas tills den blir simmig; då iläggas rensade, sköljda, stora, släta, gröna krusbär att sakta koka tjugu minuter; ställas sedan att kallna, hvarefter de tömmas i glasflaskor med vida halsar och korkas.

Ättikskörsbär.

3 decilit. (1 kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter) vatten och 400 gr. (1 skålp.) socker (brunt) uppkokas i förtent kastrull och skummas väl. Några bitar kanel och nejlikor iläggas att koka några minuter, hvarefter lagen uppsilas och får kallna. Stora, väl mogna, nyss plockade brunkörsbär med sina stjälkar till hälften afklippta, läggas vid pass 1 lit. (3 kvarter) i en karaffin med vid hals; ättikan öfverhälles, karaffinen korkas och förvaras i kallt rum, men bör ej frysa. De kryddor, som afsilas efter dessa inläggningar, upptorkas och begagnas till stekar och stufningar.

Rödbetor, inlagda.

Men tvättar rödbetor väl, lägger dem i kallt vatten i en järngryta med tätt lock, att sakta koka. Då de kännas mjuka, upptagas de och böra ligga några timmar, hvarefter de skalas, skäras i skifvor, nedläggas i en lagom stor burk med en half matsked kummin och en liten rå skalad rödbeta (hvilken ger färg, om det behöfs) i botten samt öfverströs med skalad och i bitar skuren pepparrot. Ättika, uppkokad med ett matskedsblad salt, hälles varm öfver, och burken öfvertäckes med en tallrik.

Blandad sallad.

En salt gurka samt en kokt rödbeta skäras i tärningar, blandas tillsammans och är godt sallad till tarfliga stekar.

Fransk senap.

200 gr. (1 halft skålp.) gul senap, 200 gr. (1 halft skålp.) svart senap, båda söndermalna, 6 gr. (1 halft lod) färsk persilja, 6 gr. (1 halft lod) friska dragonblad, 6 gr. (1 halft lod) frisk körfvel, en liten hvitlök, tolf inlagda spanska lökar, tolf anjovisar, rensade från ben, 8 centilit. (1 jumfru) inlagd eller färsk krassknopp; dessa sista ingredienser sönderhackas mycket fint och läggas därefter i en stor mortel tillsammans med senapen, samt 8 centilit. (1 jumfru) soja, 8 centilit. (1 jumfru) brynt, ej brändt socker; detta arbetas ihop samt påspädes med god ättika, tills det blir lagom tjockt, hvarefter den förvaras i en väl öfverbunden burk. Då senapen får stå, tjocknar den, men spädes i så fall med ättika.

18. Torkning af grönsaker och frukt.

Turkiska bönor.

Man väljer sådana bönor, som ej äro för grofva. De rensas väl, skäras fint på snedden och läggas i en förtent koppargryta med litet brunt socker emellan, men ej något vatten. Då grytan blifvit till något mer än hälften fylld, sättes den på frisk eld och röres flitigt i bönorna med en munkspade, men aktas att de ej gå sönder; då de se löst förvällda, men ej bleka ut, bredas de på torkollor eller ock i groft papper, att i svag ugnsvärme torka. Det spad, som blir kvar i grytan gömmes att koka färska bönor uti.

Ärtskidor, att torka.

Små färska sockerärtskidor fnasas väl, trädas upp på grofva trådar, vid pass två tjog på hvarje, trådarna knytas ihop, hängas på en sticka, läggas i en kokande vattengryta (med stickan öfver grytans kant) högst två minuter, upptagas sedan i ett fat, och då hettan afdunstat, skiljas skidorna ett stycke från hvarandra på trådarna, upphängas i ett luftigt men mörkt rum att torka, men ses efter att de ej glida intill hvarandra, ty då mögla de. Då de blifva torra, dragas de af trådarna och förvaras i papperspåsar.

Åkerärter, att torka.

Åkerärter böra tagas, innan kuddarna se grofva och mycket fyllda ut. De sprängas samt skiljas, grofva och små hvar för sig. Ärterna läggas i tunna linnepåsar, ej för fulla, som i åtta eller tolf minuter i friskt, kokande vatten förvällas, hvarefter påsen bör afrinna och ärterna sedan, utbredda på torkollor, insättas i svag värme, att stå en knapp half timme, men sedan uttagas att svalna, och åter insättas. De böra nu stå inne i ugnen, tills de bli torra, men böra ofta omröras med en träsked och passas på, att de ej bli hårdt torkade, ty då äro de svåra att få kokta.

Spritärter, att torka, på annat sätt.

(Se torkade turkiska bönor.)

Med ärter förfares på samma sätt. Sedan de blifvit spritade och när de blifvit torra, sållas de genom grynsåll, för att få de minsta ifrån. Ärter kunna äfven utbredas på rent linne, att torka i solfritt, men luftigt rum; de omröras ofta, att de ej mögla.

Spenat, att torka.

Spenaten bör uppskäras vid middagstiden i klart väder. De största, redigaste bladen läggas på torkollor bredvid hvarandra och insättas i svag ugnsvärme. De torka fort, därför bör man ofta se efter dem, ty de böra ej stå så länge, att de gå sönder, då man rör vid dem, utan blott tills de se torra ut. De nedläggas ej i påsar förr än andra dagen.

Nässlor, att torka.

Nässlor plockas späda, en torr dag, utbredas på linne i ett mörkt rum eller vind, där drag kan åstadkommas, och bibehålla på detta sätt sin nässelsmak till kokning af kål under vintern.

Persilja, att torka.

Plocka och rensa persilja fri från stjälkar, lägg den på torkollor, och då den i svag värme blifvit så torr, att den går sönder, då man rör vid den, tages den ut ur ugnen, gnuggas sönder, siktas genom grynsåll och förvaras i papperspåsar eller torra buteljer.

Persiljerötter och sellerirötter, att torka.

På persiljerötter kan den bästa blasten kvarsitta; de sköljas först af den mesta jorden, läggas därefter i en balja kallt vatten, och med en borste tager man bort allt svart mellan de fina rötterna; man skär itu de små samt de stora sellerirötterna i flera bitar, låter dem väl afrinna, lägger groft papper i långpannor, rötterna bredas därpå och få i svag ugnsvärme torka, helst efter ett stort bak. Har man god källare, behöfs ej att torka dem.

Dill, att torka.

Den fina gröna dill, som om höstarna uppskjuter ur jorden, plockas från rötterna, bredes tunt i långpannor på groft papper, att i svag ugnsvärme torka. Den torra dillen förvaras i burkar.

Dill, förvarad på annat sått.

Färsk dill skäres fin, nedlägges i en flaska med vid hals, hvarvid finstött salt strös emellan; då flaskan är inemot full, hälles den full med ättika och förvaras till vintern.

Mejram och timjan, att torka.

Dessa kryddor upphängas knippvis i taket i ett varmt rum. Då de hängt några veckor, ser man efter, om de äro torra; de nedtagas då, afblåsas, ifall damm fallit på dem, och gnuggas mellan händerna öfver ett stort gråpapper, siktas genom durkslag och tömmas på en ren torr butelj samt korkas.

Persilja och dill i smör,

Persilja och dill plockas och hackas hvar for sig. Godt, men bra saltadt smör, tages 400 gr. (1 skålp.) till hvarje sort grönt, hvilket inknådas däri med en våt träsked och förvaras i hvar sin burk, men begagnas i början på vintern, innan smöres härsknar; gör man af denna blandning små bollar stora som valnötter och förvarar dem i bra saltadt vatten, hålla de sig hela vintern, och man sköljer dem då innan de läggas på fisk eller grönrätter och soppor, ifall man anser dem alltför salta på ytan.

Äpplen, att torka.

Härtill passa bäst astrakaner, men äfven gyllen kunna tagas. Äpplena skalas, klyfvas i fyra delar, kärnhuset borttages väl, och på rena torkollor eller groft papper i långpannor ställes den ena klyftan vid den andra, att i svag värme torka. De efterses ofta, och då de börja torka ihop, vändas de och föras åter i ugnen. De böra ej bli hårdt torra, utan se ljusa ut.

Hela äpplen, att torka.

Stora goda äpplen skalas, och kärnhuset uttages med ett rundt håligt järn, slipadt i ena ändan samt med ett skaft i den andra. Man håller hårdt om äpplet, jämt öfver kärnhuset, och drager försiktigt ur det. Äpplena ställas på ollor att torka i svag värme; då de äro litet hoptorkade, vändas de och få fulltorka.

Päron, pressade.

Goda päron sköljas och förvällas, men ej så hårdt att de mjukna och se skrumpna ut; de uppläggas på flata fat, likväl ej på hvarandra. De skalas och skaften skrapas, hvarefter de på ollor få i någorlunda varm ugn torka, men ej brännas; de böra ofta tillses och vändas. Päronskalet, men ej fnaset, lägges i det vatten, hvari päronen förvälldes, och böra med sakta eld koka och spädas, till skalen nästan äro i mos. Man silar då upp saften, häller den i en förtent kopparpanna, lägger uti brunt socker, att det blir mycket söt smak, låter det koka tills detta ser simmigt ut, då man upphäller det i ett fat att svalna. Två träskifvor, 10 centimet. (4 tum) breda och 25 centimet. (1 half aln) långa, med skåror tvärs öfver bredden, skaft på ena sidan och i den andra buldan påspikad till gångjärn, sköljas väl rena. Då päronen äro torra, läggas de mellan dessa träskifvor; med händerna tryckes därpå, tills päronen blifvit platta. De doppas då i den hopkokta saften, läggas på flata fat och insättas i svag ugnsvärme. Skulle något af saften bli öfver, sedan alla päronen äro doppade, så hälles den, med en sked öfver päronen, hvilka äro färdiga, då de se glänsande ut. Som dessa päron blifva klibbiga, böra de förvaras i glas- eller sten- burkar, ej packade, men ordentligt nedlagda.

Päron, att torka.

Lösa, ej för små päron läggas i uppkokt vatten att förvällas, som i föregående är nämndt. De skalas, en liten skåra göres i päronet, skaften skrapas och de läggas på rena ollor att ej i för stark värme torka. Man passar noga på, att de ej få ful färg eller bli för hårdt torra. Förvaras i papperspåsar.

Körsbär, att torka.

Stora, bruna körsbär, väl mogna, fläckfria och utan stjälkar läggas på ollor, eller långpannor med groft papper uti och insättas i svag ugnsvärme; de böra ofta uttagas och med en sked varligt omröras. Då de se skrumpna ut och kännas torra, läggas de i glasburkar och förvaras. Körsbär kunna äfven torkas med kärnorna uttagna samt efter torkningen packas i burkar med socker emellan.

Torkade svarta vinbär.

Stora, mogna, svarta vinbär afklippas stjälkar och fnas, hvarefter de läggas på ollor, eller ock groft papper att i svag värme torka. De tagas ofta ut och omröras med en sked, men böra ej gå sönder. De förvaras äfven i glasburkar.

Blåbär, att torka.

Mogna, stora blåbär torkas som i föregående är nämndt och behandlas på samma sätt.

Bigarråer, att torka.

Nyss plockade mogna bigarråer urtagas kärnorna och bären läggas på stenfat att i svag ugnsvärme torkas, men röres ibland med en muckspade försiktigt, därefter läggas de i glasburkar, med brunt socker hvarftals emellan.

Spenat, att salta.

Sedan spenaten blifvit plockad fri från stjälkar, har man en väl urbönad bytta, hvari först lägges finstött salt, så ett lager med spenatblad, så åter salt och spenat, så långt den räcker, men sist salt och en ren, tunn brädlapp med sten på och lock öfver, hvarefter den förvaras i visthuset.

Turkiska och rosenbönor, att salta.

Bönorna fnasas väl, skäras på snedden, och i en väl urbönad bytta lägges först tjockt med salt, därefter bönor; så fortfares tills alla äro saltade. Men om både turkiska och rosen bönor skola saltas i samma bytta, så bör en af sorterna tagas i sänder (emedan de hafva olika färg i kokningen). En botten med tyngd pålägges, locket fastsättes och hyttan förvaras i visthuset eller annat kallt rum.

19. Ostberedning.

Löpe, att tillaga.

En half timme innan kalfven slaktas (obs. att ej löpe tages af äldre än fjorton dagars kalfvar, de gamla lämna ej löpe), får han dricka sig mätt af söt mjölk. Då slakten är gjord, tillvaratages löpeskinnet med dess innehåll; osten tages ur skinnet, rensas fri från smolk, lägges i durkslag samt sköljes hastigt i kallt vatten. Sedan sönderplockas osten i ett fat samt blandas med 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, 15 centilit. (1 halft kvarter) brännvin, en knifsudd stött kryddpeppar, en knifsudd stött alun och en hand fin stött salt, samt bör stå 8 dagar, men spädes dagligen med litet söt grädde. Löpeskinnet Sköljes, gnides inuti med finstött salt, ostblandningen tömmes däri, hvarefter det omknytes och gnides utanpå med salt samt upphänges att torka. Efter första gången det begagnats, behöfver det ej torka, utan, nedlägges i en glasburk med salt under och öfver.

Sötmjölksost

Sötmjölksost bör ej ystas, förr än nyponbusken är i blom. Löpet, hvilket i föregående är beskrifvet, lägges, aftonen innan osten skall göras, i en kruka med 3 decilit. (1 kvarter) vatten. Morgonen därpå sättes 20 lit. (8 kannor) nymjölkad mjölk på elden att bli något mera än sommarljum; 4 lit. (3 stop) kärnmjölk eller, om sådan ej finnes, 4 lit. (3 stop) god sur mjölk, med sin grädde och fyra äggulor, nedvispade i mjölken, ställes tillreds. Då den söta mjölken är lagom varm, röres med en visp först löpevattnet och strax därpå den sura mjölken uti, men detta skall gå så fort, att löpet ej hinner skära mjölken innan den sura kommer dit; då det blifvit väl omrördt, lägges lock öfver grytan och osten får stå en stund, då den med en slef väl omröres och åter får stå en stund, tills osten fått samla sig, hvarefter den upphälles i en ostkorg, klädd inuti med en tunn handduk, kramas väl, vändes och kramas åter. Vasslan uppkokas, ostkaret sättes i en balja, vasslen hälles kokhet på osten, som därmed får stå i fyra timmar, då osten upptages, kramas och vändes. Vasslan afhälles, ostkaret sättes åter i baljan, och när osten blifvit väl kall, påhälles kallt vatten, att det står öfver den. Då den stått häruti ett halft dygn, upptages den, handduken urvrides, lägges åter i karet och osten gnodd med fint salt deruti; en tunn träbotten, gjord efter innersta ytan af korgen, pålägges nu med lindrig press i några dagar, hvarefter den aftages; men osten vändes hvarje dag. Efter denna tid får den stå utan press; skulle den höja sig, pålägges den åter. Äfven sedan osten är tagen ur ostkaret och legat fri ett par dagar, men åter synes vilja jäsa, lägges den ned i karet med press på; detta kan få förnyas flera gånger, men då den blifvit upptagen att torka, ser man noga efter att den ej möglar; den behöfver ofta tvättas med konjak, brännvin och salt samt en dag ligga i god, ej härsk, sillake. Får sedan åter ligga att torka.

Skumost.

Till skumost tages mjölken från aftonen förut; den skummas lindrigt och sättes som föregående att ljummas. Till 10 lit. (4 kannor) mjölk tages knappa 2 lit. (3 halfstop) kärnmjölk och 15 centilit. (1 halft kvarter) löpevatten. Då mjölken är lagom varm, hälles först löpevattnet och strax därefter kärnmjölken uti samt omröres väl; får stå som föregående, hvarefter den upptages, lägges i ostkar, och om man vill slå kokt vassla öfver, så blir den bättre, men den kan äfven uteslutas. Liten press pålägges, och osten torkar som förut är beskrifvet.

Färsk ost

Den vassla, som blifvit öfver efter sötmjölksost, uppkokas, ett fat mjölk ihälles, hvarmed vasslan åter uppkokar; nu ivispas 2 1/2 lit. (1 kanna) sur mjölk att äfven uppkoka, hvarefter grytan lyftes af elden att stå en stund att skära väl ihop. Osten uppsilas sedan i durkslag; då den kallnat, lägges den i en stekpanna med smör och några körsbärslöf att brynas. Denna ost ätes medan den är färsk. Man kan äfven göra den af uppkokad söt mjölk, skära den med sur mjölk samt ett vispadt ägg uti.

Mesost

Vasslan efter söt mjölksöst, som ystas utan sur- eller kärnmjölk, får på sakta eld koka samt röres flitigt, att den ej brännes. Då den slutligen hopkokat och är tjock som tunn gröt, tages ett rent klappträ, hvarmed man arbetar osten (allt under det han kokar) tills den blir som en smidig deg, hvarefter den uppöses i fat, påhälles litet tjock söt grädde och litet salt, hvilket väl inarbetas, hvarefter osten lägges i ett litet ostkar, beklädt med en tunn handduk, att torka, vändes ibland och sättes i luftigt rum.

Bordsmör, att bereda.

Då smör af söt grädde är kärnadt, arbetas det ej med händerna, hvilket nu är brukligt, men hvilket alldeles förstör smörets färska smak, utan man häller friskt källvatten därpå och tvättar med en träslef ur kärnmjölken i flera vatten. Då ingen mjölk mera synes, inarbetas fint stött salt så mycket, att det smakar litet skarpt på tungan, äfvensom en tesked fint stött socker till hvarje 400 gr. (1 skålp.) smör. Smöret packas i en stenburk, som förvaras i kallt rum.

Åtskilligt.

Att förvara drickstunnor för osmak.

Då öl- eller drickstunnor blifvit tomtappade och ej snart skola begagnas, så sköljer man väl ur jästen och tvättar dem inuti med kallt vatten. De hvälfvas sedan stupa att afrinna, torkas inuti med rena handdukar och läggas på en vind eller ett uthusgolf, där frisk luft, men ej sol inkommer. När de blifvit riktigt torra och se gistna ut, nedstoppas en stor kvist färskt enris och en kvist färskt granris i hvarje tunna, hvarefter de sprundas och få ligga i källare, tills de åter skola begagnas, då de rengöras, hönas med litet enlag i hvarje tunna och böra stå utan sprund, tills enlagen är kall. Förfares sedan, som i brygd är beskrifvet.

Ett bra sätt att salta färskt kött.

Kött- eller fläsklake uppkokas och hälles kokhett öfver köttet, hvilket står tills det något svalnat och sedan upptages. Då det blifvit fullt kallt, nedlägges det i en bytta eller balja med laken öfver. Då man kokat salt kött, är det bra att nedlägga det i kokhett vatten en liten stund innan det ätes; det sväller därigenom och fettet blir hvitare.

Att förvara färskt kött om sommaren.

Köttet nedlägges i stora fat eller krukor af stenkärlsgods och ställas i källaren eller visthuset och påfylles med sur mjölk (eller skummad mjölk, som under dessa förhållanden snart surnar). För att hålla köttet till botten, belägger man det med en lämplig tyngd. Köttet kan på detta sätt, äfven under den starkaste värme, förvaras öfver åtta dagar, utan att antaga den allra minsta smak af förskämning; det har snarare blifvit mörare och bättre. Innan det användes, bör det naturligtvis tvättas och aftorkas. Den begagnade sura mjölken kan sedan användas till föda åt svinen.

Att insalta smör på engelskt sätt.

Två delar vatten, en del socker, en del salpeter stötes tillsammans och blandas till lagom sälta i smöret, som därefter packas i hyttor att ligga tre veckor.

I början smakar det af salpeter, men denna smak försvinner snart.

Att göra träkärl rena.

Byttor, baljor och såar, som skola begagnas vid byk och slakt, böra först renskuras både inuti och utanpå med sand och vatten, innan de bönas. Litet enlag hälles i hvarje kärl, hvarmed det får stå en dag, men sedan den blifvit borthälld, fyllas kärlen med kallt vatten att därmed äfven stå en dag, hvarefter de kunna begagnas. Om sommaren böra träkärl göras rena och nedläggas i källare, så gistna de ej så mycket.

Rotsaker, att förvara.

Alla rotsaker, hvilka skola förvaras öfver vintern i källare, böra förut bredas ut att torka på en vind eller ett uthusgolf. Kålrötter och jordärtskockor vilja råttorna helst åt, därför böra de förvaras i träkärl, hvilka förut äro rengjorda och torra. Rötter och potatis i hvar sina tunnor eller baljor med lock och de små rotsakerna helst i en aflång lår med torr sand, hvari de nedsättas. Purjolök, morötter och palsternackor hvar för sig. Hvitkålen bindes hop, tvenne hufvud tillsammans och hänges öfver stänger i taket. Man bör ej glömma att se efter om något möglar, hvilket då genast bör skiljas ifrån det friska. Persilje- och sellerirötter kunna torkas (se torkade grönsaker).

Rödlök, att förvara.

Då rödlöken blifvit upptagen ur jorden, bredes den ut på ett golf att i fjorton dagar väl torka. Björkaska sållas fri från kol; däraf strös ett 5 centimet. (2 tums) tjockt lager i en torr, afsågad fjärding eller ett gammalt ämbar, den minsta rödlöken lägges först bredvid hvarandra; däröfver tjockt med aska, sedan åter ett hvarf med lök, men alltid af de minsta, så länge de räcka, och sist de största, ty dessa börja förr än de små att skämmas och böra därför först användas. Ett tjockt lager med aska lägges öfver, och löken förvaras på en plats där han ej fryser eller fuktar.

Rödlök, att torka.

Efter fuktiga somrar vill rödlöken gärna skämmas. Man lägger blott den minsta och hårdaste i aska, den stora skalas, skäres i tärningar och bredes på flata stenfat, som i mycket svag ugnsvärme torkas och förvaras i glasburkar. Begagnas i såser och på stekar.

Mjöl, att förvara under sommaren.

Mjöl förvaras bäst i säckar, hvilka hängas i visthustaket, men det kan äfven förvaras i lårar eller tunnor med en ren linnehandduk bredd väl öfver mjölet och ikring kanten af tunnan. Ofvanpå handduken strös tjockt med salt, men så att salt ej kommer i mjölet. Då man behöfver mjöl, lyftes handduken varsamt upp, mjöl tages jämnt af, handduken bredes åter öfver, samt lock uppå tunnan.

Att förvara ägg.

Då ägg äro samlade efter Olofsmässan till vinterförråd, synas de noga mot ett ljus att alla se klara ut, öfverstrykas sedan med en lapp, doppad i vattenglas[1], och få stående upprätt torka, innan de nedläggas i sina korgar; aktas sedan för frost.

Hyttan af kolpulver

Björkkol blåsas rena från aska och stötas fint. De förvara kött från allt för snar förskäraning, om köttet först kringsvepes med ett tunt nättelduksskynke och sedan intrillas i en ren handduk, hvarpå kolpulvret strös. Om våren, då potatis börjar gro och man vill hindra det, lägges potatisen i en tunna och beströs med kolpulver. Kol, blandadt med jord, i blomkrukor, gör växterna dubbelt så stora, i synnerhet murgröna.

Huru torkollor böra göras.

Grof buldan spännes med små nubb mycket slät på en kant af stadiga trälister, två tum höga. Öfver tyget spikas en träkant 2 centimet. (1 tum) hög, och en tunn, smal träribba slås på längden under tyget, så att, om tyget töjnar, det ej kommer att ligga på ugnsbottnen, då man torkar frukt eller grönsaker däruti. Ollor behöfva ibland tvättas, både tyg och trä. Man bör då doppa ned dem i en så med vatten och tvätta dem med en ren trasa eller borste. De böra förvaras på platser, där ej råttor kunna skada dem.

Att byka kläder.

Dagen innan linne- och randkläder gifvas ut till byk, böra de söndriga lagas, och alla bläck-, rost- och vinfläckar borttagas (se uttagn. af fläckar). Kläderna räknas och uppskrifvas, grofva lakan och handdukar läggas i blöt. Bykkaren inbäras, sättas på en trefot, pluggen skrufvas stadigt fast; i botten läggas bykkäppar samt ett par käkar efter oxhufvud. I en stor påse eller ett sämre groft lakan lägges, allt efter bykens storlek, 80 eller 40 liter (1 half eller kvarts tunna) osållad björkaska, emedan de små kolen göra att ej askan packar sig utan vattnet rinner bättre igenom, men ses noga efter att inga spikar finnas uti, ty däraf blifva rostfläckar. Då askan blifvit ilagd, vikes lakanet eller påsen väl ihop och en så kallt sjövatten påhälles; under tappen sättes en balja, ifall det skulle drypa, och vattnet får sedan till morgonen därpå stå att draga. Ved inbäres, vatten hälles i grytan, och träbaljor ställas tillreds. Tidigt morgonen därpå göres eld under vattengrytan att den snart kokar, då luten i bykkaret tappas i baljan, tappen skrufvas i och det kokande vattnet i stället hälles i karet att draga. Grytan fylles åter med vatten, och då det kokar, hälles däraf i tvättbaljorna, äfvensom litet af den kalla luten, ty genom att blanda med lut sparar man såpan. Tvättningen börjar med de fina kläderna först, vattnet i karet tappas af och på askan läggas först grofva handdukar och lakan, hvilka ösas öfver med luten i baljan; så fort något blir tvättadt, lägges det i karet att kallbykas några timmar, sedan påöses flitigt kokande lut hela dagen. Morgonen därpå uppvärmes byken med några grytor het lut. Tappen bör vara väl insatt under natten, så att ej luten bortrinner. Då randkläderna skola tvättas, tages äfven lut bland vattnet, men såpan bör ej strykas på dem, utan vispas bland vattnet. Kläderna läggas efter tvättningen i karet, att en liten stund lakas på. Fina kragar och manschetter böra, sedan de blifvit tvättade, läggas i ett örngått att äfven lakas på. Sedan kläderna blifvit klappade, blåas de fina hvita.

Linnegarn, att koka.

Linnegarn bör märkas hvarje sort för sig, äfven bör man sätta en grof segelgarnsända i hvar härfva, emedan de annars kunna trassla sig vid klappningen. Garnet skakas ut, lägges i en så eller stor balja med så mycket vatten, att det väl står öfver; härmed får det ligga i trenne dagar. Fjärde dagen på aftonen vridas härfvornas upp. I en stor järngryta eller kopparkittel, däri garnet kan hafva godt rum, läggas i kors ett par afbrutna tunnband så, att ändarna stå omkring 5 centimet. (ett par tum) öfver grytkanten. Uppå banden i grytbotten lägges halm och aska, däruppå de utskakade garnhärfvorna härs och tvärs ett hvarf; därefter sållad björkaska ett tunt hvarf, äfvensom litet sämre talg; så fortfares tills garnet är nedlagdt, då grytan fylles med kallt sjövatten att stå öfver natten. Bittida morgonen därpå lägges eld under grytan, som bör koka, tills inemot aftonen, men spädes med vatten, och med tunnbandsändarna vrider man garnet ofta omkring. Då man upplyfter en garnhärfva och hon glittrar, brukar det hafva kokat tillräckligt, man sköljer då och klappar garnet genast i sjön eller rinnande vatten; hvarefter det lägges i ljumt vatten öfver natten, uppvrides sedan, skakas och hänges till torkning. Skulle man sedan vilja gifva garnet en byk, så blir det så mycket vackrare att väfva af.

Att räkna ut våfvar är en lätt sak, blott man på väfskeden mäter ut huru många bund det behöfves till tygets bredd, ty så många bund man vill hafva, så många garn tages och går då 6 met. (10 alnar); t. ex. om väfven skall vara 8 bund, så tages 8 garn och de gå 6 met. (10 alnar).

Garn till bomullsvåfvar, att klistra.

Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bomullsgarn tagas 40 gr. (3 lod) lim, ett skedblad vetemjöl och 75 centilit. (9 jumfrur) vatten. Man blöter limmet i kallt vatten ett par timmar, sedan sättes en gryta på elden, vattnet mätes uti, limmet ilägges och röres tills grytan kokar, då mjölet, blött i litet vatten, ivispas och bör koka, hvarefter det upphälles att kallna. Då garnet skall klistras, afmätes 6 decilit. (l halfstop) klister, 400 gr. (1 skålp.) garn blötes och gnuggas däri, vrides väl ur, och så fortfares tills allt garn är klistradt, då det upphänges, skakas och skiljes hvar härfva för sig, samt äfven under torkningen skakas. Garnet bör ej vara fullt torrt, utan kännas obetydligt fuktigt då det bobinas.

Huru silfver hålles rent.

På apoteket köpes brändt hjorthorn och brända fårben, hvilka stötas så fina, att man kan sikta dem genom hårsil. Silfverstakar och dito ljussaxar befrias från talg och vax; en gammal linnehandduk doppas i pulvret, och Silfret gnides därmed, tills det blir blankt; handduken gömmes utan att rengöras, ty silfret blir blankare ju mera handduken blifvit begagnad; men observeras att den bör förvaras från smuts, hvarför den omsvepes med en ren trasa samt gömmes tillsammans med pulvret. Att tvätta silfver i tvål och såpa, som mången brukar, är ett fördärf, ty däraf blir det rödt. Det bör tvättas i hett vatten och torkas mycket väl. Matt silfver, ornamenter, blad och dylikt i pressadt eller drifvet arbete, får ej behandlas så att det förlorar sin matta, hvita yta och blir blankt. Man tarCremor-Tartari från apoteket och utblandar det med god ättika till en tjock välling, som med en större ritpensel strykes på silfverarbetet. Det påstrukna får torka samt afsköljes i rent vatten. Skulle någon dragning i gult eller någon fläck vara kvar, upprepas denna behandling. Torkar i luften utan någon strykning med linne eller dylikt.

Att bleka garn och väfvar fort.

400 gr. (1 skålp.) klorkalk tages till hvarje 10 kilog. (pund) garn eller väf; kalken smältes i kylslaget vatten, silas i ett stort träkärl, balja eller kar, och uppspädes med så mycket vatten att det står väl öfver det som skall blekas, hvilket får ligga ett dygn i detta, men vändes flera gånger, så att allt blir väl blött; efter denna tid upptages det genast, skiljes och bykes strax. Att det bör vara sjö- eller åvatten begripes af sig själft.

Tvättning.

I 45 lit. (18 kannor), nära till kokning varmt vatten, vispas (medan grytan ännu står på elden) 800 gr. (2 skålp.) såpa, två matskedar ammoniak samt en matsked terpentin, men får ej koka; nu har man tillreds en så eller stor balja, hvari alla hvita kläder äro ordentligt utbredda; vattnet hälles öfver dem och ett täcke eller några lakan höljes öfver. Sedan kläderna på detta sätts stått två timmar, gnuggas de i vattnet tills de bli rena, hvilket går förvånande snart; därefter läggas de i varmt vatten och sedan på bykkaret, som vanligt med tvättkläder. Man kan fördubbla och förminska satsen efter tvättens storlek. Det begagnade vattnet kan värmas om en gång, till randkläder och handdukar, men kläderna skola alltid stå öfvertäckta, en stund, och ej glömmas att sköljas i varmt vatten. Mycken noggrannhet bör iakttagas.

Hvita handskar, att tvätta.

Fransyska och skånska, hvita eller kulörta handskar, som skola tvättas, lagas först, om de äro sönder. Två träpinnar behöfvas, långa och rundade, den ena till tummen, tjockare, den till de andra fingrarna något smalare, men båda så långa, att man bekvämt kan hålla dem i handen. 8 centilit. (1 jumfru) söt mjölk ljummes och med en hvit yllelapp tagen om högra pekfingret doppar man i mjölken och gnor ett par gånger på en silkestvål; den gröfsta pinnen sättes på handsktummen, som hålles spänd, och med den doppade yllelappen tvättar man från tumspetsen ända ned till handskfållen, men doppar lappen ofta i mjölken och tvålen. Så snart tummen blifvit tvättad, börjar man med de andra fingrarna, hvartill den smalare pinnen tages; då en handske är färdig, lägges den mellan rent linne. När alla handskarna äro tvättade och fått torka mellan linne, dragas de dels i händerna, dels på pinnarna. En bit alun brännes på ett glödgadt stryklod, skrapas därefter i en mortel och stötes så fin som puder. En torr yllelapp doppas däri och därmed frotteras handskarna, hvarefter alla fingrarna ihopläggas, som då de äro nya. De manglas sedan väl mellan linne; men observeras att knapparna först uttagas.

Bästa sättet att bona golf.

200 gr. (1 halft skålp.) gult vax, 150 gr. (12 lod) brunsocker, 50 gr. (4 lod) oljana, 25 gr. (2 lod) pottaska, 25 gr. (2 lod) gummi arabicum, 15 gr. (1 och 1 kvarts lod) fint lim och 7 lit. (3 kannor) lut. Allt detta kokas en timme under flitig omröring; sedan tages det af elden och röres tills det kallnar, då man däruti häller 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) sprit. Man tager en mjuk borste och stryker längs efter tiljorna, hvilket göres två à tre gånger, men golfvet bör vara väl torrt emellan hvarje gång. Därefter borstas golfvet med en hård borste tills det är blankt.

Att taga bläckfläckar ur golf.

Därtill begagnas svafvelsyra, hvilken köpes på apoteket; man häller några droppar däraf på fläckarna, som därefter skuras med sand och vatten. Afsköljes några gånger, slutligen med svag sodalut. Man bör akta sig, att intet af denna syra kommer på fingrar och kläder, emedan hon bränner.

Att taga flottfläckar ur golf.

Om det kommit mycket stora oljefläckar på ett golf, då är det bäst att taga stött piplera, upplöst i vatten, och gno på fläcken dagen innan skurningen; men om det är små feta fläckar efter mat, så behöfves blott taga ett stycke krita och därmed väl gnida fläcken en stund, innan man skurar golfvet.

Att tvätta fönster.

Detta sker fortast och bäst på så sätt, att man med en knif rifver af ett kritstycke vid pass ett par skedblad krita i litet vatten; mjukt papper doppas däri och gnides på glaset. Det bör äfven torkas med papper.

Att borttaga fläckar ur papper.

Kolsyrad magnesia röres med vatten till gröt, hvarmed fläcken bestrykes med hjälp af en pensel. Efter torkningen borttages massan med en knif eller borste. Skulle ej fläcken hafva försvunnit, så upprepas förfarandet.

Solfvor, att fernissa.

Till 15 centilit. (1 halft kvarter) linolja tagas fem ägghvitor; hvitorna vispas i hårdt skum, då oljan sakta iröres och man arbetar med vispen, tills det ser ut som en kräm. Solfvorna trädas på käppar och uppspännas hårdt i en tom väfstol. Så snart fernissan är i ordning, börjar man genast att med klisterborstar, doppade däri, borsta solfvorna; ju längre man borstar, desto bättre bli de. Solfvorna hängas sedan på väggen i ett svalt rum, där ej solen kommer på dem; de böra torka fem à sex månader innan de begagnas och passa bäst till grofva linneväfvar. Obs. Hos målare kan man få köpa tillagad fernissa.

Bolstervar, att klistra.

Man kokar en tjock linfrö välling, som uppsilas genom hårsil. Till hvarje 2 lit. (kanna) linfrö välling tages 500 gr. (1 och 1 halft skålp.) gult vax och en bit lim. Vällingen hälles åter i grytan, då vax och lim iläggas att smälta, hvarför man bör röra med en visp; då det sedan uppkokas, ivispas så mycket finsiktadt rågmjöl, att det blir som tjock kräm.

Bolstervaret vändes afvigt, lägges på ett bord, och med en klisterborste, doppad i vällingen, strykes väl öfver hela tyget, men aktas att ej borstningen tar ojämnt. Då man fått ena sidan glatt, uppvändes den andra och behandlas på samma sätt, tills allt är klistradt; tyget hänges i varmt rum öfver stänger, så att det ej klibbar emot hvartannat. Då det blifvit inemot torrt, vändes rätsidan ut; det manglas länge tills det blir mycket slätt, hvarefter fjädern genast itömmes.

Att förvara skinnkläder öfver sommaren.

Skinnkläderna upphängas först två à tre dagar på en luftig vind, hvarefter de piskas och borstas mycket väl, att allt damm må gå väl ut, hopläggas med skinnsidan ut och packas i stora kistor eller koffertar med rena linnelakan ikring; emellan kläderna läggas malörtkvistar samt för 62 öre myskpulver, inrymdt i papper. Lakanet fästes tätt ihop, att det skyler kläderna, emedan linnet bidrager att hindra mal.

Huru bläckfläckar tagas ur linne.

Ur en citron pressas all saften, fläcken vätes däri, gnuggas, hålles för elden, tills den torkar, vätes åter i citronsaften, gnuggas och torkas. Så fortfares tills fläcken är borta.

Tjärflackar, att urtaga.

Tjärfläcken smörjes först med smör och får ligga därmed ett par timmar. Sedan uppkokas 3 decilit. (1 kvarter) vatten, hvaruti vispas er äggula; fläcken tvättas däri, tills vattnet löddrar sig som tvål, hvarefter tyget sköljes i rent vatten. -- Man kan äfven stryka äggula direkt på tjärfläcken och sedan gnugga föremålet i vatten.

Flottfläckar, att urtaga ur krympta kläder.

Man värmer kallgjord lut och stryker på fläckarna, hvarefter de gnidas med fin tvål; fläcken borstas väl och får sedan torka.

Fläckar, att urtaga ur okrympta kläder.

Man droppar först terpentinspiritus och; sedan brunnsvatten på fläckarna, som därefter gnidas med fin tvål och borstas med en mjuk borste, tills vattnet går ur, då kläderna sedan få hänga och torka.

Medel mot hosta.

2 lit. (1 kanna) stark vört kokas med 500 gr. (1 1/2 skålp.) bröstsocker tills hälften är kvar. Häll upp det i burkar och bind väl öfver. Man tager vid behof en tesked däraf i munnen några gånger om dagen.

Bröstkarameller.

25 centilit. (10 kubiktum) rostadt kornmalt kokas med 25 centilit. (10 kubiktum) vatten, till hälften inkokat, hvarefter massan vrides genom rent linne och därefter filtreras; vörten sättes sedan på elden med 400 gr. (1 skålp.) hvitt socker. Detta får nu koka tills, då en träsked doppas däri, sockret som fastnar på den ser klart ut och springer sönder, då det brytes af. Massan slås då på en med olja eller tvättadt smör smord plåt, och med en smord knif skäres massan i remsor, hvilka vridas, eller ock klippes den i små bitar.

God blanksmörja.

200 gr. (16 lod) bensvärta, 15 centilit. (2 jumfrur) brännvin hälles öfver bensvärtan, samt därefter 15 centilit. (2 jumfrur) sirap, 15 centilit. (2 jumfrur) vatten, 2 matskedar matolja, för 12 öre lavendelolja och sist 75 gr. (6 lod) vitriololja. Vitriololjan måste tagas hälften i sänder, den kokar annars öfver. Förvaras i bleckburk.

Medel mot råttor.

Af de många uppgifna medel mot dessa, kan ett uppgifvas, som alltid visat sig verksamt, nämligen örten Kungsljus (verbascum thapsus), som är en skräck för råttorna. Man lägger blott en del dylika örter i friskt tillstånd med rot, blad, stjälk och blommor på de ställen, där råttorna pläga uppehålla sig, och råttorna söka sig genast andra vistelseorter. Ett antal exemplar af denna ört, lagdt dels på botten af en sädeslada och dels emellan vissa hvarf af säden, skall helt och hållet af hålla nämnda skadedjur från sädesskylarna.

________________________________________

[1] Vattenglas köpes på apoteket.

Billiga, tarfliga färger, att färga hemma.

Färnbock, på rödt ullgarn.

Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) ullgarn tages 75 gr. (6 lod) alun, 75 gr. (6 lod) salt och 150 gr. (12 lod) färnbock. Alun stötes, uppkokas i en förtent kittel, med så mycket vatten, som 400 gr. (1 skålp.) ullgarn godt har rum uti. Vid uppkokningen ilägges garnet, som får koka en halftimme, men sedan upptages det att torka. Rent sjövatten hälles i kitteln, däruti lägges 150 gr, (12 lod) färnbock (som ett dygn förut legat i gammalt dricka) samt 75 gr. (6 lod) salt att uppkoka, hvarefter garnet ilägges att koka en timme, men vrides ibland omkring i kitteln. Den upptages sedan, Sköljes och hänges att torka.

Att färga rostgult på bomullsgarn.

Oblekt bomullsgarn bör först delas i 100 gr. (1 kvarts skålp.), ombindas löst med groft segelgarn samt koka en stund i vatten, hvarefter det uppvrides, men behöfver ej torka. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn tages 400 gr. (1 skålp.) väl stött vitriol, hvilken lägges i en balja med 5 lit. (2 kannor) vatten, att smälta väl. Af björkaska kokas en skarp lut, som ställes att sjunka; sodalut går ock an. Sedan afhälles den klara luten i en balja för sig. 1 lit. (1 stop) af den smälta vitriolfärgen hälles i ett stort fat och 1 lit. (1 stop) lut i ett annat; en knippa af det delade garnet doppas först i luten, sedan i färgen och åter i lut, och så fortfares tre à fyra gånger; den nu begagnade luten och färgen hälles i andra kärl hvar för sig, och åter tages 1 lit. (1 stop) lut och 1 lit. (1 stop) färg till en ny garnknippa. På detta sätt fortfares tills att garnet är färgadt; men skulle då tyckas att det är för ljust, så doppas allt garnet först i den begagnade luten och därefter i färgsumpen tills man får så mörk färg man vill, då garnet väl vrides, får torka och sedan sköljes. I den färg och lut som är kvar kan färgas mera garn, som blir ljusare, men mycket vackert att randa eller bottna förkläden med.

Att färga svart på bomullsgarn.

Man färgar först garnet rostgult, som i föregående är beskrifvet, samt låter det torka. Emellertid kokas 30 lit. (6 kappar) albark i en mycket stor järngryta, att sumpen blir tillräcklig utan att spädas; den bör koka med lock öfver i tre timmar, hvarefter den aflyftes, får kallna och silas samt åter hälles i grytan. I en stor påse tömmes 200 gr. (1 halft skålp.) brun bresilja till hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn, påsen omknytes och lägges i grytan att koka en och en half timme, då den upptages, ur vrides och garnet får en och en half timme koka, hvarefter grytan aflyftes att kallna, garnet vrides, upphänges att torka och sköljes därefter, så är det färdigt. Denna färg hvarken färgar af sig eller går utur.

Gult på ylle.

Härtill tages 12 gr. (1 lod) vinsten, 12 gr. (1 lod) kräpp och 12 gr. (1 lod) alun till hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn; vinsten och alun stötes fin. I en oförtent kittel hälles 10 lit. (4 kannor) sjövatten, den stötta färgen och krappen lägges däri att uppkoka; därefter iplockas garnet att koka tills man tycker det hafva tillräckligt stark färg, då det upptages, sköljes och torkas. Obs. Allt ullgarn bör vara väl tvättadt innan det färgas.

Säker gredelin färg på linne och bomull.

Till 400 gr. (1 skålp.) garn tages 100 gr. (8 lod) stött alun. En oförtent kittel sattes på elden med så mycket sjövatten, att garnet väl får rum, den stötta alunen ilägges, och då den smält iplockas garnet att koka en halftimme, men sedan upptagas. I alunvattnet vispas så mycket siktadt rågmjöl, att det blir en tjock välling, som, då den afsvalnat, iröres jäst och surdeg så mycket, att det kommer i jäsning. Garnet nedlägges däri, att i åtta dagar vändas och guuggas hvarje dag; men efter denna tid upptages det, urvrides, och i sumpen lägges 100 gr. (1 kvarts skålp.) brun bresilja, som en half dag stått i blöt. Kitteln sättes på elden att koka en half timme, då stickorna, frånsilas och garnet ilägges att äfven koka en half timme, hvarefter det sköljes och torkas.

Grankottsbrunt på bomull.

Till 2 kilog. (5 skålp.) garn tager man 70 lit. (1 halftunna) grankottar samt något björkbark; grankottarna klyfvas och kokas tillika med barken en bra lång stund, hvarefter garnet ilägges att koka två timmar, får sedan ligga i färgen tills det kallnat, då det upptages, sköljes i byklut och upphänges att torka.

Grå färg, enrisgrått

Enrisgrenar med barr och bär kokas i vatten i två timmar, hvarefter grenarna borttagas och garnet kokas i lagen en och en half timme, hvarpå det åter upptages. Nu sättes till lagen 5 à 8 gr. (1 och 1 halft à 2 ort) grön vitriol (järnvitriol) för hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn som skall färgas. Så snart vitriolen smält, lägges garnet åter i lagen, där det får ligga till dess denna är kall, hvarunder garnet vändes ett par gånger. Därefter upptages det och sköljes mycket väl i kallt vatten, torkas och är nu färdigt. På sådant sätt gifver man åt ylle en vacker grå färg, som hvarken färgar ifrån sig eller fäller, och äfven för linne och bomull är denna färg med samma fördel användbar.

Grått, att färga på bomull.

75 gr. (6 lod) vitriol, 75 gr. (6 lod) galläpple och 25 gr. (2 lod) hvit vinsten tages till hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn. Färgen stötes fint samt lägges i ett så stort kärl, att så mycket vatten får rum, som man tycker kan stå väl öfver garnet, men vattnet ljummas först och hälles öfver färgen, hvilken står att draga öfver natten. Morgonen därpå doppar man garnet flera gånger tills det blir nog mörkt, då det sköljes i kallt vatten och hänges att torka.

Annan sort grå färg på bomullsgarn.

Till 400 gr. (1 skålp.) garn tages 25 gr. (2 lod) galläpple 25 gr. (2 lod) röd vinsten och 25 gr. (2 lod) alun. 5 lit. (2 kannor) vatten sättes på elden, däruti läggas färgerna fint stötta att koka en kvart, då garnet iplockas, att äfven koka en kvart, under jämn omröring, hvarefter det upplyftes med en käpp, och 50 gr. (4 lod) stött vitriol iröres samt får en stund koka, då garnet ånyo ilägges att koka tre kvarts timme. Kitteln får sedan aflyftas och stå tills det blir kallt, hvarunder garnet ofta omröres, sedan sköljes och hänges att torka.

Grått på ull och bomull.

Mjölonris kokas en stund, silas sedan från spadet, garnet blött i varmt vatten och väl utvridet lägges däri att uppkoka, hvarefter det upptages och man blandar till hvarje 400 gr. (1 skålp.) ullgarn 40 gr. (3 lod) och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bomullsgarn 60 gr. (5 lod) finstött vitriol, uti lagen, som röres mycket väl om, att den smälter. Garnet ilägges åter, men behöfver ej koka, ifall man ej vill hafva det mycket mörkt. Sköljes.

En annan sort.

Helt starkt enlag kokas och silas, garnet lägges därefter i och får koka en timme, då det upptages; 50 gr. (4 lod) finstött vitriol till hvarje 400 gr. (1 skålp.) garn, eller mera om man vill hafva det mycket mörkt, lägges i enlagen och röres om tills det smälter, då garnet åter ilägges att koka en stund, hvarefter det upptages, sköljes och hänges att torka.

Svart på ylle.

Till 400 gr. (1 skålp,) garn tages 15 lit. (6 kannor) vatten, en göpen albark och två skedblad slipgårr att kokas tillsamman en och en half timme, då ilägges garnet att äfven koka en timme, hvarefter det upptages och får kallna; 100 gr. (8 lod) finstött vitriol lägges i färgsumpen att smälta och omröras, då garnet åter får koka en timme, men vändes flitigt under kokningen. Sedan lyftes kitteln af att kallna, då garnet vrides, sköljes och får torka, så är det färdigt.

Att färga blått på ylle.

Till 400 gr. (1 skålp.) ullgarn tages 100 gr. (8 lod) alun, 50 gr. (4 lod) vinsten och tvenne fulla händer hvetekli samt så mycket vatten att garnet har rum i färgsumpen. När detta kokat upp lägges garnet däruti att koka en timme. Sedan lyftes det af elden och ligger öfver natten; tages då upp, sköljes, och därefter kokas 75 gr. (6 lod) bresilja en half timme i vatten, då stickorna frånsilas och garnet får ligga i sumpen tills det kallnar, hänges sedan upp att torkas; då värmes stark byklut och däruti lägges garnet i fyra timmar, hvarefter det sköljes, det bör då vara färdigt. Men är det ej jämnt färgadt, så färgas det om på lika sätt, då är man säker att färgen aldrig går utur. Luten får ej vara för varm, ty då händer att garnet blifver brändt.

Gredelint på ullgarn.

Till 400 gr. (1 skålp.) garn tages 75 gr. (6 lod) alun, 75 gr. (6 lod) färnbock, 25 gr. (2 lod) brun bresilja och 40 gr. (3 lod) hvit pottaska. Alun och garnet kokas en timme under flitig omröring uti en kopparkittel, med så mycket vatten att det står fullkomligt öfver. Sedan upptages garnet ur alunlagen, kitteln göres ren, sättes åter på elden med sjövatten, som förut. När det uppkokat, iläggas färnbocken och bresiljan och kokas en timme utan garnets iläggning. Lagen silas ifrån stickorna, kitteln rengöres, lagen slås åter uti, hvarefter garnet ilägges och omröres ganska väl en timme utan eld. Kitteln sättes åter på elden, kokar en kvarts timme, tages af elden och garnet upptages. Pottaskan blötes och lägges i lagen samt omröres tills den smälter. Då ilägges ånyo garnet och omröres i lagen en timme utan eld. Därefter upptages det, sköljes i sjövatten och upphänges att torka. Om färgen ej fås så hög som åstundas, så ilägges mera pottaska. Vill man åter hafva färgen ljusare så minskas färnbocken.

Att färga löfgult på ylle och bomull.

Till 400 gr. (1 skålp.) garn tages 50 gr. (4 lod) alun, som tillika med tillräckligt vatten får koka en stund samt därefter torka, och sumpen bortslås; torkadt björklöf och hundloka, bra mycket af hvarje, kokas i fulla två timmar och sedan bortsilas från sumpen; garnet ilägges samt kokas tills det får så stark färg man vill; då tages det upp, och tvenne små skyfflar eldmörja lägges i sumpen, hvarefter den kokar en god stund, då garnet ilägges och man låter det ligga tills det kokar upp, då det strax sköljes och är färdigt.

Att färga blått på bomulls- och linnegarn.

Koka upp vatten, slå däruti god björkaska och låt den stå tills luten blir så stark, att den svider på tungan; då hälles det klara utaf och slås uti en förtent kopparkittel att koka; indigo stötes helt fint, siktas genom florsikt och lägges däruti att koka en kvarts timme; därefter hälles färgen i en stark ekbytta, som lägges ett lock uppå, med ett kläde emellan, att det blifver väl täppt; byttan ställes uti en varm spis eller bakugn, så att färgen jämt håller sig ljum; men dagen därefter lägges ett stycke surdeg däruti, hvilken plockas sönder helt smått; byttan öfvertäckes åter rätt väl och får stå där hon håller sig i jämn värme fyra à fem dagar; då försökes färgen med en ny trästicka, som doppas däri; om stickan då blifver grön, så är färgen riktig, men sker ej det, så bör han stå till dess han håller detta prof, då doppas garnet däruti, den ena härfvan efter den andra; men dessa härfvor gnuggas rätt väl, så ett de taga färgen till sig, och man låter dem sedan ligga två à tre dagar i sumpen; därefter vrides garnet upp och får hänga ett dygn att torka på ett ställe, där ej solen skiner; lägges sedan åter uti färgen, hvarest det bör ligga tills det blifver så mörkt, som åstundas; men förgätes ej att byttan hålles väl täppt, med lock och kläde emellan samt står i en jämn värme, eljes fastnar ej färgen därpå; äfven skall garnet en gång om dagen, så länge det ligger däri, tagas upp och gnuggas. När det då är så mörkt man vill, vrides färgen utur garnet, som upphänges till torkning två à tre dagar, att det blifver väl torrt; sedan tvättas det uti het lut, hvaraf ej mera tages, än den kan slås i den öfverblifna färgen i byttan; men garnet sköljes sedan i kallt vatten, upphänges och torkas, så är det färdigt. Den kvarlämnade färgen kan nyttjas till ljusare blått, när den först uppkokas, samt slås uti byttan, och då den är ljum, lägges uti och förfares därmed på lika sätt, som det mörka: att garnet tages upp, torkas däremellan, gnuggas alla dagar, står täppt och i värme; men när det är så mörkt som åstundas, så upphänges det att torka och behöfver då ej sköljas i lut, utan allenast i kallt vatten. Proportion till denna färg är: till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bomulls- eller linnegarn 5 lit. (2 kannor) lut, 25 gr. (2 lod) indigo och så mycket surdeg som ett litet hönsägg.

Grön färg på bomulls- eller linnegarn.

Garnet färgas först blått, på lika sätt som det nästföregående, hvarefter det sköljes, upphänges och torkas rätt väl; sedan sättes 8 lit. (3 kannor) kallgjord björklut på elden uti en förtent kopparkittel och lägges däri 100 gr. (8 lod) skillingsgräs eller så kallad ängskära; hvilket köpes torrt på apoteket; låt det koka uti luten en half timme, hvarefter kitteln tages af elden och gräset lyftes upp; då lägges däruti 3 gr. (1 kvintin) spanskgröna, som förut legat en stund i blöt, hvilket röres väl om, och sedan låter man det koka litet; därefter tages kitteln af elden, garnet lägges uti och får ligga en fjärdedels timme, då tages det upp, sköljes, upphänges att torka och är färdigt. Ju mörkare man vill hafva detta garn, ju längre bör det ligga i den grå färgen. Obs. Att proportion till gröna färgen är till 400 gr. (1 skålp.).

Matnyttiga svampar.

Som det är öfverflödigt att nämna alla svamparter, då det finnes kartor med beskrifningar öfver de giftiga och ätbara sorterna, vill jag blott underrätta den, som detta oaktadt är osäker, att då man ibland de svampar, som förvällas, lägger en renskurad silfversked, om denna bibehåller sig blank är svampen ej giftig; äfven kan man däri koka en skalad rödlök; om den ej blir blåaktig äro svamparna goda.

Champinjoner, att förvara.

Smakligast och nu mest i bruk, är att koka svamparna i smör, tills smöret ser klart ut -- detta är bra, med all svamp.

Då svamparna äro rensade och sköljda, förvällas de i litet vatten, uppläggas på linne att afrinna; man torkar dem på ollor i svag ugnsvärme.

Ett annat förfaringssätt är: att sedan de blifvit sköljda, låta dem på sakta eld, i en förtent panna utan vatten men med lock, få stå och förvällas i sin egen saft tills den inkokat; sköljas sedan i kallt vatten, upptagas med durkslag och få på rent linne aftorka; plockas sedan i burkar. Man uppkokar 3 decilit. (1 kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin, muskotblomma, lagerblad, hvitpeppar samt 12 gr. (1 lod) salt, slår detta kallt öfver svampen, och sist ett skedblad matolja eller smält smör. Dessa svampar begagnas både till sallad och på stufningar.

Att inlägga riskor.

Riskorna äro ljusgula ofvan, men skägget brandgult; rensas på samma sätt som champinjoner; af de stora tagas öfre hinnan och skägget bort, stjälkarna afskrapas och de stora riskorna skäras i stycken, men de små lämnas hela; kastas genast efter rensningen i vatten, upptagas efter en stund och läggas i förtent, eller ock stengryta med litet salt samt tätt lock att safta sig och koka tills de kännas mjuka; efter att hafva kallnat, hällas de i en bytta eller burk med lagerblad, hvitpeppar och en kvist dragon; en botten pålägges att laken står öfver, men skulle den ej vara tillräcklig, kokar man mera salt lake att öka den med. Obs. Att då svampen skall brukas vattnas den något. På detta vis hålla sig svamparna hela året om; skulle laken mögla, kokas den upp och skummas ibland, men slås kall åter öfver svampen.

Kosvampen.

Denna svamp förekommer i hela Sverige; man samlar däraf sådana, hvilka icke äro maskstungna; skägget borttages, och med en grof nål träder man dem på segelgarn glest från hvarandra att på något luftigt ställe torka, men efterses att de ej mögla eller skadas; man bör i så fall torka dem i svag ugnsvärme på ollor eller fat; förvaras därefter i papperspåsar på torrt ställe. Den som vill, kan efter torkningen stöta dem och förvara pulvret i korkade flaskor; det kan på detta satt anyändas till puddingar, soppor, såser, stufningar af kött samt klimp i soppor.

Kosvamp att koka soppor af.

Till hvarje person tages två svampar; de blötas först i ljumt vatten ett par timmar, läggas sedan i kallt vatten med ett par hvetebrödskifvor, peppar, salt, vanliga rotsaker och en bit socker, att i förtent gryta kokas lyckt ett par timmar, då silas soppan (svamparna stufvas till smörgåsbordet), rotsakerna skäras i fina strimlor, läggas i soppskålen; om ej soppan blir simmig af brödet, så tages en sked smör, mjöl samt hackad persilja och fräses i grytan, soppan spädes småningom uti och får ett uppkok. Om man vid serveringen vill hälla ett eller ett par skedblad sherry däri, höjer det smaken.

Att anrätta svamp, som kokt i soppor.

Dessa svampar skäras i bitar, fräsas i smör, litet mjöl, grädde eller god mjölk, socker, salt och stött peppar; man pröfvar om såsen är lagom kryddad och har god smak. Den serveras varm på smörgåsbordet.

Insyltade svampar.

Därtill lämpar sig bäst blomkålssvampen, champinjonen och fingersvampen, hvilka rensas och sköljas som i föregående är sagdt; kokas i sin egen saft på svag eld, med lock på pannan; blomkålssvamp är seg, behöfver därför bra länge koka; skulle saften inkoka, spädes med kokt vatten. Då den kännes mjuk, saltas litet i pannan och spadet får inkoka. Till 6 decilit. (1/4 kanna) så förvälld svamp tagas 6 decilit. (1/4 kanna) vinättika, 400 gr. (1 skålp.) socker, en bit kanel, ett pomerausskal, några löf muskotblomma, litet hel hvitpeppar samt tre bitar sönderskuren ingefära; detta får på sakta eld i förtent panna koka tills ättikan har smak af kryddorna. Svampen lägges i en porslins- eller stenburk, lagen slås genom soppsil därpå, en ren fyrdubbel servett höljes öfver med en tallrik på. Kryddorna gömmas tills några dagar härefter, då man uppkokar lag och kryddor, detta förnyas efter åtta dagar; skulle nu lagen ej stå öfver svamparna, så tillökas den något litet med kokad ättika och socker, burkarna ombindas med papper och förvaras. Skulle efter någon tid lagen förtunna sig, behöfver den en uppkokning. Till sallad och äfven i kött äro dessa svampar goda.

Stufvad blomkålssvamp.

Lägg i kallt vatten svampen att koka tills han blir mjuk och insupit sitt spad, häll då gräddblandad mjölk vispad med en äggula, ett skedblad smör, socker, salt, ett doft finstött kardemumma och ett skedblad franskt vin, sherry eller madeira, men alltid först sockret före vinet; det skär sig annars. Bör serveras genast sedan vinet blifvit isläget.

Stufvade riskor.

Rensa bort skägget, tag af hinnan på hufvudet, skrapa stjälken, skär bort den sandiga ändan, skölj dem genast i kallt vatten; tag en förtent panna med tätt lock, lägg däri en sked smör, en finskuren rå spansk eller röd lök, litet stött muskotblomma, salt, socker samt svampen att på sakta eld koka mjuk; den redes med gräddblandad mjölk och en äggula om man vill. De kunna äfven stufvas i köttsoppa med litet vin och redas med äggula. Järnkärl böra ej begagnas, de svärta svampen.

Svampar, inlagda tll sallad.

Dessa svampar förvällas i vatten, läggas på linne att afrinna, plockas sedan i en stenburk med hel hvitpeppar, muskotblomma, en kvist dragon och lagerblad; ättika med en bit socker uppkokas och hälles varm i burken. Skulle ättikan sedermera mögla, slås den bort och ny ättika påhälles.

Champinjonomelett.

Tag så mycket svamp som behöfves för tillfället, helst färsk, skär den i tärningar, plocka dessa i en med smör smord låg form eller gjuten panna. Tre decilit. (1 kvarter) gräddblandad eller söt mjölk, två eller tre ägg, salt, socker och muskot, vispa och häll detta öfver svampen, strö ett par skedar rifvebröd öfver och grädda i svag ugnsvärme; då det stannat, lossas det från kanterna, skaka litet och stjälp varsamt på ett litet fat. Ätes till smörgås eller ock stufvad hummer, kräftstjärtar, kalf eller höns.

Omelett med fiskfärs.

Ur en gädda eller gös på 1 kilog. (3 skålp.) tages allt inkrom, torka den väl ren, skär från ben och skinn, hacka och bulta den på ett hvitskuradt bräde; färsen lägges i ett stort stenfat; i ett annat fat hälles 1 lit. (1 stop) mjölk, en hand salt, 12 centilit. (1/2 kvarter) smält smör, 6 centilit. (1 jumfru) socker, 12 centilit. (1/2 kvarter) godt hvetemjöl, litet finstött muskotblomma. Häll en slef af denna vispning bland fisken och arbeta in den med flata handen, tills den blir hård; så fortfares tills allt är inblandadt, då man tar 2 eller 3 ägghvitor, vispade i skum, och arbetar in. Smörj en bleck- eller kopparform med kallt smör, strö därpå finstötta skorpor; tag ett par slefvar af fiskfärsen och bred ut i formen, därefter champinjoner, färska, förvällda och väl afrunna, eller ock sådana som äro inlagda i smör (smöret får då medfölja), så åter fiskfärs och champinjoner, men alltid fiskfärs sist; ställ formen i ugn eller ock i kokande vattengryta tills den höjt sig, då den stjälpes på fat och ätes med sås af smör och mjöl, påspädd med vatten, socker, salt och en eller ett par äggulor, vispas hårdt att det ej skär sig; däri kan äfven läggas sönderskurna champinjoner.

Soja af svampar.

Då man rensat en mängd champinjoner och andra svamparter, sköljes skrädet äfvensom de förvällda svamparna med en visp i friskt vatten, att de väl befrias från jord och sand. De upptagas med durkslag, läggas i ett fat eller kruka med bra mycket salt, att stå ett par dygn; kokas sedan i förtent gryta med lock på sakta eld i sin egen saft, men omröres ibland och kramas litet med en slef på det att musten må gå ur; när det kokat så ett par timmar, silas allt sammans genom hårsil och kramas, sedan får saften stå att sjunka; då detta skett, ställes grytan på elden, saften dithälles försiktigt att ej grums följer med, kokas med 10 gr. (1 lod) krossad kryddpeppar, 10 gr. (1 lod), hvitpeppar, 5 gr. (1/2 lod) muskotblomma till hvarje liter (stop) saft, tills den kännes mustig. I en järnpanna lägges 60 gr. (6 lod) socker med 6 centilit. (1 jumfru) vatten att koka, men flitigt röres med en träsked tills det först sockrat sig och sedan smälter, då 12 centilit. (1 halft kvarter) af sojan långsamt iröres (det fräser annars öfver); när detta fått ett uppkok, hälles det i sojan, hvilken åter uppkokas, silas sedan genom durkslag, får kallna, tappas på buteljer, korkas, hartsas och förvaras i källare.

Murklor, att torka.

Små, toppiga murklor böra strax de plockats trädas på en grof tråd eller fint segelgarn att på luftigt men solfritt ställe torka; dragas sedan af tråden att förvaras i en burk med fint salt öfver.

Murklor till smörgåsbord.

De sköljas i vatten, kokas mjuka, kramas väl ur den mörka saften och läggas med en sked smör i en förtent panna att omröras men ej brännas. Slå köttsoppa eller kokt vatten och litet vin på; hacka ett hårdkokt ägg fint, tag finstött muskotblomma, socker, salt och rör uti, samt ett skedblad rifvebröd. Det serveras till smörgåsbord; man kan äfven garnera fisk och köttstufningar därmed.

Murklor kunna äfven, sedan de blifvit kokta och urkramade, doppas i vispadt ägg, vältras i hopstött socker, salt och skorpor samt kokas i smör eller flottyr, som står väl öfver dem, så att de ej brynas; höns och kalfstufningar garneras härmed. Med murklor förfares på lika sätt antingen de äro färska eller torkade.

Murklor och flera svampsorter kunna efter förvällningen skäras och öfverhackas; en form smörjes med smör, bottnen betäckes med hvetebrödskifvor, doppade i grädde, svampen pålägges, samt salt, socker, muskotblomma och stött hvitpeppar, därefter ett lager bröd; tag den öfverblifna grädden, ispädd med mjölk, samt ett eller två ägg, allt efter formens storlek, häll denna vispning i formen, som i svag ugnsvärme gräddas gulbrun.

Bullar af svamp.

Af flera sorter hophackad svamp kan göras goda puddingar med risgryn. Man kan äfven hacka och bulta svamp väl, uppblanda den med ägg, rifvebröd, ett par skedar grädde, socker samt salt och forma små bullar, hvilka stekas i smör; ätas till smörgåsbord och garneras med.

Stenmurklan.

Denna svamp är ej att förakta; den kokas, urkramas i flera vatten, fräses i smör och kan behandlas som i föregående är nämndt och användas till garnering af kött- och fiskrätter.

Murkelsås.

Koka 15 centilit. (1/2 kvarter) murklor i vatten och krama väl ur dem, skär af halsarna. Murklorna läggas i en förtent panna med litet smör, något köttsoppa eller kokt vatten, salt, socker och muskot efter smak; vispa en äggula i litet söt grädde och häll uti, men lyft på pannan. I såsskålen hälles ett skedblad sherry eller franskt vin, såsen vispas kokvarm uti och bjudes till höns och kalffrikassé.

Champinjonsås.

Kokas som föregående, men om svamparna äro stora, skäras de sönder. Om de förvarats i ättika, skadar ej detta såsen, blott sockret lagts först uti.

De svampar som bäst passa för torkning äro: Pepparlingar och Fjälliga Tofsskiflingen. De förvällas, få på linne afrinna, plockas på ollor och få i mycket svag värme torka. De stötas sedan mycket fint, tömmas på flaskor och korkas. Kunna äfven ostötta förvaras i burkar.

Att förvara champinjoner på buteljer.

Just som svamparna kommit upp ur jorden äro de bäst; det jordiga på stjälken afskäres, och man sköljer dem väl. De läggas med ett stycke smör i en förtent panna med lock, att på sakta eld koka tills all saft inkokt. De upphällas att kallna, hvarefter de plockas i buteljer, hvilka sättas i kallt vatten, och grytan får uppkoka, hvarefter den lyftes af elden, men buteljerna stå tills vattnet kallnat, då de upptagas, korkas, hartsas och förvaras i källare.

Mjölkskiflingen och Tickorna hafva fast kött och kunna förvaras genom inläggning. Fjälliga Tofsskiflingen duger blott till pulver.

Register.

1. Brygd.

Öl......................... 7

Dricka, Honungs-........... 9

» Socker-........... 10

» » annan sort . --

» Siraps- ........... --

» » annan sort . 11

» Ingefärs- ......... --

Mjöd, franskt............... 12

» finare sort........... --

Ättika, Frukt- ............. 13

» Krydd- ............. --

» att begagna på mat . 14

» annan .............. --

» Öl- ................ 15

Bärvin, att tillreda ....... --

Vin, Krusbärs- ............. 16

» Glödgadt ............. --

» Plommon- ............. 17

» att snart begagna ... --

En god dryck ............... 16

Mumma ...................... --

Punsch ..................... 17

Lingonvatten ............... 18

» med honung .... --

2. Bakning.

Bröd, groft ................ 19

Limpor ..................... --

» annan sort .......... 20

» Kärn- eller Surmjölks- 21

Bröd, Palt- ................ --

» Knäcke-, Hvete- ....... 22

» » Råg- ... --

» Råg-, fint ............ --

» Siraps- ............... --

Bröd, Vört- ................ 23

» Saffrans- ............ 24

» Hvete-, godt, mjukt ... 25

Skorpor, Krydd- ............ 23

» Hvete-, runda ..... 24

Småbröd.

Sockerbröd ................. 25

Kringlor, mjuka ............ --

» Godråns- .......... 26

» Mandel- ........... --

» » annan sort 27

» Konjaks- .......... --

» Grädd- ............ --

» » annan sort . --

Kanelringar ................ 26

Pepparkakor, bruna, billiga. 28

» små ............. --

» en god sort ..... 29

» danska . ........ --

» mjuka ........... --

» » annan sort 30

Tébröd i knäckebrödsfason .. --

Kransar, tarfliga .......... 31

Mandelbröd.................. --

» en annan sort, goda --

Smörbröd ................... --

Sofiabröd .................. 32

Aurorabröd ................. --

Kaffebröd, finska .......... --

» goda .............. 33

Bröd, säkra och goda ....... --

Sockerplättar .............. --

Kumminbröd, norska ........ --

Kanelkransar, billiga ...... 34

247

Mörbröd ...................... 34

Tunnrån, af vatten............ --

» af grädde............ 35

Godrån ....................... 34

Våfflor, grädd- .............. 35

» socker- ............. --

Bakelser och tårtor samt glasyrer.

Bakelse, smör- ............... 36

» sprits- ............. --

» berliner- ........... 37

» madams- ............ --

» snar ................ --

» sand- ............... --

» » på annat sätt . --

» prinsess- ........... 38

» » annan sort . --

» smak- ............... --

» grädd- .............. 39

» » simpel ....... --

» mandel-, hård ....... 41

» » mjuk ....... 40

» socker- ............. 41

» spån- ............... 42

Mandelberg ................... 39

» annan sort......... --

Mandelkaka.................... 40

Sockerspån .................. 41

Windtbeutlar.................. 42

Tårta, mandel- ............... 40

» puder- ................ 42

» » annan ........ --

» berliner- ............. 43

» wiener- ............... --

» » annan sort..... --

» polsk ................. 44

» liten, tarflig......... --

» billig och säker ...... --

» socker- ............... 45

» » annan....... --

» stärkelse- ............ --

» ägg- .................. 46

Bisquit, bitter- ............. --

» annan sort .......... --

Glaserade bröd ............... --

Glasyr ....................... 47

» en annan sort ........ --

Fyllning i pastejer.

Märgfyllning ................. 47

» annan sort ....... 48

Små äpgpastejer .............. --

Kött till fyllning uti pastejer --

Gräddfyllning i små pastejer 49

Fiskfärsfyllning i dito .. --

Ostfyllning i dito .. --

Äppelpastej................... 50

3. Kakor och munkar.

Kaka, äppel-, tarfligaste .... 50

» » ............. --

» » .............. 53

» » .............. 56

» » annan sort .. --

» frukt-, kall ........... 51

» grädd- ................. --

» » annan sort ... --

» kärnmjölks- ............ 57

» risgryns-, tarflig ..... 52

» » annan sort . 53

» ris-, amerikansk ....... 52

» af äpplen .............. 53

» sagogryns- ............. --

» mandel- ................ 54

» krusbärs- ............ --

» ost- ................... 55

» » falsk .......... --

» bröd- .................. 56

Munkar ....................... 57

» annan sort ............ --

» grädd- ................ --

» äppel- ................ 58

Pannkakor, tunna, tarfliga.... --

» hårda ........... --

» tjocka ............ --

» » tarfliga ... 59

» glaserade ....... --

Plättar, af sur grädde ....... --

» bröd- ............... --

» äppel- ................ 60

» tarfliga .............. --

248

Kroppkakor ................... 60

Pann kakskaka, med sylt ...... 61

En efterrätt.................. --

Äppelpaj, billig.............. --

4. Puddingar.

Fiskfärs...................... 62

Pudding, lax-, tarflig ....... --

» » t. finare aftonrätt 63

» » med risgryn ...... --

» risgryns-, med höns,

får- eller kalfkött 64

» kål- ............... --

» af hvarjehanda ..... 65

» af kokt fisk ....... --

» sill-, med potatis . --

Korfkaka ..................... 66

» annan .............. --

Pudding af öfvergifven fisk

» och kött .......... 67

» af sillmjölke ...... --

» kött-, af kokt kött 68

» bröd-, till soppor . --

» » annan .... --

» stockfisk- ......... --

» kräft- ............. 69

» blod-............... --

» spenat- ............ 70

» plum-, falsk........ --

» russin- ............ 71

» potatis-............ --

» ris- ............... 72

» äppel- ............. --

» mannagryns- ........ 73

» brulé- ............. --

» » tarflig ..... --

» potatis-, » ..... 74

» blanc-mangé- ..... --

» minut- ............. --

Ägglådor...................... 70

5. Slakt och insaltning.

Skinka, saltad på amerikanskt

sätt ......................... 76

Skinkor, att röka ............ --

Oxkött, späckadt, till rökning 77

Kött, att salta, särskildt att

röka ....................... 78

Slarf-sylta .................. --

Svinhufvud att sylta ......... 79

Svinfötter, inkokta .......... 80

Klöf-fett .................... --

Talg, att skira............... --

» » rena ............... 81

» » » till stöpning. --

Ister, att skira.............. --

» » salta............. 82

Palt, att tillaga............. --

Metvurst...................... 83

Korf, kött-................... --

» siskon-................. 84

» potatis- ............... 85

» » annan sort .... --

» lung- ................ --

» hacke- ................. 86

» korngryns- ............. --

» risgryns- .............. 87

» blod- .................. 88

» fläsk- ................. --

6. Kötträtter.

ftostbiff .................... 88

Oxkött, grytstekt ............ 89

» med gelé.............. 91

» salt ................. 96

Oxstek, späckad .............. 90

Oxhare, » .............. --

Köttfärs af oxkött ........... 91

» med potatis ......... 92

» af kalfkött.......... --

Oxtunga, i pastejer .......... 93

» stufvad ............. --

Kalops........................ --

Dolma......................... 94

Surstek ...................... --

Rulletter, kött- ............. 95

A-la-daube på oxtunga......... --

» » ungt svin ...... 109

Köttbullar ................... 96

Oxbringa, färsk, att koka .... --

» salt ............... --

» kokt, uppstekt,

färsk eller salt ... 97

249

Biffstekar ............... 97

» af kalf ......... 100

Rullader af oxkött ....... 98

Kalfstek.................. --

Kalfsylta................. --

Kalfbringa, kokt eller brynt 99

Kalfkött, griljeradt...... 100

Kalf bringa, kokt och stufvad 99

» med risgryn . 100

Kalflefver, stekt ......... 101

Kalfhjärpar................ --

Njurbröd ................. --

Kalfhufvud, stufvadt ...... 102

Kotletter, kalf-........... --

» af kokt fårkött .. 106

» inbakade i smördeg 107

» svin- ............ 111

Kalfhjärna ................ 103

Lungmos ................... --

Kalfbress-rulletter ..... --

Fårstek ................... 104

Fårbringa, kokt, stufvad .. --

Fårhufvud, stekt .......... 105

Får- eller lammfötter ... --

Dillkött .................. 106

Fårkött, kokt med vin ..... --

Fårtungor.................. 107

Pölsa...................... 108

Färsk skinka............... 109

Svinrygg, stufvad.......... 110

Svinhufvud, saltadt, att koka --

Refbensspjäll .............. --

Svinhare ................... 111

Stekt gris.................. --

Gris-sylta.................. 112

7. Champinjon-pulver, soja och såsgeléer.

Pulver på stekar............ 112

» annan sort .......... 113

Champinjoner, att inlägga .. --

» i smör ...... --

Gelé, att begagna på mat ... 114

» annan, att begagna i

steksåser............. --

Soja, tarflig, men god .... 115

Spansk eller rödlök att steka --

8. Gäss, kalkon, höns och vildt.

Gåsbröst, rökt .............. 117

Gås-sylta.................... --

A-la-daubé på gås ........... 118

Gås-korf..................... --

Gås, stekt................... --

» » i ugn ............ 119

Kalkon, stekt................ --

» att stufva .......... 120

Kycklingar, stekta........... --

Ankor eller änder, stekta .. 121

Tjäder, stekt................ --

Orrfågel, stekt ........... 122

Hjärpar, stekta.............. --

Rapphöns ................... 123

Kramsfågel................... --

Åkerhöns .................... --

Fågel-ragout................. --

Hare, att steka ............. 124

9. Fiskrätter.

Gädda, krum- ................ 124

» stekt i ugn........... 125

» » i spiseln ..... --

» saltad, att koka ..... 126

Abborrar, att stufva ........ --

» stekta .............. --

Strömming, färsk, att koka .. 127

» » » steka --

» salt » koka --

Lake, att stufva............. --

Braxen, att inkoka........... 128

Rudor, att stufva............ --

» att steka............. 133

Ål, att inlägga ............. 129

» rullsylta af............. --

» stufvad ................. 130

» stekt.................... 133

» saltad och stekt ...... 134

Id, att koka ................ 130

250

Kabiljo, färsk ............... 130

» salt ................ 131

Fisk-sallad .................. --

Lax, färsk, att inkoka ...... --

» med gelé .............. 132

» i skifvor................ 138

Laxrygg, att steka............ --

Gös, att koka................. 133

Kräftor, att koka ............ 134

Kräftstjärtar, stufvade .... --

Hummer, stufvad .............. --

» klyfd ................ 135

Stockfisk, stufvad............ --

» o. gråsidor att luta 137

» på annat sätt ...... --

A-la-daube på fisk, kalkon

eller höns ................... 136

Lutfisk, att koka ............ 137

Anjovis, god, att inlägga..... 138

Sill, stekt................... 139

» kokad.................... 140

Sillrullader.................. --

Sillsallad.................... --

10. Soppor, klimp, gröt och beredning af gryn.

Buljong, klar................. 141

» på annat sätt ....... --

Soppa, kött- ............. 142

» oxsvans-............... --

» horsspors- ............ 143

» fårkött- .............. 144

» kalfkött- ............. --

» ben- .................. --

» and- .................. 145

» höns .................. --

» svart- ................ 146

» ärt-, färsk ........... 147

» grön- ................. 150

» nypon- ................ --

» körsbärs- ............. 151

» äppel- ................ --

» sago- ................ --

» risgryns- ............. 152

» vin- .................. --

» frukt-................. --

Soppa, hafre- ............... 152

» dricks- .............. 153

Åkerärter, gula, att koka ... 147

» gröna » ... --

Kål, hvit- ................... 148

» sur- .................... --

» » att sylta ....... 149

» nässel-.................. 148

» blå-..................... 149

Välling, att koka............. 153

» stänk- ............... --

» risgryns- ............ 154

» sago- ................ --

Mjölk, ägg- .................. --

» jäs- .................. 156

» mandel- ............... --

Chokolad...................... 155

Hetvägg....................... --

Äggöl ........................ --

Ölöst ...................... 156

Gröt, smör- .................. 157

» ugns- .................. --

» korngryns- ............ --

» risgryns- .............. 158

Klimp i soppor ............... --

» tarflig, i grynsoppa ... 159

Gryn, ägg- ................... --

» rosen- ................. --

» mandel- ................ 160

» äppel- ................. --

» af jordärtskockor ...... --

11. Rot- och grönsaker.

Potatis, att imkoka .......... 161

» -bullar ............. --

» -mos ................ 162

» -kaka ............... --

» brynt ............... --

» » på annat sätt . 162

» stufvad ............. 163

Bönor, bruna, att koka ..... --

» gröna, torkade att koka. 164

» prinsess-, hvita ...... 163

» turkiska-, färska ..... 164

» » saltade..... --

251

Ärter, gröna, färska, att koka 164

» » » stufvade

med ägg och grädde .... 167

» gröna,torkade, att koka 165

» släp- ................. --

Ärtskidor, att koka .......... --

» torra, att koka ... --

Spenat, stufvad ............. 166

» -omelett.............. --

» » på annat sätt --

En förrätt af grönsaker ...... 167

Portlake, att stufva ......... --

Sparris, att koka ............ 168

Jordärtskockor, att stufva ... --

Blomkål, stufvad ............. --

Persilja, att steka .......... 169

» bakad ............. --

Murklor, att garnera med ..... --

Växtmärg .................... 170

Makaroner, att stufva ...... --

Rofmos ....................... --

Rofvor, fyllda ............... --

Kålrötter, att koka .......... 171

» stufvade ............ --

» brynta .............. --

Kålrotmos .................... --

Rotstamp ..................... --

Kålrabbi ..................... 172

Hvitkålshufvud, stekt ........ --

12. Äggrätter.

Äggröra ...................... 173

» i form .............. 174

Ägg, kokta.................... 172

» förlorade ............... 173

» till aftonrätt .......... --

» stufvade ................ 174

Äggkroketter ................. --

Äppel- » ................. --

Risgryns- » ................. 175

13. Såser.

Sås, skarp- .................. 175

» » på annat sätt .... 176

» fiskfärs- ............... --

Sås, spansk, till förl. ägg .. 176

» vin- .................... 177

» hummer- ................. --

» citron- ................. --

» äppel- .................. 178

» saft- ................... --

» vanilj- ................. --

» kraft- .................. 179

» körsbärs- ............... --

» ostkak- ................. --

» melerad ................. 180

» smör- ................... --

» dill- ................... --

» gräslök- ................ --

» persilje- ............... --

» senaps- ................. --

» pepparot-, varm ......... 181

» » till kall braxen --

» kabiljo- ................ --

» till paltbröd ........... 182

» sill-, till potatis ..... --

14. Krämer.

Glace ........................ 182

A la glace ................... --

Kräm, brulé .................. 183

» grädd- ................. 184

» ägg- .................. --

» saft- ................. 185

» citron- .............. --

Katrinplommon-souflé ........ --

Brynt socker ................ 184

Äppelkompott ................ 185

» -mos ................... 186

» » med grädde ....... --

» » som håller sig länge 187

Kalfost ..................... --

15. Safter och syltning.

Saft, lingon- ............... 187

» blåbärs- och smultron- 188

» röda och hvita vinbär

och hallon ............ --

» vinbärs-, svart ........... --

» hallon- ................... 189

252

Saft, krusbärs- ............ 190

» körsbärs-, af bruna ell.

klara körsbär --

» » på annat sätt --

» smultron- ............. 191

Hallonättika ............... 189

Plommon, gula .............. 191

Brunkörsbär ................ 192

Körsbär, att sylta, med

besparing af socker. --

» -mos .............. 193

Sylt, klarkörsbärs- ........ --

» bigarrå- ............. --

» vinbärs-, svart ...... 194

» hallon- .............. 196

Smultron eller jordgubbar .. 194

Vinbär, röda och hvita ..... --

Lingon, med socker ......... 195

» » sirap .......... --

Krusbär .................... 196

» gröna eller röda ... 195

» med brun sirap ..... 196

Päron, ingefärs- ........... 197

» lingon- ............. --

» senaps- ............. 198

Vispmos .................... --

16. Geléer.

Gelé af äpplen ............. 199

» vinbärs- .............. 200

» smultron- ............. --

» lingon- ............... --

17. Sallader, tarfliga.

Gurkor, saltade ............ 201

» ättiks-, krassknopp

och bönor ......... --

» inlagda, stora .... 202

» press- ............. 203

» » om vintern .. --

Melon eller gurkor till sallad --

Sallad, grön ............... 204

Lök, spansk, inlagd ........ --

Mirabeller, inlagda ........ 205

Krusbär med ättika ......... 205

Ättikskörsbär .............. 206

Rödbetor, inlagda .......... --

Sallad, blandad ............ --

Senap, fransk .............. 207

18. Torkning af grönsaker och frukt.

Att torka turkiska bönor ... 207

» ärtskidor ........ 208

» åkerärter ....... --

» spritärter ..... --

» spenat ........... --

» nässlor .......... 209

» persilja ......... --

» persilje- o.

sellerirötter .... --

» dill ............. --

Dill, förvarad på annat sätt 210

Persilja och dill i smör ... --

Att torka mejram o. timjan . --

» äpplen ........... --

» » hela ..... 211

» päron ............ 212

» körsbär .......... --

» vinbär svarta .... --

» blåbär ........... --

» bigarråer ....... --

» rödlök ........... 219

Att salta spenat ........... 213

» turkiska bönor .... --

» rosenbönor ........ --

Pressade päron ............. 211

19. Ostberedning.

Löpe, att tillaga .......... 213

Ost, sötmjölks- ............ 214

» skum- ................. 215

» färsk ................. --

» mes- .................. 216

Bordsmör ................... --

20. Åtskilligt.

Att förvara drickstunnor för

osmak ........ 2l6

253

Att förvara färskt kött om

sommaren ......... 217

» rotsaker ......... 218

» rödlök ........... --

» mjöl, öfver

sommaren ......... 219

» ägg .............. --

» skinnkläder öfver

sommaren ......... 227

Ett bra sätt att salta färskt

kött ......................... 217

Att insalta smör på engelskt

sätt ......................... --

» göra träkärl rena ....... 218

» göra tork-ollor ......... 220

» byka kläder ............. --

» koka linnegarn .......... 221

» räkna ut väfvar ......... 222

» klistra garn till

bomullsväfvar .......... --

» bleka garn och väfvar ... 223

» klistra bolstervar ...... 226

» fernissa solfvor ...... --

» taga bläckfläckar ur golf 225

» » » ur linne 227

» » flottfläckar ur golf 225

» » » ur krympta

kläder- .... 228

» » » ur okrympta

kläder ... --

» » ur tjärfläckar ..... 227

» » fläckar ur papper... 226

» tvätta fönster ........... --

Nyttan af kolpulver .......... 219

Tvättning ..................... 224

Hvita handskar, att tvätta .... --

Bästa sätt att bona golf ...... 225

Huru silfver hålles rent ...... 223

Medel mot hosta ............... 228

Bröstkarameller ............... --

God blanksmörja ............... --

Medel mot råttor .............. 229

21. Billiga, tarfiiga färger, att färga hemma.

Färnbock, på rödt ullgarn ..... 229

Rostgult på bomullsgarn ....... 230

Grå färg, enrisgrått. ......... 232

» på bomull ........... --

» på bomullsgarn ....... 233

» på ull o. bomull ..... --

» » annan sort .... --

Svart på bomullsgarn .......... 230

Gult » ylle ................. 231

Svart » » ................... 234

Blått » » ................. --

Gredelint på linne o. bomull .. 231

Grankottsbrunt på » ..... 232

Gredelint på ullgarn .......... 234

Löfgult på ylle och bomull .... 235

Blått på bomulls- och

linnegarn ..................... --

Grönt på dito dito ............ 237

22. Matnyttiga svampar.

Champinjoner, att förvara ..... 237

» att förvara på buteljer ... 244

Champinjon-omelett ........... 241

» -sås ................... 244

Riskor, att i ålägga .......... 238

» stufvade ............... 240

Omelett med fiskfärs .......... 241

Kosvampen ..................... 238

» att koka soppor af ... 239

Svamp, kokt i soppor ........ --

» insyltad ............... --

» blomkåls-, stufvad ..... 240

» inlagd till sallad ..... 241

» soja af ................ 242

» bullar af ............. 243

Murklor att torka ............. --

» till smörgåsbord ...... --

Stenmurklan ................... 244

Murkelsås- .................... --